飲食作家葉怡蘭／在家上餐廳2.0：疫情下出色多元的外帶外送料理

「世事倏忽變幻，時勢所趨往往莫測難料」──這是去年曾發表過的〈在家上餐廳〉一文的開頭，而今，再次提筆談這主題，感嘆固然一模一樣，心情心境卻大不相同。

當時文章所寫是，對因瘟疫推波助瀾而逐步穩固壯大的外帶外送狂潮的種種觀察評論，同時擔憂會否對近年分外蓬勃精采的Fine Dining精緻餐飲發展形成打擊。

沒料到，不到一年時間，情勢整個惡化，疫情急遽升溫，三級警戒下，餐廳內用全停，迫使先前原本還持觀望的餐廳不得不奮起投入，因狀況回穩而一度暫停此項服務的則趕緊再起爐灶。無論對消費者或業者來說，外帶外送自此從「是否需得如此」的選擇，就此成為「非如此不可」的生存甚至救亡之方。

由於心知肚明，以Fine Dining餐廳而言，由於本身類型的獨特性，外帶外送業務即使再怎麼暢旺，挹注其實有限，連撐持都勉強，絕非長久之計，遂心上之憂慮悲觀更勝過往。

但意外的是，沒過多久，隨著加入行列者越來越多、各方各類作品紛紛而出，憂心略淡了，轉而湧現的，是更多的折服激賞、興趣盎然。

原因在於，這波應運而生的各種外帶外送料理們實在太出色太多元，令人目不暇給、追之不及。

顯而易見地，先前發生於精緻餐飲界裡，因全民飲食追求加之在地意識的升揚而格外生氣勃勃、百花紛呈齊放的廚藝創作能量，此刻全數全力灌注於外帶外送料理上，所迸發綻現的成就成績當然強大。

以這一個多月來密集所嚐，不管是脫胎化為便當、亦或以菜餚甚至套餐方式推出，著實俯拾皆見新意創意滿滿。

這裡頭，尤其是便當，出乎價位以及享用和運送品質與便利度考量（且因包材較少、似乎也稍微環保），是此波佔比較高，且因個人之向來鍾情緣故，也是我頗關注的一類。

其中，有的直接踏足既有便當領域：咖哩飯、海南雞飯、叉燒飯、炸雞飯、魚排飯、牛肉飯等，形式看似傳統，卻從選材、手法、調味均點滴融入Fine Dining之思維、技巧以至層次表現，規格一舉拉高。

另種則走日式便當路線，取其多樣菜色花團錦簇而能成功營造奢華感，且因各自精心處理、裝填而能各有滋味不相干擾等特長而備受青睞矚目；值得一提是，日式之外，還有台式甚至西式料理奮勇跨界而來，令人眼睛一亮。

謹守Fine Dining風範、堅持仍以菜餚甚至套餐方式呈現則又是另重風致。十分可喜是，直接將菜單扔上檯面的極少，幾乎大多數都能從如何和合融入百姓家的角度重新思考、打造。

以此為出發，菜色難免多多少少都有簡化：以主菜言，烤雞、鴨腿鴨胸、牛排以至炸雞、義大利麵、肉派等菜色是大宗，各家各展丰姿各見勝場，一片熱鬧。

且平心而論，特別以燒烤煎炙肉類言，因性質上烤後原就需要一定的靜置回潤時間，遂而即使溫度稍降，不僅風味不減，質地味香還更緊緻濃縮，確實合適。

讓人另眼相看則還有，以外帶為本，但同時堅守餐廳既有風格和菜式，極力保留Fine Dining之細節、層疊與雕琢，「轉化」而非屈就簡化之作，吃來彷彿重回名廚餐桌上，倍覺窩心。

此兩大脈絡之外，近期崛起還有冷凍調理包以及歐美正蔚然成風的Homecooking kit──亦即大致處理到一定程度的半成品，由消費者自行加工烹調完成；相較於現做現送來，不僅可以大量製作、長時間保存，更具經濟效益，還能熱騰騰上桌，後勢可期。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康