【寫在後疫情時代】高琹雯／全球肺炎疫情中，回到餐廳的本質

COVID-19（新冠肺炎）疫情肆虐，餐飲業與旅遊業承受前線衝擊。由於欠缺疫苗與特效藥，減緩病毒傳染、壓平傳播曲線的有效手段就是拉開社交距離，搭配戴口罩、勤洗手等防護措施。

拉開社交距離，等同截斷人流，偏偏餐飲是需要人流的生意，餐廳是人們相聚的所在。二月以來，疫情逐步打擊台灣餐廳生意，某些內需強的業者或許還撐住，仰賴國際旅客或聚餐型餐廳（如桌菜、宴會廳）的來客數則大幅下滑；將視野放大到國外，歐美的嚴峻疫情導致連鎖性的封城鎖國效應，包括義大利、西班牙、美國、英國、法國等多國都下達禁足令，餐廳酒吧被迫關門，有的業者還能做外賣外送但也面臨感染風險。

台灣相對還能過上日常生活，我心懷感激（且不能鬆懈）的同時，閱讀國外新聞則如臨末日。就拿美國來說，餐飲業出現大批失業人口，三月時單單美國餐飲大亨Danny Meyer旗下的「Union Square Hospitality Group」就解僱了兩千人。於是你會看到如美國名廚David Chang非常焦慮的發言：疫情過後，存活下來的餐廳是否只剩下大企業、連鎖店？一直以來餐廳的經營模式將走入歷史？升級的衛生規定將顛覆專業廚房的運作？外賣外送服務將大幅取代餐廳？餐飲業的生態將變得單調無趣？美食評論不再重要？

此時此刻，或許回到餐廳誕生的歷史背景，能夠鑑古而知一點未來。我曾在自己的著作《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》中，簡述餐廳誕生的緣由，那是十八世紀末的法國，同業公會（guild）被廢止，一種店家於是可以販售多種菜色，餐廳於是可以形成；法國大革命前，已有貴族的家廚出來開餐廳，社會階級也開始崩解；革命後，新富的中產階級去餐廳消費，「上餐館」成為一種時尚；巴黎的皇家宮殿周邊形成現代商店街，提供新興的商業場域。

十九世紀的法國，餐廳堂堂成為人們相聚同歡的社交場所。廚師以往都在大戶人家工作，餐廳興起後則是在公共的領域服務不特定的大眾；也唯有在出門用餐的大眾形成後，如同文學、音樂等等，飲食出現公共領域，才有可受公評的事項，才有美食評論存在的空間。

試想一想，如果沒有餐廳，人們該去哪裡一起吃飯？你不會只想跟家人聚餐，也不會只想在家裡宴客，娛樂賓客是一種高耗能高成本的活動。你會希望去一個有約定成俗的程序與標準、有合理期待的地方，那就是餐廳。等級高一點的餐廳，甚至可以提供面面俱到的文化體驗，那是外帶、外送難以取代的。

疫情過後，餐飲業很有可能改頭換貌，餐廳的本質卻不可抹滅。美食評論也是一樣，容我下回再述。