美食作家高琹雯 LIZ／料理，是美食論述的基石

當我們說日本菜、法國菜、泰國菜，所謂的「菜」是什麼意思？

在英文裡，那意指「cuisine」，而cuisine是英文裡的外來語，身世來自法國，回溯其拉丁字根「coquina」，原始的意思是「廚房」；而coquina是從動詞coquere延伸而來，coquere意指煮、炊、烹飪（to cook）。

現代意義的cuisine，根據線上版《劍橋詞典》，意指烹飪、烹調，但這不夠精確，依其英文解釋：「a style of cooking」，cuisine應是一種烹飪方式，蘊含規則在其中。例如當我們說「法式烹飪」（French cuisine），就會想像各種醬汁、食材組合、呈現形式，好比紅酒燉雞、尼斯沙拉、馬賽魚湯，背後有一套法國人的做事方法。而在中文裡，cuisine有更好理解的詞彙，那便是「菜系」或「料理」。French cuisine就是法國菜、法式料理，這就完全對標了。

有關「菜系」，《維基百科》如此說明：「菜系，又稱料理，是指一種在食材、烹調技巧及菜餚上的獨有烹飪方式，而它通常與一種獨有文化或一個特定地區互相聯繫。一般而言，地區性的食物準備傳統、習俗與食材互相結合，方能創造屬於該地區獨有的菜餚。」

大費周章說文解字，是因為詞語的涵義很重要。我們必須回到先前有關食物（food）、烹飪（cooking）、美食（gastronomy）、料理（cuisine）的區辨：食物是人為了活下去而吃下肚的東西；烹飪把食物變成可以吃下肚的狀態；美食是一種有教養的食物，指向懂吃的人士；料理則將烹飪實務變成一種文化建構，為「吃」設下規則 。

對於美國社會學家Priscilla Parkhurst Ferguson而言，料理是美食論述的基石。她認為「料理是一種規範（code），能夠把食物的習俗組織起來，讓我們得以討論並描述味道（taste）。」 「料理將烹飪實務置於社會的脈絡底下，藉由飲食經驗的分享，約定成俗，在當代人們得以表達，在未來人們得以重現飲食的記憶。」

用白話文來說，舉日本料理為例，你可能馬上想到壽司，或者一道道位上的會席料理。會席料理的菜單，會出現前菜、湯品、生魚片、燉煮菜色、燒烤菜色、油炸菜色等等，以及白飯、醬菜、味噌湯，有固定的形制與配套；使用的食材與調味，也能表現日本的風土與民情。好比秋天，可以品嚐到銀杏、蓮藕、栗子、松茸、柿子、螃蟹等等，想像一下清鮮味美的松茸蟹肉真丈，或者濃郁溫暖的秋刀魚有馬煮，滋味頓時在腦中清晰起來。

料理藉由美食論述流傳千古，美食論述充實料理的內涵與意義。可以說，料理因食物而存在，因文字而存活，二者缺一不可。又，料理囊括了一系列烹飪方法，通常以一個地方能取得的食材為限；而這般烹飪方法的集合，何時能夠成為料理呢？Priscilla Parkhurst Ferguson認為，唯有當這些烹飪方法被清楚地表達出來，形成一種體系，而進入了公共領域，才會變成料理 。

當然，做菜備料，往往是和某一群人，或某些特定個人，息息相關；發生的場域，也往往是廚房。然而，只要烹飪的技術或作法仰賴個人的傳遞，這群人永遠難以擴大，這項技藝也容易亡佚。Priscilla Parkhurst Ferguson因此主張，「任何料理若想觸及創始族群以外的人，其烹飪習慣必須確定下來。文字與影像能使料理廣泛流通，而將烹飪習慣變成文化現象。」

以下將繼續討論烹飪與料理的關係。