【寫在後疫情時代】謝忠道／疫情時代 法國人的餐飲習慣變化

看到巴黎知名餐廳銀塔賣鴨肉食材，我也興起買來試試看的念頭，銀塔名菜榨鴨我在家做不出來，但是可以用到跟餐廳同樣的食材在家享受，還是很讓人心動的。

如果不是疫情爆發，居家閉關，除了酒與罐頭，過去我是不在網上購買食物的。

現在限制每天只能出門一小時，不能離家超過一公里。上超市，出門走去10分鐘，人龍排隊也要10分鐘，來回折返，購物時間短暫緊湊，挑東西非常緊張，四周人來人往，簡直摩肩擦踵，更讓人焦慮。手裡一張預先寫好的購物單，眼睛在架上快速搜尋，偵測到目標，匆匆掃入籃內，缺貨搶貨，哪還細細比價、詳看成分和有效日期？

封城鎖國，巴黎人的生活習慣一下子被迫做徹徹底底的改變。

以前可以在傳統市場上挑小農栽種飼養的產品，不必受超市賣場的限制綁架。現在不一樣了，居家附近的超市就那幾間，產品種類有限，多半是大量生產的，幾天就覺得無趣了。誰能提供能夠在超市的量產與工業製品中突圍的東西，我都願意嘗試，銀塔鴨肉就是一例。

走路逛逛，發現家裡附近小街小巷裡出現了一些以前沒注意的網路購物取貨點：在網上預購近距離養殖栽種的蔬果肉品，然後店裡取貨。這些多是季節性時鮮蔬果、肉品乳酪、小農有機，價格貴些，但是非常受歡迎，常常還訂不到。

這時候可以看出一些社會階級的消費差異。有消費能力的，注重食品來源的，支持在地物產的，在疫情的狂風暴雨中仍有消費層願意給予優質食品一點微弱的支援。

超市除了衛生紙，麵條等基本生活物資缺貨外，很意外地，雞蛋麵粉架上也經常是空的。細究之下，原來是居家隔離的時間多了，動手下廚，做蛋糕麵包甜品是最殺時間，也是最能讓大人小孩同樂的親子活動。

儘管業者呼籲完全不會缺貨，因為餐廳關門，消耗量大減，這類貨源充足。然而這些東西在實際狀況下經常是缺貨的，電視報導比進口麵粉貴的法國麵粉竟然在封城後，供不應求，銷量倍增。

受惠於基本物資的斷貨，連帶讓市場本來就處在高速成長的有機食品變成取代品。許多人買不到尋常的雞蛋麵粉，轉而多花點錢買有機的，使得有機產品趁勢搶占一般產品市場。另一個受惠的食品是冷凍食品，也是因為可以囤積之故。

餐廳關門，唯一可以繼續營業的是外送和Drive-In，也是這波疫情餐飲中獲益者。

許多廚師閒置下來，有的結合地方政府和供應商，用餐廳的專業廚房，每天做便當飯盒提供給醫院和療養院的醫護人員。有些廚師則乾脆每天在網路上傳授家常食譜，其中不乏兩三星大廚。

這些都是還在發生的事，疫情之後呢？估計餐廳會倒掉不少，能度過這場世紀災難的除了廚師自己就是地主老闆，減低開銷外，就是背後金主實力強硬或是有大集團金錢庇蔭的餐廳了。

政府要求餐廳座位也要有社交距離，很多小館子位置少，一旦拉開1-2公尺的桌位間距，營業的位置數量根本無法有利潤，解禁後開門營業只會更賠錢。

餐廳數量減少，人手縮減，成本飆升，價格上漲．上館子，尤其是高級餐廳將再度成為一種奢侈消費。

很多小餐廳都將覆滅消失，餐飲重新洗牌，人才也將重新洗牌。

短期內歐洲國家還是會維持邊境管制，有一說申根國家邊境管制到九月底，也就是每個國家觀光只能靠自己人內需消費，高級餐廳的影響恐怕最大，因為人事成本最高，而且如法國這樣的觀光大國，短期內國內消費也無法填補國際觀光客缺席的龐大空缺。

那明年米其林會怎麼看待2020年？Best 50呢？