美食作家陳慶華／雲南人不喜松露 獨好自家珍寶「乾巴菌」

時序進入11月，義大利阿爾巴白松露緩慢進入盛產，預計今年比往年來得晚。義大利當地友人告訴我，今年當地價格大約是去年的1.5倍。今年由於疫情不便於旅行，無法實現往年自採白松露的「例行性」旅行。重新發現中國大陸境內食材也頗有樂趣。

7到9月是雲南的雨季，也是野生菌豐收之際，而雲南人對松露沒興趣。今年夏末受朋友之約，自上海抵達昆明下飛機後，熬過壅塞的交通，來到滇菜大師徐雲昆，人稱「老擺哥」福林堂村聲小館品嚐菌子宴，一開場友人向大家解說各種菌子，新鮮牛肝菌烹飪起來應該是金黃色的，見手青則是牛肝菌的其中一種。再次嚐到帶著醃乾牛肉一般濃郁味道的乾巴菌，乾巴菌是雲南所有菌種裡面價格昂貴的一種。

餐廳將這些菌子做成各式各樣的佳餚，另外一道銅鍋牛肝菌悶飯，以鵝油煎牛肝菌，加上切碎的宣威火腿，米硬度稍高，我特別喜愛的口感，因為是明火烤，有類似風乾過後的米的酥脆感，菌子加上火腿的旨味盡出，送入口中有霎那天堂的滋味。

而其中一道青頭菌背開鱖魚也讓人感到印象深刻，青頭菌和豬肉剁碎墊底，背開鱖魚猛火蒸，皺皮椒燴炒青頭菌出汁後澆在魚上，魚肉鮮嫩無比，搭配青頭菌和皺皮椒雖然重口，但僅是澆頭，依舊沒有蓋過魚肉本身的鮮甜。

最讓人難以忘懷的是乾巴菌土豆絲餅，底部是用鵝油煎過的土豆絲餅，金黃色的土豆絲餅奢侈的鋪上一斤重的乾巴菌與皺皮椒，打上雞蛋，蛋液讓乾巴菌與辣椒味道更加柔和。異香撲鼻，沁人肺腑。跟上海去高檔餐廳吃個炒飯裡面加幾十克的炒飯相比，簡直是無比的奢侈。

在這次宴席下，我可以體會雲南菌子季節時讓人趨之若鶩的原因，且雲南人如何食用菌子，對比市場上充斥人工松露油，雲南人顯得更知道如何享受這種大自然賜予的禮物。道道佳餚配上朋友們攜帶不同產區的酒，是這趟旅行記憶中最棒的一道晚餐。

另外此行重要的目的地，中國最大的野生菌交易市場─木水花野生菌花卉市場。到野生菌市場必須要下午去，並且要走入最裡面的停車間，菌子在上午摘採後，在下午三四點才到市場，行家採購必須是在下午。

這幾年雲南的乾巴菌與雞樅在城市裡突然知名度很高，但考慮菌子不易保存，很快就走味，這次深深感受到雲南是世界級寶藏。一切都是風土，我已經很久沒有到過一個覺得自己很渺小的地方，還好在不能跨國旅行之際，雲南喚醒了這種感覺，讓我精神上再度飽滿起來。