主廚江振誠：當察覺自己是有用處並且被他人需要的，我就能一直保持快樂

江振誠André Chiang，是國際高端餐飲界閃閃發亮的名字，太多頭銜加諸在他的身上，南法「Le Jardin des Sens」、新加坡「Restaurant ANDRÉ」、台北「RAW」⋯⋯從早期擔任執行主廚至自行創業，交出的成績單均有目共睹。

在他身上，我們看到一位懷抱夢想的台灣青年，經歷無數努力後站上的舞台高度。2014年，他開始將生活重心轉回他出生長大的這塊土地，致力於台灣味的推廣及台灣味譜的建立，數年下來排列組合出各種令人驚異的味道與發現。《500輯》邀請這位美感思考與行動力道兼具的指標人物，和讀者分享他的質青時代。

500輯：請描述一下25歲的你是什麼樣的人？過著怎樣的生活？

江振誠（以下簡稱江）：25歲大概是我剛離開法國的時候，也是我這輩子裡狀態最好的一段時間。在那之前，我待在法國和最棒的團隊學習，無時無刻都在思考工作、把所有技能訓練到最好，處於一種即將爆發的狀態，到了25歲，就像火箭升空一樣，我要衝出去了，沒有任何事情可以擋住我！

500輯：25歲的你如何看待挫折和失敗？

江：那個年紀的我近乎fearless（無所畏懼），可以關在廚房連做三天三夜只為了讓自己進步，直到主廚看不下去把我拖出去。

500輯：你想對那個時候的自己說什麼？

江：＂Go for it.＂停止猶豫，全力以赴。

500輯：確定自己要成為廚師的契機是什麼？

江：我認為每個人生下來都有一件拿手的事，有時候它會和我們心裡想得不太一樣，我曾經在小時候覺得未來想當畫家或雕刻家，但後來並沒有走上這條道路。記得我國小的時候就有辦法為全家人變出一桌菜，但當下那只是一種生存技能，還談不上喜歡。隨著年歲漸長，發現這件事情真的讓我獲得太多肯定，我也從中得到許多快樂，這或許就是上天賦予我的一件最拿手的事。

延續這種想法當了廚師之後，前半段我都在學習別人的畫風，努力符合我當時工作的主廚心中的標準。這塊肉該怎麼處理？這道料理的醬汁該怎麼熬煮？經過十幾年之後發現，我開始能夠用和別人不一樣的方法卻做出味道同樣很好的醬汁，慢慢找到屬於自己的識別度。離開法國的時候，是我想實現這種獨特性的內心聲音最壯大的時刻。

500輯：你覺得成功的廚房必須具備什麼樣的能力？

江：廚房是一間餐廳的心臟，像是引擎，而你會需要螺絲和齒輪，螺絲代表他有辦法把一件事做得非常非常牢固，而齒輪需要不斷轉動，讓料理upgrade，要做到極致就是靠這樣的組合。

我從來不會因為現狀而滿足，因此並不會特別懷念窩在廚房的時光，我認為，在每個階段更應該做適合當下的事情。如果我用文字比喻料理，你光會寫這個字還不夠，你要把它拼成詞，然後再進階到變成很美的詩或文章、劇本，全然取決在你對這個字的基本認識有多少，當你能寫出漂亮詩句的時候，並不代表你對那個字的care變少了。我從來不覺得做菜只是做菜，在我打造更為極致的用餐體驗過程中，我對料理的熱情反倒更多了。

某種程度我覺得「主廚懷念廚房時光」是個有點自私的想法，但這沒有不對，至少我開餐廳的目的是想要create，讓更多人在這邊發生好的事情，會想要一直創造不同的體驗層次。對一位廚師來說，如果離開廚房會造成你的失落，那其他領域就不要想太多，你就開心地做菜吧。

500輯：實踐理想的過程，心理狀態上是否有任何明顯感受？

江：曾有人問我成名之後會不會有巨大壓力，我試著把名廚光環想成一件好事。在新加坡開店的時候，許多來自國際的邀約似乎是出名的象徵，更具體的是，許多客人從很遠的、甚至我沒有聽過的城市前來用餐，我才發現原來已經到達這樣的階段。我經常睡前躺在床上，回想今天做了多少事情，可能是管理、開會、演講、受訪或教小朋友做菜，每當察覺自己是有用處並且被他人需要的，我就能一直保持快樂。疲累、悲觀很少在我身上出現。

500輯：身在這個時代，你覺得究竟要為什麼而努力？

江：包含我本身在內，我認為大家應該為了自己心目中的美（beauty）的樣子而努力，而非只是賺錢討生活。美是一種價值觀，沒有任何框架或限制。

500輯：你心目中的質感青年是什麼模樣？

江：我們身處的世代越來越往科技靠攏，對我來說，質感青年應該處在這個趨勢的反方向。比如熱愛閱讀、繪畫、聽音樂。質感應該是更貼近人性的心靈層面，當你越重視這部分的深化，就會擁有更多的質感。

500輯：會給正在努力實踐自我的青年什麼建議？

江：會和我給自己的一樣，＂Go for it.＂人很容易因為知道得越多，反倒越容易擔心害怕，到現在我自己仍然無所畏懼。當你下定決心追求心中的美，並且那個美的境界只有自己才清楚的時候，只需要聆聽自己發自內心的聲音。

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江振誠

曾被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎；成為史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人。13歲開始接觸廚藝，為追求更高的廚藝境界前往法國學藝十餘年，25歲即成為了法國米其林三星餐廳執行主廚。之後以獨特的風格哲理、於世界各國分別創立了頂級品牌概念，被譽為料理哲學家。