飲食作家葉怡蘭／我愛居酒屋

前年中，疫情升溫、餐廳暫停內用，長達數月時間不曾外食，或是自炊自食、或是外帶外送解決；蝸居在家期間和另一半聊起，最想念是什麼？很奇妙是，兩人不約而同答案，竟都不是任何其他類型餐廳，而是「居酒屋」。

這是我們從年輕至今、周末假日夜晚的經常消暇之方：地點通常在台北中山街區條通一帶，找一處合味小店，吧台畔，幾道下酒料理、幾杯燒酎加冰，一邊兒悠然然慢味細品，一邊兒天南地北閒聊，一邊兒沉浸在周遭隨夜之漸深而越發酣暢熱烈的氛圍中，無比陶然。

行旅日本之際，居酒屋也是我們經常流連之地，只要落腳於夜生活豐富的城市便定然安排一二，且回回心悅滿足，留戀難忘程度甚至更勝頂級名廚餐廳。

居酒屋在日本發展已有數百年歷史，最早興起於江戶時代，原本是供外食族群填肚飽腹的飲食店，後來才將以飲酒為主的店家獨立成類、有了「居酒屋」專稱，成為當地人們夜間小酌歡飲之所。

在台灣，日式居酒屋最是雲集處，則非前述提到的台北「條通」區莫屬。所謂條通區，指的是市民大道、南京東路、中山北路與新生北路間的整個街區，稱呼上則以市民大道為「一條通」、南京東路為「十條通」，中間巷弄則次第為二、三、四、五、六、七、八、九條通。

一望即知，「條」與「通」皆屬日本稱呼路巷之詞，故此區之成形可追溯至日治時代，當時原為官員宿舍區，戰後數十年漸漸因時事人事更迭蘊積，漸漸成為日風酒家、酒廊以及日本料理店、居酒屋的匯聚地。

過往，條通的居酒屋們幾乎絕大多數都以在台日人、特別日商駐台人士為主力消費群，故而從形式、風貌到菜式幾乎可說都與日本幾乎零時差無距離；不少店家都由日籍店主經營掌廚，原汁原味程度，不但常常中文菜單付之闕

如，連點菜應對都只日文能通。

因此，菜色與酒品之本格正宗也無庸置疑：各式經典日式涼拌烤物炸物燉滷酒肴是常備定番，如鹽辛、沖漬、酒盜一類對國人來說略有門檻的鹽漬醬醃發酵佐酒小菜算基本款，即連地域性鮮明的各地鄉土料理或新派風格創作菜也不時可見，百花齊放。

酒品亦頗有可觀，特別燒酎，也常不僅限於市售常見之代理商引進款，內行店家各顯神通引進的多樣銘柄幻酎限定酒，每每讓燒酎愛好者如我大呼過癮。

對我而言，此中之樂，不只在於不出國門便能盡享道地日本市井常民醺然之樂之味；更是我心目中，因特殊地緣、歷史、文化之重重交揉交錯而生的，屬於台灣、屬於這座城市的獨樹一幟飲食風景，分外珍視珍惜。

而近些年，時勢時潮輪轉，條通風景也開始出現變化。

首先隨美食追獵與日本旅遊風氣的越趨熱絡成熟，越來越多人注意到居酒屋的魅力與美味，既有客群開始出現鬆動；2020年，新冠疫情全球延燒，國境封閉，更使日客數量瞬間大減。

沒多久，一部「華燈初上」，將此區一舉捧成各方關注的名所，隨而湧入的年輕在地客，雖多少抒解了原本的沒落瀕危，卻也某種程度改變了條通居酒屋的氣氛甚至形貌：越來越多不善酒甚至不喝酒、把居酒屋當飯館的客人，使菜單裡的下酒菜鄉土菜越少、尋常普及食堂菜越多；酒單裡的燒酎重要性減了，各式水果沙瓦特調成新歡……至於街巷間飛速增加的韓國料理店，則又是另一耐人玩味景象。

是時代衝擊下的新一波轉化與前邁，將會如何走向？且靜待觀察。

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