文化觀察者于國華／音樂和甜點間的靈魂交錯 ISM：每個人的主義

在「ISM主義甜食」網站下單「甜點送到家」，期待屬於我的慶典到來。相隔數日，約定的甜點抵達樓下，送貨員載著口罩，眼神裡透出閃亮的笑意；他是ISM創辦人陳世霖。

認識陳世霖，才注意到音樂和甜點之間，有著靈魂交錯的複雜關係。他曾是大提琴家，經歷六百場旅行演奏之後，忽然懷疑人生。這是自己想要的生活嗎？結婚但不能陪伴愛妻，孩子出生卻不在現場。最後他到日本福岡，投入甜點大師三嶋隆夫創辦的名店「16區」學藝。那年他32歲。

曾經按弦拉弓的手，整天攪拌麵粉、奶油等食材，一度失去知覺，必須開刀和復健。在日本工作兩年後，同門師兄小松真次郎和他一起回到台北，創辦ISM。

提琴家的演奏生涯，從一把名琴開始。開創甜點事業，陳世霖首先講究廚具，設備花費將近千萬台幣，幾乎用掉所有資金。如同音樂家重複演奏相同曲目，甜點師傅戰戰兢兢，重複每一個熟悉的動作。世霖說，演奏音樂和做甜點一樣，失手沒有機會修改，再小的錯誤都是失敗。

十九世紀，作曲家華格納用音樂塑造德意志精神；巴黎的傳奇主廚卡瑞蒙（Marie-Antoine Carême）用美食甜點創造法蘭西驕傲。走過二十世紀至今，回顧德意志精神令人五味雜陳，法國驕傲卻傳遍世界。許多日本師傅匠心獨具，承襲法式傳統再融入大和精神，形成法式日本料理，甜點尤其明顯。

ISM著名的達克瓦茲，是三嶋隆夫取用法式慕斯的杏仁底餅，融入和菓子傳統，東西合韻的創新傑作。陳世霖將台灣水果加入甜點，延伸了法式日本甜點的在地化追求，也呼應十九世紀以來的國民樂派精神，在古典傳統中加入民族特色。

交響樂團遴聘客座指揮，為音樂演出帶來不同風格。ISM安排了客座主廚制度，陳世霖計畫每年聘請一到二位客座主廚，為廚師團隊帶來新技法與口味變化。

同一套樂譜，演奏家各有詮釋，愛樂者各有喜好。陳世霖用演奏家的職業要求面對甜點，只求自己盡力呈現，至於口味如何，留給消費者品評。

曾經台灣高中生熟讀的《三民主義》，開宗明義：「主義是一種思想，一種信仰，一種力量」。ISM是英語「主義」的字尾，前面加什麼字、就是什麼主義。陳世霖解釋，以ISM做為店名，因為它成全任何主義；如同口味，因人而異。

如同演奏家拿捏音符的快慢輕重，ISM甜點暗藏許多精巧設計，為食客創造口感體驗。嚐著ISM甜點，達克瓦茲、奶油蛋糕捲、泡芙、可麗露、布列塔尼酥餅等，總讓我專注在味覺，尋找食物和感官的共感對話；那就是我的主義，屬於個人的美食經驗。