第二屆500盤評審專訪／葡萄酒專家林裕森：把簡單的菜做得很好吃，更貼近食物本質
500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。
— 林裕森
在大多數人的認識裡，林裕森是台灣權威的葡萄酒達人，也是國內筆耕不輟、最具影響力的葡萄酒作家。他原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裡，自況為「逐美酒佳餚而居」的「遊牧型」的文字工作者。但資深一點的書迷或許還記得，除了葡萄酒，林裕森在寫作初期也曾出版過巴黎美饌與歐陸食材專書。
「那是將近25年前的事了。」林裕森1997年與旅居巴黎的美食家好友謝忠道花了一整年調查餐廳，1998年出版兩人合著的《美饌巴黎：品味花都小餐廳》。到了2003年，林裕森更出版了《歐陸傳奇食材：巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露》，他獨自一人花了兩年多的時間實際走訪西班牙、義大利與法國3個國家的食材產區做田野調查，將膾炙人口的歐陸九大傳奇食材在一本書裡一網打盡。這本書在2017年又重發新版，林裕森將它定義為「風土主義者（Terroirist）的食材書」。
就這樣前後花了廿多年、在初版與再版間繞了一大圈後，我們這才發現，對於以葡萄酒書寫為志業的林裕森來說，不管書寫的主題是美食、食材或者葡萄酒，他念茲在茲的，除了風土（Terroir），還是風土。「我是當完兵、1990年去到法國里昂的，那是我在法國的第一年。原本我去法國是為了學哲學，到里昂是為了學法文，但卻發現在法國的日常生活裡，其實可以學到更多、更完整的法國文化；透過吃、喝來學，是最好的切入點，這也成為我個人的美食啟蒙。」
「第一次接觸到葡萄酒的世界，我完全被嚇到。因為我們從來沒有想到，可以從我們喝的一杯酒裡面，找到它的風土，去了解它是什麼產區、什麼品種、當地的傳統…你會發現它是一個非常完整的系統。」林裕森表示：「你會發現在法國的日常生活裡，特別是在飲食這一塊，你可以學到你在書本上都學不到的東西，而且一輩子都學不完。」
到法國沒有太久，林裕森便決定放棄修習哲學，轉身栽進葡萄酒的世界。他先在法國葡萄酒大學取得侍酒師文憑，也在巴黎第十大學唸了葡萄酒經濟與管理碩士。「年輕的時候還真的花了一些錢，買了很多偉大的葡萄酒，也把上米其林星級餐廳、吃到知名主廚做的菜，認真地當作一件人生裡面要完成的事情去做；但對我來說，這其實只是一個學習飲食的過程，並不是我真正要追求的。」
「後來我開始去理解自然派葡萄酒，在飲食取向上也有很明顯的轉變。」林裕森表示：「我現在依然欣賞豐盛、繁複、必須透過很精確的技術、集結一整個非常完整的團隊才能完成的大菜；這樣的菜色其實非常驚人，完成度是非常高的，你可以得到非常完整而完美的體驗。但是要知道，這種菜色其實已經到了Wonderland般的夢幻等級，跟你每天要過的日常生活之間的距離，是非常遙遠的。」
「相對來說，對我而言，把一道很簡單的菜，做得很好吃這件事情，其實是更貼近食物的本質的，也更接近日常生活。」林裕森說：「我現在的飲食取向，比較偏向這樣的路數。」
多年來已鮮少做美食評論的林裕森，這次首度擔任「500盤」評審，所推薦的10盤菜當中，大多是樸素而純粹的菜色。這位旅法十多年、曾吃遍巴黎美饌、嚐盡伊比利生火腿、黑松露、白松露等歐陸珍貴食材的知名作家，如今令他想要一吃再吃的心頭好，卻是以簡單的烹調方式所料理的家常食材。「就像『伍佰雞屋』的白切雞，只是透過水煮來煮熟它，卻能夠展現出非常好的風味。還有『AKAME』，光是用直火烹調，就能做出千變萬化的美味。」
「還有『草頭西』，雖然是一人廚房，但是做出來的菜卻滋味豐盛，令人回味無窮。」即便上「頂粵吉品」這樣氣派豪華的粵菜餐廳，林裕森推薦的也不是鮑魚、龍蝦、片皮鴨這樣的大菜，反而是看似平淡的潮式乾燒伊麵；雖然在作法上只是把煮好的麵條兩面煎脆，但要煎得恰到好處，達到外脆內軟，卻極度需要火候功力。「頂粵吉品當然還有很多大格局的菜可以推薦，但是我的想法是，如果能夠把簡單的麵條，做成這麼好吃的東西，就應該把它選進來。」
— 林裕森
在林裕森所推薦的10盤菜當中，也有一道菜，他說是被「500盤」給「陷害」的。「Solo Pasta的薩丁尼亞烤乳豬，是看到去年『500盤』的推薦後，特別揪團去吃的。」林裕森指出：「雖然對我來說，這是一道很簡單的燒烤菜色；但是要烤到無可挑剔的皮香酥脆，肉軟腴嫩，真的是一件很厲害的事情。要感謝『500盤』，讓我有機會吃到這道菜單上沒列出來的隱藏版菜色。」
「我想這也是『500盤』的價值所在。對我來說，『500盤』最核心的價值，在於多樣性，每位評審從自己的生活經驗裡找出精彩的菜色來分享。」林裕森認為：「『500盤』的意義不在於將它視為一份指南，或者去探究其中的排名；對我來說，從眾人的『新發現』的角度來看待『500盤』，意義更加深遠。」
● 林裕森的精選十盤菜
1.AKAME「慢烤牛筋」
餘燼炭火慢烤16小時的黃牛筋，柔軟甜潤的膠質感，也兼帶著彈性與焦香，看似隨意之作，卻為牛筋創造全新的迷人質地。
2.草頭西「皇帝豆、Ricotta、醃漬檸檬」
一人獨當一面的吧檯式餐酒館，家常的食材，簡單快速的烹調，隨性的擺盤，卻是滋味豐盛回味無窮，主廚深厚的調味功力正內含其中。
3.呷味鮮處女蟳「處女蟳」
雖是以海鮮選材為優勢的餐廳，但卻相當懂得運用精確卻又極簡的烹調創造更高的美味價值，這處女蟳也太膏肥，太鮮甜滿溢了。
4.FReNCHIE FReNCHIE「法式香蒜田雞腿、酸豆、青花椒」
形式與結構完整的法國勃根地經典菜色，卻以不落俗套的熱帶風情呈現，在經典風味中藏著許多驚喜的意外味道。
5.伍佰雞屋「白切雞」
白斬雞是台菜中最根本的菜色，首重選材，只是水煮，伍佰雞屋的白切雞，皮彈Q、肉軟潤，美味與完整度勝過許多繁複大菜。
6.頂粵吉品「潮式乾燒伊麵」
氣派豪華的粵菜餐廳中純粹不雜的平實菜色，類似兩面黃的作法，麵用上湯煨後續烘煎，外表酥脆，內帶柔軟非常好吃。
7.Solo Pasta「薩丁尼亞烤乳豬」
因為2021年「500盤」推薦得知Solo Pasta有這隱藏版菜色，揪眾吃到，分得臉頰與前腳，自然直接的烹調，卻是無可挑剔的皮香酥脆，肉軟腴嫩。
8.Ephernité「黃金蟹、荔枝蜜漬佛手瓜、手指檸檬」
乍看紛雜瑣碎，但卻是主廚Vanesa細心揀選的食材與味覺元素，以仿如詩化語言般的布局，讓食者自由地拼成自己的美味詩篇，吃起來有種遊戲的感覺。
9.Mariposa Bistro 蝴蝶餐廳「甜菜根、鴨賞、接骨木水梨」
甜菜為外貌，看不見的煙燻鴨賞，卻是味道與咬感質地的主角，由水梨將之融合一氣，成功嫁接出冷菜版的台風甜菜鴨胸。
10.元Yuan「干貝菊花湯」
用西式廚房呈顯的經典酒家菜，沒有味覺置換而是用更精細的巧工，讓老菜的樣貌與味道更清雅雍容，不失台菜本味。
第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜台北101、中國信託銀行
指定用酒｜百富單一麥芽威士忌
指定用車｜Honda Taiwan
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧
贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
第二屆【500盤】2022 特別報導
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