文化觀察者于國華／粿婆的黏性 米食文化的人情味

桃園市大溪區一處三合院，有個「雙口呂文化廚房」；這裡大灶不煮飯菜，只開課教授米食製作。對米食的眷戀，來自一對年輕夫妻，對灶旁阿媽慈愛身影的念念不忘。

黃騰威和周佩儀出國旅行、體驗文化之餘，總會反思：台灣有哪些文化特色令人留戀？米食，是他們最有共識的答案。既然如此，能不能有一間廚房，用中文和英文教學，傳播台灣多元的米食文化？

2014年，騰威和佩儀先到台南學習傳統料理，再回家請教佩儀的祖母，做粿將近九十年、掌握了哪些秘訣？

「祖母說，學粿有什麼用？要我們好好念書、找個有用的工作。」騰威笑說，祖母做粿非常嚴肅，他和佩儀在學習過程經常被罵。祖母八歲開始做粿，有太多習慣和儀式被牢牢守護著，絲毫不得馬虎。

市面上賣粿，一個差不多五十元；但一片西式蛋糕售價經常高出數倍。「粿的價格沒有計算製作者的人力、時間和經驗！」騰威說，做粿消耗人力與時間，十分辛苦；粿要好吃還有許多「眉角」，這些長年累積的寶貴經驗，也沒有轉換成市場售價。

「曾經家家戶戶自己做粿，到現在市場已經不容易買到。如果技藝不能傳承，台灣米食文化將一起流失！」騰威說。

2019年底「雙口呂文化廚房」開幕，隨即遇上疫情；但騰威和佩儀維持營運，開設米食教學課程。漸漸有了口碑，客人為學習技法而來，也有念舊的大人帶著孩子邊學邊做，順便述說從前家裡做粿的溫馨記憶。

到訪這天，佩儀試驗新口味，包括雙潤糕、紫蘇和艾草的黑糖草仔粿。她說，粿皮材料就是長糯米、圓糯米和在來米；各自比例拿捏，就是好吃的關鍵。

我環視傳統廚房裡的教室，心中默默算計著基本問題：一堂課容納二人到八人，要扭轉米食文化的流失，必須付出多大的努力？

蒸籠起鍋，草仔粿香氣滿溢。佩儀嚐了覺得不夠軟，和騰威討論著改進「糊化」過程，我立刻湊上前去了解。原來，製作粿食，研磨米漿去水後的乾粉團，是缺乏黏性的「粿粹」；取一部分粿粹放進滾水煮熟、以「糊化」產生黏性，這塊粉團就是「粿婆」。冷卻的粿婆揉進粿粹，整團米粉都有了可以塑形的黏性。

一小塊「粿婆」黏住一大團米粉！腦中浮現畫面，阿媽守著大灶做粿，用米食黏住一家人；佩儀教做粿，黏住念舊的年輕人和外國人。原來，做粿人有著如同粿婆的黏性，這真是米食文化的人情味！

走出雙口呂文化廚房，我的問題有了答案。只要有人願意學、願意做，就會像糊化的粿婆一樣釋放黏性，連結更多人一起參與台灣米食文化的振興。