第二屆500盤評審專訪／喜事國際營運長宋安：不追CP值、無論高低價 「值得」的美味
500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。
— 宋安
喜事國際的營運長宋安，今年二度擔任了500盤的評審。由於喜愛米飯，今年推薦的10盤菜中、米食依然佔有一定比重，而除了大方分享口袋名單，她同時再提出對fusion餐廳的看法，更有疫情以來的餐飲趨勢觀察。
近期甫宣布訂婚的宋安，自陳對美食的追求相對保守，「因為不喜歡踩雷，我不會強調CP值，但一定要付得值得，單價很高或很便宜都沒關係，但一定要美味。」由於未婚夫喜歡嚐鮮，宋安不時也被另一半帶著踩點、開發新餐廳，甚至踏入過去較少嘗試的fusion餐廳，時而踩雷、時而得到意外收穫。「我對fusion餐廳的要求很高。有些餐廳太前衛了，看、體驗都很好，但閉上眼睛吃進去時會忍不住懷疑：吃了什麼？」對宋安來說，即便走fusion路線，飲食仍然應該回到美味的本質，對她來說，fusion可以用新的概念、新的手法，但飲食不應該是吃surprise，更何況有時常常是bad surprise。而美味必須要有記憶點，所謂的記憶點是一旦想到會想要再訪，或勾出腦海裡鮮明的用餐記憶、感覺。
— 宋安
「我對fusion的標準，第一個是用餐的環境，既然是fusion，室內裝潢不一定要很華麗，但一定要有個概念，才能進入這個故事，一定必須帶出這個主廚的概念、想法；相對的，期望就會被提升，接下來見真章還是菜好不好吃。」宋安如是說。她又舉例，以本次推薦的菜色中，去年底新開幕的日法混合高價餐廳blu koi就符合了宋安對fusion的標準，餐廳同時兼容日、法兩家特色，餐點還可以客製，滿足食客更精緻、更個人化的飲食需求，就是她心中美味的fusion式餐廳。
喜愛米飯的她，今年的十盤菜色中米食也佔據了一定份量，包含海鮮燉飯、墨魚炒飯、韓國飯卷、松葉蟹肉手捲便有四道上榜。「對於米飯的喜好，我覺得我是亞洲人、老人的胃，像我前陣子出國比較久，就會很想念吃飯，就算有吃到麵、燉飯，但那還是跟米飯是不一樣的，就像日本人到海外還是想喝味噌湯。」宋安如是說。
回顧過去一年，宋安觀察到因為疫情影響，餐廳提供外帶的趨勢變得明顯增加、而內用餐人數則逐漸下降，當餐廳變得空曠之後，有時外場人員同步縮減反而讓服務變差，甚至影響了室內用餐氛圍。而外送更考驗著餐廳對細節的堅持，宋安發覺不少餐廳無在是菜色份量、包裝細節、口味、新鮮度都可以感受到和內用的明顯差異，甚至會對一間原本不錯評價的餐廳帶來負面印象，是宋安認為值得提醒餐廳思考之處：無論是外帶或內用，都該讓餐食維持在一定的穩定水準。
— 宋安
而第一屆500盤結束後，宋安發現很多台灣餐廳都默默關心著這個獎項，加上500盤菜來自50個不同領域、世代名人的口袋名單，有時不同世代的評審竟然都推薦了同一盤菜，成為意外的「美味所見略同」。她並指出，「口袋名單才是大家最想要的。」例如米其林是以同個水準去衡量菜色當然有其意義，但500盤在她眼中反而「更親民一點」，是評審們生活中的、家常菜的或最新試到的菜色，也成為大家可以嚐鮮的標準，滿有趣的。
● 宋安的精選10盤菜
1.鮨天本「鮟鱇魚肝最中餅」
口感像冰淇淋，味道濃郁且入口即化。把安康魚肝這種鹹的佐料，放在類似甜點的「最中」餅中，吃起來有一種甜跟鹹、冷跟熱的奇妙對比。
2.海園活海鮮餐廳「墨魚炒飯」
炒飯還沒上桌、遠遠的味道就先到了。中式炒飯很少有墨魚炒飯，這道料理相對用料單純，就是墨魚、簡單佐料和炒飯，可以吃得到很簡單、直接的、台式的美味。
3.匠樂「松葉蟹肉手捲」
松葉蟹肉炸過後再以海苔包成手卷，在口感上同時有著海苔的脆、跟蟹肉的酥炸兩種對比，同時米飯的溫度跟剛炸過、溫熱的蟹肉也有明顯的反差滋味。
4.徐羅伐「韓國飯捲」
料多實在，口感豐富。必須老闆娘有上班、而且她想做才有這道菜色。有火腿、醬瓜、胡蘿蔔、海苔...同時因為加了芝麻油，有很地道的韓國風味。
5.芳家小館「鯗烤排骨」
重口味的一道料理，排骨軟嫩，而鯗（ㄒㄧㄤˇ）魚口感相對比較有嚼勁，所以吃起來有層次。尤其鯗魚的魚味明顯，魚肉的鹹甜滲進了排骨，所以排骨肉吃起來甜鹹甜鹹。
6.大腕「日本和牛shabu」
類似壽喜燒的概念，重鹹、重口味。原本宋安不特別喜愛和牛，但因為有了蛋汁的包覆，讓和牛食來比較溫順。大腕的肉質鮮美再配上私房醬料，是餐廳中最有記憶點的味道。
7.Blu koi「Wagyu Beef 田島谷飼和牛」
主廚Chef Patrick長居地澳洲，在經歷過14個不同國家的旅居經驗後，發現無論是美洲的安格斯牛排，或日本的神戶牛，最終還是澳洲500天和牛，在養殖過程以穀物補充油脂與天然草牧飼養，才是肉與油脂最完美平衡。
8.Wild Donkey 野驢小餐館「鹽烤無花果葉黑毛魚」
魚的口感和口味掌握得很好，很優雅，如果以服裝比喻，會像是一款絲綢的洋裝。也因為魚肉夠新鮮，所以只要簡單的鹽烤，就能表現出魚肉的鮮美。
9.巷子龍家常菜「金錢蛋」
經典的湖南菜，重口味與濃郁的香氣，很下飯。三四十年前的老餐廳，我爸媽還在談戀愛時他們就開了，老闆就是主廚，小餐廳，但菜色非常有水準。金錢蛋是拿水煮蛋切片加點豆鼓去煎，煎出來金黃色、焦焦的，香氣很棒、美味。
10.Jarana「Seafood paella 海鮮燉飯」
想吃西班牙的海鮮燉飯必吃他們家，海鮮非常新鮮、香氣撲鼻。廚師是西班牙人，所以菜色非常道地，其他的Tapas也非常美味。之所以推薦海鮮燉飯，因為味道夠鹹、顆粒分明、且口感偏硬、接近地道的西班牙料理，火侯拿捏很不錯，尤其燉飯中米飯跟海鮮的比例拿捏得宜，兼顧了海味與飽足感的兩種需求。
第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜台北101、中國信託銀行
指定用酒｜百富單一麥芽威士忌
指定用車｜Honda Taiwan
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧
贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
第二屆【500盤】2022 特別報導
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