【質青創業】物流二代不走接班路：劉宗原十年有成 建立餐飲版圖

劉宗原本來可以當個安逸的富二代，搭學霸哥哥的求學順風車，回媽媽的公司上班，可是他偏偏就「一時衝動」，踏進了餐飲界。

經過第一家「L先生」的順風順水，第二家「蘭」（Orchid by Nobu Lee）的千辛萬苦終至倒吃甘蔗，終於到「朧粵」大獲成功，收益、口碑都有了，劉宗原十年餐飲路，終於自我成就：「我想有自己也可以做的事。」

小留學生

劉宗原國小畢業就和哥哥被送到溫哥華當小留學生，10年，22歲才回到台灣。

他出生6個月即失怙，母親獨力養大兩個兒子，必須留在台灣經營事業，只能讓相差一歲的兩兄弟在溫哥華相依為命。那時，媽媽給兒子的唯一要求是：「不菸、不酒、不毒，公立大學畢業就好」。

劉宗原做到了，很大原因是有優秀的哥哥當榜樣，哥哥選什麼課，他下一年度跟著選，課本、報告、重點都承襲下來，沒想到竟一路跟進維多利亞大學生物化學系，實在不喜歡，大二轉到經濟系。

畢業典禮隔天，他就飛回台灣，原因是想趕緊幫媽媽。父親原只是普通的機場搬運工，身後還留下200萬的債務，媽媽學歷很好，為了還債和養家，最辛苦時身兼四、五份工作，兼寫專欄、當車掌小姐，在劉宗原出生的1982年創立物流公司。

劉宗原回台進入物流公司，哥哥則是生化讀完又讀會計，然後又進了知名的廚藝學校，照樣是第一名畢業。但劉家哥哥沒走餐飲相關工作，回台後投入冷鏈物流，和原本的生化與家族事業沾了邊，反而是劉宗原誤打誤撞進了餐飲界。

踏入餐飲界

「開餐廳就是一個美麗的誤會。」劉宗原這麼形容這一切的開端。

10年前，他和客戶在民生社區一家咖啡廳談生意，突然聊到這間餐廳的食物，劉宗原只是隨口一提：「如果有一天我自己開餐廳，請客就不用去外面了。」

沒想到對方接口說，這家餐廳正在頂讓。

劉宗原說：「就像求婚的那種衝動。」一問，頂讓只要150萬元，他想了一個晚上，隔天就來接手了。

老媽當然不支持兒子的衝動，門外漢又沒有引路人，賺的又是辛苦的餐飲錢，不如留在自家企業好好做。事實上，劉媽媽後來看到兒子的辛苦，不只一次喊他回家。

150萬元的鏡子

劉宗原的第一個困難就是「沒有廚師」。他很天真地上網路人力銀行徵才，這也是他在餐飲人生學到的第一課：「會來人力銀行應徵的主廚都不怎麼樣。」厲害的，早就被挖角了。

試了幾個都不適合，他都打算不開餐廳了，簡單賣咖啡、漢堡算了。

就在此時，在大餐廳擔任副主廚的一位廚師帶著食材來，試做三道法餐後，劉宗原決定合作。但對方要求，這個咖啡廳般的現狀不行，從裝潢到廚房都要砍掉重練。

劉宗原花150萬頂下餐廳，又花1000萬重新裝潢，原本的設備、桌椅全都丟了，他堅持留下牆壁上的長鏡：「我要留著當人生的借鏡，它值150萬。」後來劉媽媽每次去吃飯，都會跟人說：「這個鏡子150萬。」

這就是劉宗原的第一家店：L先生義法餐廳Monsieur L Restaurant。在民生社區，中餐四道菜賣680元，生意很好，投資在兩年半左右回收。

蘭的艱辛起步

這時，主廚提出新的想法：想開一間跟國際接軌的餐廳。

劉宗原又砸重本，在L先生開了3年後，「蘭Orchid」開幕，鎖定高級餐飲領域。可是這次狀況百出，讓他一度萌生退意。

一開始是被評論為「高價吃裝潢」的餐廳，生意不如預期。

「第一年滿辛苦的，所以為什麼那時候找很多客座。」劉宗原說，原本是想多與國外廚師交流、學習，「沒想到這也是一個錯誤的開始，慢慢輿論就改變風向，說這是一個客座餐廳，所以有客座主廚再上門。」

劉宗原真是一個頭兩個大，在外請客座要費心力花重金。如請來法國名廚Yannick Alleno，當時他在台北開的「STAY by Yannick Alleno」已經停業，離開台灣已經3年，再受邀來客座，團隊就有八人，所費不貲。

請到俄羅斯餐廳「White Rabbit」主廚Vladimir Mukhin也是很波折。消息一出，美國運通致電劉宗原，說很多黑卡客人訂不到莫斯科的「White Rabbit」，既然「蘭」有本事請來，美國運通想全包下來。

劉宗原給出50席，美國運通針對黑卡客戶辦了活動，先來「蘭」吃「White Rabbit」，再去莫斯科看世足賽。沒想到Vladimir Mukhin一通電話說來不了，因為預訂來台的當周，俄羅斯總統普丁要到店裡宴客。

劉宗原還是想等，一一通知客人延期，結果250席中僅一組客人取消，其他人都願意多等三個月。

除了要處理客座的種種狀況外，「米其林」也成為問題。劉宗原說，「蘭」開幕兩年後米其林才首次進台灣，結果「蘭」沒拿到，「主廚覺得，這餐廳一開始被客人說吃裝潢的，後來又被說客座餐廳，然後又沒拿米其林，他想換一個地方發展。」就走了。

再請一位法國主廚，也是一心想拿「星」又失敗的人，歸咎於「蘭」過去的名聲所致，也走了。

「江湖」上自此對劉宗原有了一個傳言：為拿米其林而開「蘭」，所以主廚拿不到星就會被踢走。

「我沒有為米其林去做任何事情。」劉宗原說起來還有氣，「選我我很高興、給我我會去領，但我並不是為了米其林而開餐廳。」當然更不會因此踢走主廚們。

「是很艱辛的，因為我不會做菜。」劉宗原回想那時，什麼都不懂，自然被牽著走，客人不滿意一道菜，法國廚師扔一句「那是他吃不懂法國菜」；客人帶十瓶酒來，也願意付開瓶費，但法國侍酒師撂下「這樣不尊重我」，也不願意倒酒。

找服務人員也困難，初期連他都要去端盤子，想著是以身作則，總是早早來餐廳，午夜一點跟大家一起收班離開。這樣的日子過了大半年，真的曾經動搖過，聽媽媽的話，回去家族企業算了。

「你會覺得，你投資了很多錢，既得不到名聲，網路上被誤會又被罵，你還在這裡鋪桌布。」劉宗原說，可是不甘心，「就是那種不服輸，不甘心被這樣定位成一個失敗者。」

Nobu Lee來了

「Nobu是我的救世主。」劉宗原覺得，是Nobu改變了一切。

Nobu Lee（李信男）來的初期也被人提醒：「小心沒拿星會被趕走。」但在第一次落榜後，Nobu沒動，業界就奇怪這人怎麼還沒被趕走，第二年又沒拿，劉宗原竟然反其道而行，在「Orchid」後面加上「by Nobu Lee」。

劉宗原告訴Nobu，以前要請很多客座，來捧場的多是生意夥伴或朋友，可是Nobu來了之後，沒辦什麼客座，生意變好了，來的客人不再是他的朋友了，「是你的菜征服了這間餐廳，大家來吃是為了你，再也不是因為我找了誰，這個餐廳已經有了你的特色，所以你的名字要放上去。」

劉宗原安心退居幕後，與Nobu合作已3年，「我在Nobu身上看到了，只要找對人，會做菜、有熱情，行銷那些東西之後再說，重點是菜要好吃。」

劉宗原也注意到自己心態的改變，以前來餐廳要在外場招呼自己的朋友，Nobu來了之後，他幾乎不露面，但常會站在門口假裝路人，他喜歡聽到客人走出門那一刻會說的真心話，「這餐廳還不錯，下次可以再來」、或是「那麼貴，CP值超低」，不管好壞，都是一種出口民調。

問劉宗原開餐廳最大的成就感，他說：「拿米其林是很棒的事，但在門口聽到『下次還要再來』，這是最大的成就。」

神仙指點

在Nobu來之前，劉宗原還有一位貴人，「像電影裡會出現的老先生，出現在『蘭』最不好的時候」。」

眼見這位客人一個月內來了8次，劉宗原忍不住過去聊天：「我們菜色都沒有換，您為什麼一直來？」

對方答：「你們的菜還不夠好，可是你花這麼多錢，我覺得你應該是很想把餐廳做好。」這位洪先生問了一連串問題，一道菜成本多少、一個紙杯多少錢，劉宗原當下答不出來，反正查得到。可是對方說：「你想要餐廳好，你的投入還不夠，餐廳就不會像你理想中的樣子。」

於是「洪師父特訓」開始，這位先生開始約劉宗原到處吃，一周兩次，磨他的味覺，一開始由老先生講，到後來兩人可以討論，再到後來，劉宗原要自己提意見。

60歲的洪先生是美國華僑，建築事業有成，全世界吃美食，到每家餐廳都是熟客，對美食極為鑽研，為劉宗原設計日本料理的課表，從最便宜的2000元一路吃到「足立」，一片魚在他面前，來歷、重量、部位，他都判得準確。

劉宗原說：「是他引起了我對餐飲的熱情，他是我的貴人，我認識他之後才發現原來我並沒有真的去投入。」

那時，他還兼著物流公司的工作，只花三成心思在餐廳，被當頭棒喝之後逐漸改變，現在幾乎九成心思都在餐廳上，出國時也開始找真正的好餐廳，練味覺、練品味，還打算將台灣的好餐廳至少吃過3遍。

同時，劉宗原改變經營方式，成立後勤辦公室，統籌管理幾家餐廳的訂位、客服、會計、公關、行銷、人資，還有侍酒顧問設計酒單。如此一來，餐廳不用再管供應餐點和服務客人以外的事，更有效率，也少了弊端與疏漏，省下的費用遠遠超過辦公室專聘六名員工的薪水。

「真正投入了之後，我發現我以前做的非常不好，只是當成一個投資。」等劉宗原認真了，開始吃美食，也認識了很多廚師，有機會跟世界名廚對話，愈來愈有心得，「你現在問我是個物流人還是餐飲人，我覺得我就是餐飲人，我對這個行業是有熱情的。」

朧粵是場天外之喜

劉宗原形容旗下三家餐廳：L先生是幼幼班，蘭像是大學畢業，是往fine dining的嘗試，朧粵就是「我懂了，是我最終的出口」。

但開朧粵，也是意外。

三、四年前，劉宗原到上海出差，去「喜粵八號」點了簡捷明師傅最有名的叉燒，10分鐘後被通知「師傅說今天叉燒品質不夠好，不能賣」。劉宗原無奈離開，搭計程車回到飯店時，司機竟說餐廳已經付了車資。只因沒讓他吃到叉燒。

隔天一早，劉宗原收到餐廳經理的簡訊：「今天留了叉燒，也留了位子，您要不要過來？」他當然上門吃叉燒，當然吃得心滿意足，但在這些「當然」之外，他最感動的是餐廳服務的熱情。

當時Nobu還沒來，劉宗原還在為「蘭」焦頭爛額，只是與簡師傅的接觸非常美好，念念不忘，過後專程又飛上海請他來客座，第一次被婉拒，直到他再次提出邀請，簡捷明終於點頭，在西餐廳裡辦粵菜客座，大為轟動。

但這不意外，簡捷明是香港富豪飯堂「福臨門」餐廳第一代主廚，73歲，有60年的料理經驗，教過3、400名徒弟。劉宗原當時就想，簡師傅用西餐的廚房，連掛爐都沒有，自稱只使出五成功力，但客人已經瘋狂，如果在台灣開餐廳，一定成功。

那時候劉宗原沒想過自己要當這投資者，直到Nobu來，他開始覺得「做餐廳是快樂的事」。兩人還總結出心得：中餐耐吃，一個月可以吃好幾次，西餐就是一季一菜單吃一次。雖然想到中餐廳好，但如簡師傅這樣的大師，也不是隨便請得起，就是放在心裡。

後來，在一次拜年電話中，簡師傅一句「我現在可以去台灣了」，讓劉宗原陷入長考，因為「蘭」終於穩定，他才剛可以喘口氣，可是若錯過這千載難逢的機會，台灣人就吃不到這麼好的菜。

他與Nobu討論：簡師傅作菜好不好吃？有沒有經驗？有沒有團隊？是不是台灣人喜歡吃的中菜？答案都是肯定。既然根據兩人多年來餐廳領域裡學到的心法，簡捷明具備所有成功的要件，當然不能錯過。

劉宗原說：「朧粵的開始是來自於Nobu，他讓我覺得做餐廳是快樂的事，我才會積極去接觸簡師傅，把成功的經驗去套在朧粵上。」

2020年開始籌備朧粵，正是疫情剛起之時，從裝潢期間就困難重重，原訂2021年4月開幕，也因疫情延至11月，期間照樣付薪，大筆資金已如流水而去。

神奇的簡師傅

一如對前兩家餐廳的投資，劉宗原對朧粵，也是砸下5000萬投資，並且絕對滿足主廚的要求。

所以當簡師傅說：「粵菜中餐講究的是溫度，哪怕只能為這道菜多延長10秒鐘的熱度。」劉宗原就在朧粵每一個角落都設一個溫盤器，一組設備包含溫盤器本身、馬達、散熱風扇，要訂做個櫃子包起來，這櫃子要挖洞，還要放碗筷，最後花了60萬元做了10組。

簡師傅驗收時非常滿意。劉宗原就問他是不是待過的每家餐廳都有溫盤器，結果簡師傅說：「我做了60年，沒有人買過，你是第一個。」原來這只是「選配」，但劉宗原不敢挑戰老師傅，當成「標配」備全了，可是看到客人摸到溫熱盤子的反應時，值得。

為了溫度，朧粵做外帶，是從100道菜中精挑40道適合民眾外帶復熱的餐點，而且在每一個便當盒上貼一個暖暖包，也是為了那多一點點的暖意。

除了硬體，簡師傅說，粵菜要正宗好吃，燒臘、點心、扣、燉、炒各有各的學問，所以他要帶4位廚師來，包括現朧粵行政主廚胡福春、行政副主廚張逸棋、港點主廚黃偉明及燒臘主廚任寶生，都是他看著長大的徒弟，都有長期合作的默契。

4人年資都超過40年，聘請的薪資也可觀，可是如果少一人，這餐廳可能是點心不錯但煲湯普通，炒菜不錯但燒臘不行，要讓人覺得全部都有水準，就必須有這支團隊。

這種默契無法取代。當時簡師傅還在隔離旅館，先一步解隔離的胡師傅炒了一道簡師傅的「魔鬼炒飯」，他自己沒吃過，吃過的劉宗原覺得和原版不一樣，胡師傅就拍了照片傳給簡師傅看，被念了一頓再電話教學一遍，隔天再炒一次，味道就對了。

劉宗原因此了解默契的重要，尤其一個體系教出來的，「福臨門」怎麼炒、怎麼發魚翅，步驟都是同一體系的，因此如果隨便安插、空降一人，就是不對勁，「朧粵是我唯一沒有自己找廚師的餐廳，整個廚房都是他們的人，我一個都沒有。」

他也不怕被整組撬走，因為場地租約八年，劉宗原直接和這批師傅簽了八年。簡捷明也直言：「我73歲了，能去哪？台灣什麼老闆給我再多的錢都不會去，如果我哪一個徒弟走了，我就砍死他。」

柳暗花明

朧粵很成功，去年11月開幕，半個月內，訂位即滿到今年3月。有客人一個月來吃6次，還有位客人每兩周來吃一次，一次來十位，都是一人一萬元的菜色，3個多月已在這裡花了好幾百萬元。

許多企業界人士、社會名流都是常客。本身是香港人的林百里短時間內已經來吃3次，稱讚「這裡的粵菜正宗、夠好，燒臘、湯、點心都是一等一高水準」。也有知名企業家夫人前一天才吃，隔天家裡宴客，想請朧粵去外燴，被婉拒後，直接打包10幾萬元餐點回家宴客。

朧粵的粵菜夠正宗，但特別的是，口味並不是大眾刻板印象裡那麼濃重。這是簡師傅的堅持：「我要給下一代健康的飲食。」他從10幾年前開始研究以最少的油做出最大的鑊氣跟味道，做湯也是先做好多不同層次的吊湯，花很多心力不讓湯產生雜質，料理特色是少油少鹽少糖，更清爽。

劉宗原發現，正因廚師們花功夫做每一道菜，即使一般人看不出來，但只要吃進嘴裡，身體不會有負擔，就明白為什麼會在很短時間內再來第二次。如此一來，一間餐廳若要3000名客人才可以活下來，朧粵可能只需要800人，因為每個人會來吃3次，「客人給朧粵的評價就是獨樹一格的粵菜。」

雖然有人覺得價位過高，劉宗原分析，朧粵有5位香港廚師，年資都超過40年，都是福臨門出來，明明可以開出150席卻只開98席，只為了上菜更精緻，再加上朧粵所用乾貨，藉老闆自家有物流公司之便，都是自己從香港採購回來，吃這樣的菜色付這樣的價，應該值得。

而且簡師傅告訴他：「人家說你的菜不好吃，那要擔心；人家說你貴但沒有說菜不好吃，這麼貴還來吃，那也是一種稱讚。」

十年有成

從L先生是百分之百獨資，到蘭有朋友合資，朧粵總共有五名股東，他個人過半，因為單打獨鬥太辛苦了，他開始懂得集合股東的能力跟人脈，也讓朧粵擁有一個好的開場。

挨罵的日子好像過去了，劉宗原也更圓融，在處理客訴時，不再梗著脖子和人硬碰硬，最近有位饕客到「蘭」吃羊排，因為熟度太完美，對方認定是「舒肥」，以前他一定會去嗆聲，然後招致更多負評，但

現在他邀請對方來用餐，再看似隨意地請進廚房，找三廚現做羊排，當場讓客人心服口服。

但挑戰一直有，如疫情，物流本業受到的影響較少，餐廳的確是重災戶，今年更為嚴峻，中餐因用餐形式，被取消的機率更大，且中餐都是一桌8人、10人，朧粵被取消了約六成，西餐的「蘭」取消大概三、四成，但每日還有新訂位。

「沒有疫情時，朧粵真的是每天滿，所以我們並不太擔心，長期絕對沒問題。」劉宗原樂觀地想，疫情總會結束，只要能夠度過疫情，能活下來的人就是王者。

至於未來，劉宗原已經想好，下一步創業也一定跟餐飲有關，以中餐為主軸，目前有兩個計畫。其一是，簡師傅有很多私房菜不適合在朧粵做，未來可能會辦私廚。

其二，朧粵本體難以複製，但計畫做中央廚房，專門將朧粵點心結合「蘭」做的發酵茶，形成新的茶飲點心店，更適合連鎖跟展店，也許民眾在捷運站出口就能買到。

「我做餐飲，只圍繞著一個主題，就是好吃。」劉宗原說，從Nobu來之後營業額翻3倍，就證明只要東西好吃，客人就會來，「所以要做長久的生意，就要追求好吃第一。」

當年跟著哥哥求學，被媽媽一再召喚回家族公司，劉宗原還是走出自己的路，自己沒察覺改變，直到有一天和媽媽吃晚餐時，接到電話說餐廳停水了，他放下筷子就走。劉媽媽說：「我兒子不一樣了，真的把餐廳當成自己的事業了，你很認真在做這件事了。」

劉宗原當初的確可以去物流公司上班，但是他不想將來跟女兒說「我在妳奶奶的公司上班」，他希望以後女兒可以選擇去奶奶公司上班、也可以來爸爸的餐廳。這是這位「富二代」自己創造出來的成就感。

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