文化觀察者于國華／真正的「原味」，是生命原本的味道

走在邱家兄弟水產養殖場，像在公園逛池塘；但這裡不是一池，總共七十池。聽邱家大哥邱經堯分享自然生態養殖經驗，我想起莊子與惠子辯論：如何知道魚的快樂？莊子告訴惠子「我知之濠上」，看魚群水裡游就能知道。如今邱經堯每天在池邊觀察水相、天相，給魚蝦最快樂的生活條件。

邱家兄弟二十年前接手養殖場，訂下嚴格的生產標準：完全不放藥。為達到目標，不斷研究水產生長的天然條件，在養殖場裡的每一個水池，創造獨立而圓滿的生態系統。

「養魚先養水，養水先養土」邱經堯將這句話掛在嘴邊。魚蝦的成長必須和天地水土自然共生，所有的生命要一起照顧。邱經堯說，每一種生命都有求生本能，表面平靜的水池，其實是個動態競技場，只要一場雨、池水鹹度改變，生存戰爭立刻開打；至於勝負，是各自生命的造化。

腦中閃過各種戰爭的畫面。我好奇的問：「等待自然分出勝負？但這池子裡，生命的市場價格不同，有些根本不值錢？」

「農業面對的是生命，生命不能用錢衡量！」邱經堯說，當然可以用科技方法投藥，保住有價值的水產，但這不是自然之道。生命具有對抗環境變化的韌性，但要維持在限度之內。他調節水質、投入餌料，讓生態系統維持穩定，「借用中醫概念，讓生態機能自己恢復健康，而不是人為介入控制。」

「如果超越臨界，救不回來呢？」我再問。邱經堯雙手一攤說，如果這樣，只能接受死亡。

想起莊子喪妻的故事。惠子前往喪家弔唁，見莊子在唱歌。惠子指責莊子無情，讓莊子說出了生死歸返自然的道家生命觀。大道至簡，即使養殖的生命，同樣依循自然之道。

「沒有辦法完全管理生產者；只有生產者自律。」邱經堯說，生產過程有太多細節，每個關鍵都是成本，但生產者很難決定價格。邱家兄弟的虱目魚，從魚苗養到收成至少十五個月，是大多數養殖場的三到四倍時間。養殖密度低、時間長，更嚴格管控飼料成分，因為「病從口入」，人和魚都一樣；何況這些魚，最終是人的食物。

邱家養殖場除了虱目魚和白蝦，還有維護生態平衡的工作魚包括大頭鰱、鯽魚、筍殼魚、龍胆石斑等。邱經堯每天巡池，從各種跡象判斷池水生態訊息。養大的水產，捕撈立刻進入冷鏈，在保鮮的情況下處理和出貨。這一切努力，只為了消費者口中的鮮味。

真正的「原味」，是生命原本的味道。不論動物或植物，原味是它們的本質、加上成長狀態的累積。我相信，沒有土味、肉嫩味鮮的魚，就是在自然環境裡，快樂長大的魚！