【週三讀書會】葉怡蘭：以閱讀 見證風土學風起雲湧

台中中央書局舉辦的第五屆「週三讀書會」，從11月6日起至11月27日，將由飲食作家葉怡蘭一連四週擔任講書人。這次，她特別選擇以「閱讀，飲食的風土」為主題，帶領讀者藉由食材溯源、廚藝演進、各方文化交流和酒與茶的領先邁步與發展等四個面向，細細瀏覽這些年對她啟發良多的經典著作。

當「風土」這源於法國葡萄酒領域的思維，如何從「產地」走到「餐桌」，最後成為文學的養分，進而牽動、形塑了今日的飲食世界？就由飲食作家葉怡蘭帶領我們一起賞味。

「我的人生都是由閱讀支撐出來的。」早在成為飲食作家之前，葉怡蘭已是殷勤的讀者。「我透過書中的文字去了解跟觀看這世界，隨後才用人生去落實閱讀得到的知識。我感興趣的書，就是能告訴我這世界與人的美好與複雜。」她形容自己的閱讀品味是「既雜食又偏食」，任何有關文學、歷史、建築、藝術、飲食、旅行主題，都能被她收納至閱讀清單。

「只要讀一本書，就能把別人書寫一輩子的東西化為豐富個人生命的養分，非常值得。」那麼，由葉怡蘭帶領一窺這些年影響力他極深的書，就是取得博大精深「風土學」的黃金門票了。

「就閱讀系統來說，風土這件事是我畢生的追求。」風土，即謂食物中所有美好細微的滋味，都是天地跟人文合而造就出千變萬化的結果。「我過去在飲食上得到的樂趣以及信仰，全部來自風土學。藉由這次四場講座，我想一口氣把所知的事情講出來。」

《慢食新世界》：推動飲食潮流的力量

以風土為題，葉怡蘭再細分出「溯源」、「廚與藝」、「流動」和「讀飲」四個子題。首先她提出《慢食新世界》作為「溯源」的代表。「慢食主義就是建構在歐洲的傳統風土學上，並進一步落實在食物的領域裡。」葉怡蘭說，慢食主義是對於工業化速食的反動。重點不是要「慢慢吃」，而是要「溯源」，也就是從餐盤一路追溯到餐桌和產地的過程，並尊重每個生產環節。

葉怡蘭分享，作者卡羅佩屈尼（Carlo Petrini）在書中並提出「新美食家」的概念——新美食家就是「餐桌前的農夫」，你其實參與了整個產製，而其中最重要的關鍵，就是對食物累積足夠知識，並作出最正確的選擇與購買。

過去長達幾十年來，這源自風土學的概念，成為飲食界追求的目標，也連帶影響美學標準與品鑑體系的建立。而《慢食新世界》，就是這股風氣的重要推手之一。

《第三餐盤》廚與藝：當代名廚的鮮明形象

在「廚與藝」的部分，葉怡蘭舉出《第三餐盤》為代表。「我們在第一週講的是食材體系，但同樣的概念也深深造就當代主廚的創作脈絡與思維。絕大多數Fine Dining名廚，言必稱『在地食材』，都是在體現『溯源』這件事。」《第三餐盤》就是風土學在廚藝領域的延續。

葉怡蘭指出，作者丹巴柏（Dan Barber）是受到法國料理啟發的美國主廚，在《第三餐盤》裡，我們可以看到一個當代名廚的鮮明形象。例如他在書中生動講述自己如何實際走訪農園親近農人，參觀西班牙的鵝肝與漁場，又如何透過個人力量影響食材培育者與進口商，從風土學角度去培育、種植、引進、處理和享用食材，並在自己的餐廳裡實踐這樣的理念。

「你會發現，這一批主廚和前輩不太一樣，他們腦中都充滿想要改變世界的理想。」葉怡蘭說，不只是新美食家，只要你是食材的消費者，你都可以透過自己的力量，握有改變飲食潮流的權柄。

《帝國的滋味》流動與碰撞：火花背後的豐富滋味

說到飲食文化的「流動」，葉怡蘭首推《帝國的滋味》。「風土講的是回歸產地源頭，但事實上，這世界是經過不斷的交流、改變所造就的現況。在溯源過程中，我們一定要去觀看流動與混融的軌跡，尤其在台灣處在各式各樣文化的衝擊、碰撞與交流，最能感受到這一點。」葉怡蘭說。

《帝國的滋味》講的是昔日大英帝國如何透過殖民的力量，改變世界的飲食版圖。整個帝國的殖民史，其實就是一部「世界飲食史」。葉怡蘭指出，以前的不列顛群島，因為貴族圈地造成農民食物匱乏，百姓只好出走另尋資源，到異國去搶地、捕撈或掠奪，也為大英帝國殖民史揭開序幕。

如今，加拿大紐芬蘭捕撈鱈魚的傳統、葡萄牙和義大利吃起了鹽漬魚、印度成為紅茶產地等，都是大英帝國種下的殖民之果，在這文化向外擴張的過程中，他們不只改變了自己，也影響在地的食物。「我們今日在各國看到所謂『傳統的食物』其實許多都非如想像中原生與悠久，而是在過去四百年內，十六世紀殖民風潮開始至今，因世界的交流而建立起來的。」

但想要在殖民史中追溯飲食文化的流動，難免會遭遇過往的不公不義。那麼，讀者可以從這樣些過程中得到什麼正面收穫？葉怡蘭說，知道越多，越會懂得對食物保持謙遜。「一種食物、一道菜會長成今天這樣子，背後有很多原因相互影響。知道這些歷史，可以拓展看待食物的方式視野，進一步豐富享用時的滋味。」例如你在品味大吉嶺茶的時候，喝下的不只是當地綠色山巒上雲霧的滋味，同時也喝到茶進入印度的一段複雜糾葛的歷史。「你不再只能給出『好不好喝』這樣的偏狹回答，而是能以更寬廣包容的視角去超越表象。當你了解食物背後的故事，對食物的理解以至品味才能更進階。」她說：「閱讀使人生豐富，而這就是豐富。」

《酒與酒之間》讀飲：回歸本質的樂與美

葉怡蘭決定最後用一堂課來講「飲」這件事。「既然風土是從葡萄酒的世界建立起來，那麼回頭去看，你會從酒裡頭看到最扎實的實踐。」葉怡蘭說：「酒的每一種細微的風味，都跟製法、環境，以及今年的雨水和氣溫，都有深刻的關係，而這其實在每一種飲品裡都可以體現。

《酒與酒之間》作者泰瑞泰斯（Terry Theise）說：「許多葡萄酒，甚至是上乘葡萄酒，讓你品嚐到了喧囂，但只有最優質的葡萄酒，才能讓你品嚐到寂靜。」葉怡蘭則說，《酒與酒之間》雖根植於風土學，實則進一步談葡萄酒的哲學跟境界，幾乎與她三十年來在葡萄酒甚至茶飲與食物的世界追求的事不謀而合，令她讀來格外感動。「作者很生動地去講『酒的本質』這件事。」說到底，葡萄酒究竟有多少比例應歸納於人為釀造出來，或是天地自然孕育而成？風土學的真正信徒，多數會說酒是「長出來」的，在釀酒的世界裡，人並不能勝天。

葉怡蘭並引用作者書中一段話：「有些酒自身複雜，但止步於此；不過有些葡萄酒似乎體現了生命的複雜，這就是我們望向天空所看到的景象。」作為這次講座的結尾，也應證了她個人對於品味風土寫下的新境界——當我們走了那麼遠以後，更應該回頭了解事物的源頭與本質，才能得到真正的樂與美。

週三讀書會第七單元：葉怡蘭

時間｜11/06（三）至 11/27（三） 19：00-20：30

主題：閱讀，飲食的風土

第一週 11/06｜ 溯源

‣ 推薦書目:《慢食新世界》、《雜食者的兩難》、《歐陸傳奇食材》、《極致之味》

第二週 11/13｜廚與藝

‣ 推薦書目:《法國料理的秘密》、《普羅旺斯1970》、《第三餐盤》、《日本料理神髓》、《終於嚐到真滋味》

第三週 11/20｜流動

‣ 推薦書目:《帝國的滋味》、《百年早餐史》、《日本家庭料理80年》、《日日三餐，早‧午‧晚》

第四週 11/27｜讀飲

‣ 推薦書目：《酒與酒之間》、《威士忌學》、《大吉嶺》、《紅茶經》