美食作家陳慶華／中餐霸主新榮記摘下12顆米其林星，讓農家菜化身高級中餐

中菜在國際上展露頭角，從浙江省台州起家的新榮記功不可沒，不僅摘下12顆米其林星星，以單一餐飲品牌摘下的米其林星星而論，新榮記摘星數量是世界第四，無疑是中餐霸主。過去幾年急速擴店，今年還要進軍東京，但表面上張勇雖有鴻圖，他卻起意退休，如打太極的起勢與收勢，如何收得漂亮是更大挑戰。

時隔3年再訪台州新榮記，與張勇品茶閒聊，得知他原本8月在東京赤阪開店的計畫，可能因為疫情延宕，樂觀預估是今年底前開幕。東京將是新榮記第一家海外分店，將中菜推向國際之前，其實張勇馬步紮得深，1995年從台州起家至今已經27年，是讓國際了解高級中菜的一扇窗。

他讓中菜以西方人能理解的方式擄獲人心，譬如他在意大利阿爾巴白松露季節時展演一道菜，將中式蛋炒飯刨上白松露，現場外國人吃得不見一粒米。新榮記志在做民族品牌，一方面讓外國人理解中菜，這種用心也在中國大陸吹起新榮記現象，特別是對食材的重視。

新榮記作為八大菜系之外的台州菜，能夠做到現今這個地位，就是善用食材。張勇提到東海海域的特色，他說東海沿岸幾大城當中，以台州的海岸線最為蜿蜒，多島嶼地形特別多產小海鮮，小海鮮離水即死，但鮮味特別好。

若以最簡單的方式形容台州菜，張勇說就兩字，濃、鮮，以新榮記的帶魚為例，祕訣無他，沒有調料，只以最簡單的鹽醃，油炸就能夠端上高級餐廳的餐桌。至於黃魚，他還以白松露的香氣比喻，稱黃魚就好在那特殊香氣，黃魚汁下飯下麵甚至比鮑汁還好。

台州菜吸收各種菜系的作法，雖然沈澱時間不長，但有上天眷顧，四季分明，又居山海之間，天然資源特別豐沃，新榮記就是利用食材優勢，以自己的方式烹調來自民間的好味道。

過去新榮記展店速度很快，最多同日不同城市開四間店，今年更準備讓台州菜以高級中菜之姿名揚海外，張勇卻有退休之意。張勇說今年春節萌生退休念頭，但他的退休不是真的撒手，而是不再追求擴張，將重心放在既有店面的菜品研發工作。此外，過去投入食材相關視頻的拍攝工作也會持續下去。

他以太極做比喻，打太極更強調收勢更甚起勢。他說人不能名利都要，做企業家以開店為目的，著重利，若做不到就留點名，把名聲做好，名與利到一定年紀就得做選擇。在我看來，他口中的退休，更像是養精蓄銳，蓄勢待發。

新榮記的歷史定位就是開啟高級中菜以食材為本的道路，與世界接軌，成為中菜產業對外的一張名片，同時也改變中菜就是粵菜一支獨秀的框架。而身為歷史尚淺的台州菜，說是農村菜也無礙，張勇27年來的耕耘，已證明成就自己其實不難，只要專注地把最簡單的事情做好就足矣。