美食作家陳慶華／面對疫情，台灣餐飲業應規劃長期抗戰

去年全球陷入疫情危機，商業活動停擺，高級餐飲業更是災情慘重，相比台灣防疫奏效，商業活動受短暫衝擊後反而迎來國內消費熱潮。然而今年當其他國家正走出陰霾，台灣才要面臨疫情考驗宛如平行時空，讓身在上海的我感到非常擔憂，不過，疫情總會散去，從國外經驗來看，雖然許多餐廳不敵疫情而倒閉，但也有許多業者發展創新模式，幫助他們撐過難關，可以提供給台灣業者作為借鑒。

看到台灣疫情，讓我回想起去年3月我回到上海時的狀況，當時餐廳已經休息一個多月，業者面對未來是一片茫然，即使上海疫情很快就或得控制，但信心恢復需要時間，直到解封後大約一個月，消費者才敢上門。

台灣的問題在於無法普篩，恐怕這段低潮期會拖得更久。從現在禁止室內用餐到完全開放，最可能的做法是採漸進模式，如開放後限制餐廳50% 容客數上限，還有桌距規定，估計對整個商業環境的影響可能長達3~6個月。從國外例子來看，由於營業額大減，影響時間太長，許多餐廳只好先裁員，待恢復營業後再找回員工。

如何撐過疫情，在歐美與中國大陸市場有些經驗可以借鑑，譬如做外賣。外賣對一般餐廳而言沒有難度，但是高級餐廳因為單價高，居家期間不會天天有這樣的需求，因此高級餐廳即使願意做外賣仍很難帶來持久收入，在背負巨大壓力下，許多餐廳發揮創意，譬如提供半成品模式，讓人們將餐盒帶回家食用前還需要一些加工，或是有些法餐廳考慮做小館家常菜，有些義大利餐廳將醬汁手工生麵條分開包裝供外賣等等，至少帶來一些收入。

在義大利完全封城期間，一些雞尾酒吧甚至更有創意，提供整瓶基酒外送，香料另包裝，然後統一時間，在ZOOM上開線上調酒課以及線上社交。上海EPIC酒吧則是不同口味的雞尾酒採罐裝形式整箱販售，以節省運費。疫情下也可激發更多創意思考，譬如台灣高級餐廳與永豐餘Green & Safe 合作推冷凍食品，做多樣化佈局，分散風險。

由於餐飲業幾乎仰賴外賣才能熬過危機，加上用戶數大增，讓外賣平台發了一場災難財，引起處在危急存亡之秋的餐廳業者不滿。如中國大陸外送龍頭美團被指控在疫情下甚至為壟斷經營而提高佣金，餐飲業者對此集體抗議，但平台也是私人企業，外送員在疫情期間工作面臨高風險。類似的爭議也很可能在台灣發生。

眼前最重要的是撐過疫情，去年NOMA主廚René Redzepi曾預言NOMA 2022年生意才能恢復正常，當時認為太悲觀了，一年過去，現在覺得他太樂觀了。尤其台灣人與歐美人不同，即使疫情趨緩，餐廳恢復室內用餐，但人們小心翼翼不會立即出門。這場抗戰可能持續更久，餐飲業者應做好的長期準備。

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