【500盤】怎麼能不愛？日本料理在台灣

坐在壽司吧檯前，將主導權交付給師傅，近距離欣賞精湛手藝與動人神情，以往總是以這樣的板前壽司料理，受到老饕關注、評鑑肯定。然或許歷史地緣因素與台灣開放的飲食觀所致，日本料理早已盤根錯節、無縫融入台灣飲食樣貌的一環，且除了展現極致境界的板前壽司、懷石料理與割烹料理，連串燒、居酒屋等尋常市井料理同樣表現脫俗，店家掌握季節旬味、講究技藝之深度與廣度，自細節處處透露高品質；而台灣人熱愛日本、對日本料理情有獨鍾，綿延數十年的飲食文化在本次500盤名單中表露無遺。

500盤評審團來歷揉雜多元，得票數超過兩盤的料理類型中，日本料理僅次於中菜，位居第二，頗受青睞。日本料理首重不時不食，夏日嘗鰻魚驅趕食慾不振，冬天泡溫泉吃螃蟹料理，隨著四季遞嬗，空氣中就該飄揚對應香氣，餐盤裡就該盛裝鮮活滋味，永遠以食材旬味至上。想表現原味，技術必然得精善細膩、食材配搭功夫也得上乘。

台北全預約制江戶前壽司餐廳「鮨二七」主廚陳威任不僅遍尋好食材，也採用扎實技法將時令海鮮完美呈現，其酒餚「紹興酒螢烏賊」即讓評審之一許心怡驚豔不已：「酒漬螢烏賊在日本很常見，而紹興酒本身麴味重，個性鮮明不受青睞，但是紹興酒、昆布醬油與螢烏賊內臟腥味、海潮味混合之下，給予味覺一記重擊，十分精彩。」簡單小品，思維與想像力卻不簡單。

而看似平凡單純的雞肝，在「Ashin阿鑫小料理」卻不同凡響，成功奪下身經百戰的美食家的心。評審之一美食作家高琹雯就曾形容「這雞肝舌頭一頂就化，極度滑順，毫無纖維，彷彿打得細緻的肝醬，卻是雞肝本人，簡約的一品卻展露身手。」光從取下雞肝、送到店裡開始，就在拼搏與恪遵那條食材為上的透明守則。

居酒屋「赤綠」本次也入選，評審之一料理人索艾克投給只要出現在菜單必點的「炸白子」，他認為，沒有別的裝飾與配菜，反而更考驗廚師對火侯與食材的掌握度，酥脆外衣對上入口即化的內裡，形成完美對比。