Embers主廚郭庭瑋：學會檢視自我，在工作之中變成一個更好的人

講到Embers主廚郭庭瑋（Wes），對於fine dining料理界、飲食圈的人來說，他簡直像是個突然從石頭蹦出來、橫空出世的人物。他沒有正統法菜背景，餐飲科系出身的他，19、20歲就踏入社會，什麼餐飲活都碰過，甚至一度心灰意冷離開餐飲圈跑去當房仲。從新回頭後，他從士林夜市的串炸攤做起，也開過日式食堂，但看似這一切都跟fine dining沒有什麼關係。

習慣審視自己的Wes，在30歲那年，他焦慮的在想30歲之後到底真正想做的是什麼？他毅然結束了當時生意鼎盛的「勝力食堂」，成立「好福食研室」，他走進了原住民部落後感受到了巨大文化衝擊，他說「在部落看見的事情，讓我有檢視自己、反思的機會」，「我到了30歲好像重新活過來了」此後，透過料理，讓接觸到的人更認識台灣土地、也更認識自己，成為他唯一想做的一件事。《500輯》走進Embers與Wes對談，與讀者分享他的質青時代。

500輯： 25歲以前的你是什麼樣的人？過著怎樣的生活？

郭庭瑋（以下簡稱郭）：我很早進社會，一直都在餐飲圈，20歲初期與友人合夥的生意都不算順利，當時我遇到很大的低潮，甚至不想做餐飲業，在23歲時跑去當房仲，房仲做了兩年有天我在辦公室突然像恐慌症發作，感覺自己的腳是踩不到地的，「我一直思考我到底在幹嘛，然後呢？」，回家後就跟我太太（當時的女友）說「我不要做了，我們自己做生意吧」，那年25歲。

但要做什麼？因為我只會做吃的，便跟她提了一個想像「串炸攤」，當時沒有錢，我們就信用貸款，便到士林夜市去找攤位，找到廟口最裡面的位置，因為最外面的租不起，問了一個騎樓的位置一個月7千元，便開始串炸攤的擺攤。

500輯：25歲後重回餐飲圈後經歷到什麼？

郭：在士林夜市的擺攤很忙，我每天騎一台爛摩托車，要跑三到四個菜市場，我們很幸運在半年左右被媒體報導，後來生意好到變成另一種惡夢，擺攤後4小時就可把東西賣光，但那個過程密度高到無法喘息，我們平均每天只能片段睡3到4個小時。以前網路上都謠傳我是外國人，因為我留著長髮、鬍子，其實是因為我忙到無法講話。後來每天收攤時我跟太太只討論一件事「什麼時候不要做」，因為我們一直覺得忙到會死掉。

串炸攤做了兩年左右，租下了擺放攤車的店面打通變成了「勝力食堂」，因為之前基礎好，生意也是很好，在那邊也是餵養了不少學生，這樣又過了三年。快到三十歲前，我因為生活的庸碌進入了另一種低潮，賺錢、生意穩定都不是我的目標，我不明白自己到底在幹什麼？當時有很多疑問不斷發生，像是買了一個不錯的食材，但它到底從哪裡來，開始會有這樣的問題，但我真的一無所知。

500輯： 餐飲路上的重要轉捩點？

郭：到了30歲那一年，我一直在想之後到底想做什麼。有一天我又很任性的跟我太太提出申請「我不想開食堂了，但我想做一個東西」，那時我接觸了魚菜共生農業系統開了我的眼界，在那衝擊之下，我便把賣掉食堂的錢，還有對魚菜共生農業的想像，做了「好福食研室」，「好福」讓我醉心於農業的參與，在這之前我對農業可說是一無所知。「好福」時我接觸了原住民部落，那又是一個新視野的開啟。

當時我第一次走進泰雅族的瑞岩部落，進去的那一刻我真的是震撼，滿路是衝擊，做為台灣人，有一瞬間我沒有辦法知道我是誰，所以我會說，「我到30歲才開始當一個台灣人」，30歲之前我的教育、生活經驗讓我不知道自己是誰。

那個文化衝擊是，部落的原民跟我們生活在同一塊土地，我從台北出發4個小時可到達的地方，有著跟我不一樣的語言，那是我未曾見過的風景、我不知道的地方，那個衝擊大到我無法形容。我開始變得更偏執的蒐集這些資訊、食材，拚了命想透過植物、語言、文化，行經過的一草一木，我都想要更知道了解台灣。

像是他們說，大霸尖山是泰雅族看著的神山，也是新台幣500元鈔票上面印著的山，是過去泰雅族族語來命名的，這種衝擊是一次又一次，至今仍是，我開始大量去研讀農業、植物相關的資訊，我會把它記起來，那不是我學程經歷裡面有過的經驗。好福的這五年我幾乎都在做這樣的事情，累積量是非常大的，每一天都有新的發掘，這些都讓我很著迷，我的30歲開始「好像重新活過來了」。

500輯： Embers的開始？

郭：想要有這間餐廳是因為「好福」階段5年的累積，我好像開始可以消化、建構出翻譯這些台灣文化、語言的能力。關於台灣土地、文化的認知，我想要有個完整的方式去表達，好福比較像是火焰，不斷在吞食、消化、學習這些東西，但到了Embers，我開始可以去訴說。

原住民的獵寮，是人跟自然之間的樞紐，獵寮是你跟自然間短暫停留的居所，當你離開獵寮就是進入自然，進入獵寮就是回到人類的歸屬樣貌，在獵寮的中心永遠會有個篝火堆，但這個篝火堆不是持續的烈焰，篝火堆火的狀態，其實是一個持平穩定的熱力，那個狀態就叫Embers（餘燼）。獵寮之於獵人的功能就是處理獵物，處理獵物的目的是為了與人分享、與族人分享。在處理獵物的過程，就在料理，料理是為了與分享，所以，餐廳也在做這件事。

我們在做認識台灣、台灣食材的發掘，Embers做的料理就是台灣料理，我們並不是因為fine dining的風潮才開了Embers，「人生有多不容易，你可以找到一件事情，是你想要一直做下去的」。

開Embers最大收穫是，原來一間餐廳它可以連結到的事情是許多面向的，像是文化、空間、設計的領域，當然挫折是更多的，像是「比較」，我們仍然被別人比較著，我做出來的菜可以堅定自信的說這是台灣料理，但有多少的人可以理解、肯定認同我講的這句話，當然，我無法一瞬間去改變市場多數的大眾，這也是我心中暗自的難過跟悲傷。很多客人進來以為Embers是一家法式餐廳，應該要像RAW、像MUME這些餐廳一樣，我被認為是離經叛道的，但我就是沒有這些背景加持、沒有待過知名餐廳，「我就好像構樹一樣，是從路邊長出來的一個台灣人」。

500輯：你的餐飲路似乎每個轉身、進程都像開外掛一樣跳躍進階，是怎麼做到的？

郭：真的有人問過我，你到底是做了什麼？你怎麼到這個地方來？怎麼做到的？我說，「到30歲後，我沒有一刻否定過自己的努力」，我不睡覺我就是在查植物的資料，我讓自己沈浸在這之中去理解這些事物，我試著修正、調整自己的語彙。在學習這件事上，我算是有點強迫症，我很喜歡、很想要消化這些資訊。

仔細端看電影「食神」其實是非常有哲學的，實際上沒有中國廚藝學院，只有少林寺廚房，而在少林寺廚房裡你不是學做菜，是調整你的心理。

30歲以後，每隔一兩年，透過跟太太聊天，我就會檢視自己，「我會把檢視自己當成一種習慣，很像是一種練習。」甚至連上一秒自己講的話也會思考，「人的進步來自於自我感知，當你可以意識到自己進步時，那就是真正的成長。」

500輯：你會怎麼形容你的工作？

郭：有一天下班開車回家，我跟太太說「我好喜歡我的工作」，這句話好不容易耶，可能沒有太多人會這樣說。我的工作讓我認識不同的人、認識不同的文化，我的工作讓我去讀不同的書，我的工作帶我到遠方，我的工作即便它忙碌，但它讓我自信且踏實的生活著，最終它成立了我的人生觀。

500輯：你會如何定義fine dining ?

郭：如果fine dining流為形式，像有機這件事一樣，就有點可惜。我這樣形容，如果生病感冒了，媽媽挑隻雞，不挑肉雞挑土雞，買塊蔘，不買美國蔘要買韓國蔘，細心的為你熬煮，盛一碗湯挑塊肉不軟不硬讓你好吞嚥的，對我來說，任何用心製作的都是fine dining。

500輯：你會給正在努力實踐自我的青年什麼建議？

郭：一定要學會「檢視自我」，我常觀察年輕人，他們很容易發生情緒管理問題，甚至比草莓世代還脆弱，好在台灣社會的結構讓多數人不致匱乏，不會生存不下去，但坦白說，他們的社會競爭力相對下降。

他們經常說要尋找自我，但是自我不是用尋找的，自我是需要去實踐出來的。所有你想要的東西，都是從一團白霧開始，一點一滴一筆一畫的添加輪廓去描繪出來的。

「去實踐，而不是去尋找，並在實踐過程裡，檢視自我。」沒有事情本來就應該是怎樣，隨時察覺自己，ㄧ邊做邊修正，我常跟工作夥伴說「學著讓你們在工作之中，變成一個更好的人。」

郭庭瑋（Wes）

1984年生，創辦「Embers」與「好福食研室」。餐飲科系出身，出社會後就進餐飲界，幾乎各式各樣餐飲活都做過，也曾在夜市擺過串炸攤、開過日式料理食堂。走進了原住民部落後，深受文化衝擊，開啟了他的新視野，致力認識台灣、發掘台灣食材，透過料理讓更多人接觸、進一步認識台灣文化。