文化觀察者于國華／屏東長安製麵：職人文化，才是最好的設計

細白麵條硬直下鍋，被沸水軟化，從末端開始擺動；未久，整把麵條乘著水的滾動翻捲，由韌到軟。恰好的時機撈麵離水，順勢盤進瓷碗，伴佐料上桌。煮麵如麵舞，這樣的過程除了休息日，每天在長安製麵的職人町廚房上演。

吳冠翬和太太許庭嘉，原本在新竹科學園區生活。回到終年日照的屏東市，接手爺爺的長安製麵，生活重心從廠辦大樓落到家庭工坊，是意外的人生轉折。2014年，冠翬返家照顧母親，發現民族路曾經聚集的日曬製麵店，幾乎絕跡了；自家麵店除非有人接手，否則也是同樣命運。

長安製麵開業半世紀，由冠翬的爺爺、奶奶和媽媽打理。從小看長輩日夜操勞，冠翬很清楚，一旦接手家業，那就是他的未來生活；自己著迷的資訊科學，以及竹科的安穩工作，從此一刀兩斷。當庭嘉也從新竹搬回屏東，一切就確定了，從此夫妻兩人的生活圍繞著製麵，歸零後重新開始。

手工日曬製麵的好壞，拿捏全憑經驗。「麵的品質在人身上」冠翬說，原料只有麵粉、水和鹽，第一天製麵，必須準確預估隔天曬麵的天氣溼度，調節注水量。以長安製麵的產量，風味的關鍵，差別就在每天不過百來公克的水量增減。

壓製好的麵條有四種規格，掛在架上經過16到21小時日曬晾乾。最佳收麵時間由觸覺判斷，用手滑過垂絲般的掛麵，感受麵體的殘留水分，精準掌握由溼到乾的細微變化。「曾經用機器測量麵條含水量，但不夠精確；手感最準」冠翬說。

長安製麵供應很多營業店家；麵店選用日曬乾麵，主要講究在口感。有經驗的廚人，看麵條下鍋的浮滾狀態、感受伴料時的彈順程度，立刻知道麵條好壞。冠翬說，做麵前半年，經常向買家道歉，因為產品不夠好。夫妻清晨三、四點起床，工作到晚上九點休息，忙了四年，才完全掌握製程的奧秘。

品質穩了，冠翬開始思考傳統製麵的未來，例如包裝、行銷等。隨著品牌逐漸被認識，他引用過去的科技管理經驗，建立產銷流程和人事制度。2019年，產品進入家樂福賣場通路，又是一連串新的學習。冠翬了解，製麵是傳統行業，業績不會一飛沖天，保存文化要穩紮穩打。

「傳統產業的價值提升，不能只看包裝。文化才是最好的設計！」庭嘉說，製麵過程下足工夫，是為了煮麵可以很輕鬆；這是製麵職人的文化。她很有把握，自家的麵，即使不諳廚藝，隨便煮也都好吃。

去年長安製麵有了自營店，在屏東市職人町，只有四張桌子，煮麵待客、也得到消費者的直接回饋。冠翬希望來賓嚐了日曬製麵，肯定這樣的口感和風味，能夠讓台灣尚存的手工日曬製麵，重新回到市場和餐桌。