【質青創業】勇敢重來只為了「做自己」，「貓下去」主理人陳陸寬：憤怒與焦慮是實踐的動力

憤怒與焦慮或是不滿，這些看似是個情緒負面詞彙，對「貓下去敦北俱樂部」主理人陳陸寬來說，這股氣卻是他成就想像、夢想的動力。誕生於2009年的「貓下去」，創辦初期很快在台北闖出名聲，成為當時台北時髦餐館的代表，多數人成名後很快會忘了自己真正想做的是什麼，一趟紐約行讓陳陸寬決定推翻之前的價值，讓「貓下去」在台北這座城市的飲食與生活象限重新定義。透過500輯的訪問，陳陸寬跟我們聊聊創業路上的過程與讓他學會的事。

500輯：你學餐飲進過廚房、玩過樂團、當過編輯，人生路徑似乎頗與餐飲人不同？何時發現餐飲是你的命定職業？

陳陸寬（以下簡稱陳）：高雄餐旅大學畢業後，其實都有想到以後會靠餐飲謀生，但這條路一開始走向叉路，在高餐後面幾年我都在碰設計，那時我大概也很想去雜誌社上班，也是所以我後來練習的方向，在「做菜」和「寫文章」上面花了很多時間。當兵退伍後到台北工作初期也是先找餐飲維生，在很多意外加總下，我後來真的有去當時蠻紅的「PPAPER」上班，2007、2008年那時是可以一期賣幾十萬本雜誌的年代，所以我有躬逢其盛雜誌的全盛期。

PPAPER的後面其實是創意公司、開發公司，那時我也碰了很多創意延伸成商業合作案的過程，這一來一往的過程，我發現在辦公室做的事情，對我來說有點不太踏實，後來我決定回來做餐廳並且開了「貓下去」。

500輯：讓你決定創業「貓下去」的關鍵點？

陳：紐約有個韓裔美籍名廚叫張錫鎬（David Chang），他有本自傳中文版叫《吃顆桃子：廚界異類的料理哲學與人生獨白》，他在紐約有間餐廳桃福（Momofuku），他把以前無法登上大雅之堂的食物，變成流行的料理，紐約吃拉麵與刈包的熱潮，就是他在2004年開創帶動的。

為何要講這本書是因為，張錫鎬一開始要開拉麵店的動機，跟我要開「貓下去」的概念其實很像。我們認為為什麼大家只能進到很高級的餐廳，很附庸風雅的喝葡萄酒，其實餐廳可以提供更輕鬆吃的方法。

我其實不是為了創業開餐廳的，那時是為了要證明我們可以做到這件事，當然還有一些對社會、對很多事情的不滿與憤怒啦，不明白很多事為何只能這樣不能那樣。我們便把以前學生時代扯的玩笑話實踐，那就是開出「貓下去」，那時台北還沒有像它一樣的餐飲店型。

那個當下跳進創業這個火坑，有可能是想降低我真正的焦慮跟憂慮，我不知道要幹嘛好像只剩下這條路可走，透過開「貓下去」去把這件事打破，不然我每天在那邊憤怒也沒有用，而在家做菜給朋友吃是我一直習以為常在做的事。我們一直在想的不是創業這件事，而是我們應該來做這件事才對，這是2009年那個當下決定要開「貓下去」的想法。當然後來一路也經過很多轉折，「貓下去」也從一個小吃店的規模，公司化後走到現在。

500輯：請談2009至今「貓下去」幾個重要的轉型

陳：2009年開了「貓下去」，第一年開的時候就有許多客人湧入，忙得應付不來。2010年我們發現問題轉型只做晚上，也開創了「餐酒館」這個業態，那時沒有人認為可以這樣做、也沒有人敢做，但在歐美其實很多餐館就是只營業晚上，那時是因為我們的時間跟人力就只能應付這個餐期。

那時「貓下去」實在太小了，只有十幾坪卻供應著像紐約或巴黎這些Cafe式的西餐，這些製作過程其實有些蠻繁瑣的，加上初期投入的同學都已經鳥獸散了，要撐起這家店便加入其他陌生員工，前三年痛苦指數也蠻高的，2012年我有一度覺得可能開不下去想歇業，暫時停業一個月後我決定繼續跟它磨，那時我認為我的承諾還沒履行，包含欠的錢也還沒還完，我應該繼續做，但要找到不同的方法去營業它，那時就設定有一年一定得公司化才可以。

2014年我第一次認真去把公司重新註冊，拿到青年創業的貸款實際去做了股份有限公司的結構，那次是「貓下去」的第三次改裝。2016年實際有外部股東進來，我們從西餐的小吃店，進入公司化的結構後，來做了現址這個占地200坪的餐廳，我們一路走來，「貓下去」從17坪的空間演變到現在是200坪的大空間。

2017年我去了趟紐約，早期「貓下去」大家都會說是一個很像紐約的館子，很多人以為這邊的老闆去過紐約，其實從頭到尾紐約只是活在我們螢幕與書本裡。這趟紐約行有個重點，他們會問你，你的original是什麼？讓我發現自己的原創很重要。

去了紐約回來，我就決定不再做西餐了，因為不管怎麼做、就算做得再好吃，別人不會認為你比那些老外做的更道地，也無法有代表性去談所謂的飲食文化層面，西餐也不是我每天一定要吃的東西，那到底做這件事要幹嘛？覺得自己做的東西背離本質了。加上原本供應的西餐成本很高、烹飪時間漫長、客人等待的時間造成服務的瑕疵、讓客量無法長大等，餐廳也沒有因為做這些事情很賺錢。

我在2018年的夏天，花了大概半年時間試驗各種「貓下去」之後的脈絡，可否賣所謂的「新台北家常菜」。所謂的家常菜其實是創意的表現，你家的家常跟我家的家常不一樣，總是會有一些小創意，但最終不脫離我們愛吃的風格。2018年我們做了巨大的轉型，決定再也不做義大利麵、也不想做燉飯了。我不想讓「貓下去」好像只適合年輕人去，我想做一個東西是連我爸都可以吃得懂的。

「新台北家常菜」雖然聽起來很無聊，但卻是「貓下去」跨出很大的一步，這件事對我們來說有如「出櫃」，這個come out是我們想「做自己」，那段過程遺失了很多老客人，也收到很多批判，但到後來我們也吸收了更多客人，迎來了爆炸性的成長，更重要的是，做這個新台北家常菜，讓我們不用再背負「假西餐」的原罪。

因為有2018年的重要轉型，「貓下去」才可以走到現在。除了讓我們營運模式變得更好，做這件事我們找到「更自在」的方式，不用再跟任何人比較了。

最後要聊的轉型，一定是2020年開始的疫情，疫情其實很直接地扭曲了人性，人性變了、改變了環境，而餐廳是每天要面對人去做服務與價值的事業，餐廳業在疫情這兩年來的轉型，我覺得大家還沒找到結論，一直到2022年，很多波動仍是未知數，加上前兩年大家跟銀行舉債太多了，真正疫情的影響我認為還沒有過去。

500輯：為何定位為「新台北家常菜」？

陳：這是去完紐約得到的想法，為何大家覺得紐約、東京有什麼食物，但從頭到尾我們只談台灣菜、台灣味，如果要談城市，台北到底有什麼台菜？台北的台菜跟台南、高雄是不一樣的嘛，那時我覺得不要再談台菜了，我們先來談台北人吃什麼好了，台北人愛吃什麼，光能做到這點我就覺得很了不起了。

台北就是一個折衷主義的大熔爐，所以台北跟紐約其實很像，我們很容易改變某些東西的原形變成我們愛吃的樣子。變形、折衷，這就是台北人，也是「貓下去」的樣子。

500輯：經營「貓下去」有無讓你最想放棄的時刻，最後靠什麼挺過來？

陳：所有要撐過去的其實都是為了「履行承諾」而已，對夥伴的承諾、對投資人的承諾。因為承諾還沒有達成，所以還有做下去的理由。

憤怒與不滿，會持續刺激我們去做更多變化的東西出來。有時那種不滿變成一種病，像是焦慮症，要投入更多才能消泯這件事。後來這樣想，我們做的每個動作其實就是不滿現狀，不然躺平就好。

500輯：作為餐飲從業者，難免會在意評論、Google星等評價等，你在意網路評價嗎？你會如何面對負評？

陳：我們在意客人的抱怨，每一次客人留言抱怨後，我們真的會追究有沒有出現這個問題，客人情緒化的東西扣除後，到底真正的問題是什麼？

很多人長年在問「貓下去」是不是很任性？老闆會不會罵人？我根本不會去罵客人，每一次只要有人留負評，我一定是先檢討，甚至我有兩三次寫信、留言跟客人道歉，因為我們在乎服務才是餐廳的本質。

但你很難抗衡某些不同的聲音，我們的負評幾乎都是嫌我們太貴，這就是我憤怒的原罪，我們其實打破很多框架，然後他們卻覺得來到這麼輕鬆的地方卻可以覺得我們很便宜，或是做家常餐點就應該便宜、西餐就可以貴，這是沒有邏輯的。

「貓下去」12年來從來沒有設過低消，我們一開始就把定價設好了，所以就不會有所謂的低消，像整個下午坐下來開會也沒有不行，你晚上坐下來點杯二、三百的酒，食物你分著吃就好，我們認為你願意來就好，也不會去跟客人去爭什麼低消。或是有人今天心情不對，會嫌今天薯條不對、加的鹽不對，但他們其實不知道，一道薯條從做出到送出前，已經有三個員工試吃把關過了，「貓下去」其實做了很多這種大家不知道的事。

我認為餐廳提供的附加價值很重要，我們不能再便宜下去了，低價不該是貓下去應該要走的回頭路，我有可能在新的品牌提供更平價好吃的東西，但在「貓下去」不可能再走這段路。

去年還有「貓下去」的「豆花事件」對我的炎上與負評，「貓下去」之前Google評價可能有4點多顆星，後來也因此掉到3.9顆星左右，有些人會因為這邊很有名來看一下，但他來到這從頭到尾根本不想跟你好好的互動。這件事後，我們有認真檢討，對社群也多了很多專業的看法，發文更謹慎，整體而言，這件事帶來的是正面的。

至於，那些嫌貴的抱怨，我們在乎但不能解決它；面對負評，我還是會很受傷啦，但後來習慣了，死皮比較厚了就不會痛了。

500輯：現在的餐飲圈，與你入行時的餐飲圈最大的變化？

陳：最大變化是待遇跟工作環境變好了，我當餐飲實習生時基本薪資是領17,800元，現在我們實習生是領32,000元，餐飲業其實是相對容易進入的行業，待遇也沒有很差，工作環境我認為基本需求可以滿足，至少你不會餓死。其實只要心態正常，好手好腳其實很容易找到謀生的方式。但相對這個工作難度低，我認為長期下來，基本的工作價值還是被漠視掉，現在投入餐飲業的人，我認為有想要在餐飲業發光發熱那樣初衷的人很少。

餐飲業這十幾年異常的產業擴張，當中的變化很難聚焦，像是社群每一年都在變，現在不是我發個文就會有人來按讚，科技與社群的使用改變了大家看餐廳的方法，說難聽點，現在餐廳很難騙人，騙人的話很快被抓到了，你抄了誰很快會被抓到。

如果沒有很認真投入其中做出很有特色的東西，你的價格與服務如果無法讓大眾願意買單使用，成功的機率我認為比十幾年前低很多，而且現在利潤也沒有十幾年前好，包含基本薪資提高、漲價通膨等，疫情期間也有很多惡意檢舉，現在的餐飲業能讓你挫敗的事很多，如果沒有辦法賺多一點錢的話，你無法消弭這種不平衡。但現在這個憤怒是無處發洩，如果現在在網路抒發，可能就會有酸民來幹爆你，所以我後來就練就一番自我調侃的本領。

500輯：面對疫情時代，餐飲業有找到對策嗎？

陳：我一直覺得疫情期間餐飲的削價競爭不是辦法，疫情後餐廳必定得轉型，但怎麼轉型我覺得大家現在還沒找到一個一定沒錯的方法。2022年我覺得餐飲業還是比較不可控，如果沒有找到方法使其更穩定的話。

缺工怎麼辦、來客沒以前多怎麼辦，餐廳如果面對疫情再度襲來，有什麼辦法面對這些波動，真正的轉型我認為是增加服務的附加或延伸，這些我認為需要一直去測試，以前可能直接做折扣，但現在可能已經不夠了，那該怎麼辦。我認為回到基礎面還是很重要，你提供了什麼樣的食物與飲料，提供了怎樣使用的便利性與使用的機率，讓客人與利潤維持著基本盤。疫情以來，很多餐廳營業很吃緊，這樣的狀態可能禁不起下一次的波動。

在疫情之前，「貓下去」每一年都在20%的幅度成長，疫情期間我們發現不會再這樣成長下去，是靠緊縮先把公司的體質顧好，度過疫情期間的波動。2022年我們設的計畫就比較務實，疫情前有設定要走出去展店，今年可能就不會用這方法去看，我們手上的IP其實蠻多的，我們在思考的有沒有辦法把我們的本事拿出來實際變成生意，但不是透過展店，像現在我們為別的餐飲品牌做Agency專案也是這樣，我們的軟實力透過轉型、輸出，可以協助跟開發其他餐飲業功能不足的那一塊。

500輯：你會給想進入餐飲創業的年輕人什麼樣的建議，他們須做好什麼樣的準備？

陳：現在餐飲業雖然興盛，但存活機率非常低，投入時你可能會進入一個極度不穩定的生活，如果沒有成功賺到錢，可能會犧牲家庭、人際關係。以及面對現在波動巨大的環境裡面，遇到的那麼多問題，你有沒有你的想法跟解答。

還有，你到底有什麼是我們不知道的東西、市場沒有的東西值得拿出來創業，這很重要。有什麼從零到一的東西你覺得非得拿出來，而不是說時間到了我該開一家餐廳，這個理由非常不充足。

回到2009年那時，想開「貓下去」是因為這個業態是當時台北沒有的，從頭到尾不是想耍帥啊，也不是覺得這是會賺錢的東西，就覺得有可能可以值得一試，因為那是大家沒看過、沒想過可以這樣做的。

500輯：這十幾年來投入餐飲有解決你原本的憤怒嗎？

陳：不能說憤怒一直存在啦，但做到現在有比較正面的反饋是，我就是從不會（從只會烹飪很少的食物）到現在看起來很會，這個階段很重要。雖然現在我很少在餐廳下廚了，但每次開會討論的每個點，從餐廳運作或是社群，我都還是能跟大家溝通。如果沒有走「貓下去」這一段的話，我可能只是當一家飯店的總行銷企劃，或繼續留在餐廳當店長這類，可能就沒有我職業生涯預設要做些比較有創造力的事，這12年來我認為我還是有走在這條路上，我還是覺得做有創造力的事情就是我的職業設定。

500輯：如果可以重來，你還會想從事餐飲業嗎？

陳：我還是會進入餐飲業，我認為做餐飲業可以改變生活、改變環境的事很多，在餐飲業還是能做到蠻多大家不會做的事，我還是能重新去捏塑它變成一個什麼的能耐，如果是重來一次後，我不會選擇做「貓下去」難度這麼高跟無法定義的東西，我們等於在那時做了選擇一路走過來，到現在還是得找到它的解答，找到這件事的解答與價值是什麼。

500輯：這兩年的疫情，讓你學到最寶貴的功課是什麼？

陳：其實是人性的珍貴。因為員工大可以在疫情爆發時離開，但願意留下來的人跟你乘風破浪，這就是人性的珍貴。再來是客人，其實「貓下去」的核心就是是「人」，我們重視的是「服務」，在意的是「人」，服務客人才有人的聚合，才有「貓下去」存在的價值。疫情期間，客人還願意一直來使用你，這也是很珍貴的事，不然疫情期間他們大可以也可以不要出門，卯起來在家做菜，也可以去吃很多特價的東西。另外，就是股東的支持。

我認為疫情中有很多東西被扭曲，其中有我很重視的價值，疫情中很多人會走，所以我很珍惜留下來的人。也之所以我們經歷過那麼多波動，我們還是想要完成些承諾，對工作夥伴的承諾是不能放棄，公司還是要穩定的走下去，提供穩定的環境待遇。對客人也是，目前我們很多服務被緊縮掉了，這樣他們還願意來，代表「貓下去」還是可以帶給他們些什麼。

疫情中我學到的事，還是比較正面的那塊，我認為「還沒死的都是活得下去的啦」，事情總會過去的，糾結在那也沒什麼用。我不認為現在是疫情後的狀況，我認為現在還在疫情中，面對趨緩後的現狀，而不是疫情的影響真的已經過去了。