文化觀察者于國華／友善複利在人間：JIAMI呷米

疫情後停業的呷米餐廳，最近改名「JIAMI呷米友善餐廳」、在重慶南路重新開業。新裝潢的空間比過去寬敞舒適，食物口味更為豐富。

美籍律師文魯彬創辦的呷米，規模不大，卻是台灣有名的綠色餐廳。2002年，在台灣發展律師事業的文魯彬確診罹癌，只剩六個月生命。他移居花蓮休養，藉由充足的運動、睡眠和清淨食物，十星期後奇蹟地康復。為了回報台灣的救命之恩，他全力投入環保運動，關注台灣的食安和農業問題。2013年，文魯彬和朋友創辦呷米蔬食餐廳，他認為，透過餐廳推廣友善生態的飲食，對環境保育和人民健康都有正面效果。

忙於環保運動的文魯彬無暇照顧呷米，連年虧損。任職國際藥廠高管的創始股東王淑珍，自告奮勇接下呷米。王淑珍心想，這樣規模的餐廳，兩個月足以轉虧為盈。但她全心投入了三年，呷米終於出現財務轉機；但疫情、租約到期等接續的打擊，讓努力全部歸零。

王淑珍勤跑產地選購食材，認識許多小農。為著小農朋友的生計和期待，她決心再拚一次，於是有了現在的新呷米。她笑著說，店租貴、食材成本高、售價又要親民，不必計算就知道很難經營。

「複利的致富公式，是投入本金、等待時間帶來財富。但我做呷米，錢投進去了，複利不在我的帳上，而在社會。」擁有醫檢師執照和金融證照的王淑珍，分析著呷米「獲利不必在我」的財務算盤。

延續本地、無毒、友善的食材使用原則，呷米請了兩位主廚：專長義大利料理、調酒、咖啡、烘焙的陳營豪，以及擁有藍帶廚藝證書、擅長法式料理和甜點的宗山。帶著瀟灑文青氣息的營豪，曾經擁有四家餐廳、也在國際酒店廚房任職主管。他說，來呷米學習最多的，是重新思考對待食材的態度。

「在飯店廚房，最好、最漂亮的菜打個電話就來。在呷米，不論食材大小美醜，都要發揮最大功能」。營豪說，綠色餐飲是未來趨勢，但大型酒店很難跟上；這是他來到呷米的原因。

在呷米，烹調手法為了彰顯食材原味；許多客人喜歡老麵發酵麵包、松露馬鈴薯等單純的好風味。王淑珍經常和廚師拜訪生產者，選用不同產地的食材，例如富里鄉馬里旺部落「遊穀契」有機米，嘉義邱家兄弟自然生態養殖魚，香草野園農場有機生菜和放牧雞蛋等。王淑珍也和嘉義布袋的洲南鹽場合作，開發聯名款專屬鹽花供呷米使用。

王淑珍存在銀行的財富，兌換成呷米的投資，成為「友善社會的複利」。她讓我了解，環境永續創造的資產價值，不是帳面上的會計盈餘，而是趨動社會善良循環所產生的共同利益。