第二屆500盤評審專訪／國際名廚江振誠：越單純的美味，越能吸引我一吃再吃
500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。
— 江振誠
「我所有的時間，基本上都在工作。」不像許多現代人經常把「追求工作與生活的平衡」掛在嘴邊，國際名廚江振誠卻從來不這麼想。他如此回顧過去一年以來的日常：「當我人在台北的時候，我就是在RAW；我每個月去台中一次，是為了到亞洲大學休閒與遊憩管理學系授課；我固定到台南，是要去崑山科技大學餐飲管理及廚藝系教課。」
面對工作，江振誠始終追求極致，總是不斷超越自己、創造傳奇。他20歲成為台灣餐飲史上最年輕的法式料理主廚，25歲成為位於南法Montpellier的米其林三星餐廳感官花園（Le Jardin des Sens）行政主廚；35歲在新加坡開設的第一家餐廳Restaurant André，很快便獲得米其林二星肯定，在亞洲與世界的餐廳排名更逐年不斷往前；39歲回台創業的RAW，除2018年獲得米其林一星肯定外，2019、2020、2021連續3年都獲得米其林二星榮耀。
不過，探究起名廚在工作之餘的飲食生活，江振誠卻遠不如外界所想像地那麼多姿多彩。江振誠今年第二度擔任「500盤」評審，他所推薦的10盤菜，不但全都落腳在台北、宜蘭、台中3個城市；更令人意想不到的事情是，「這10盤菜的10家餐廳，在過去一年之內，我每一家大概至少都去過8到10次左右。」
他飛快做起計算：「如果平均一家餐廳去過10次，10家就是100次；以一年365天來說，大概我能夠外食的時候，吃的都是這些東西。」江振誠表示：「今年我推薦的這10盤菜，真的都是我的日常跟『心頭好』。」
世界頂尖名廚的「心頭好」，究竟都是些什麼樣的菜色呢？「每一次去台中，我都一定會去『鳥苑地雞燒』跟『飛花落院』。」江振誠首先推薦的是「鳥苑地雞燒」的炭烤雞翅。
「我會推薦這道菜的原因，是因為它每一口吃起來的感覺都不一樣。吃雞翅後段的時候，你可能是吃它的肉感；中間的部分，除了享受皮的香脆，還可以吃到半肉半皮的感覺；吃前段的時候，你可以享受它的焦香。」而「飛花落院」的當歸山豬肉雞油釜飯，也令江振誠念念不忘。「新鮮當歸、山豬肉、雞油這樣的組合，我從來沒有在其他地方看過，而且吃起來非常好吃。」
回到宜蘭，江振誠屢吃不厭的是「宜蘭廟口海鮮」的沙母粥、「Slobber 囍伯美式餐廳」的雙層起司漢堡與主廚沙拉，還有「饗宴鐵板燒」的花膠黃魚雞汁煨麵；其中的花膠黃魚雞汁煨麵，更是他連續兩年推薦給「500盤」的唯一連莊菜色。
「我曾經思考過，我是不是要每一年都推薦給『500盤』不一樣的10盤菜？」江振誠表示：「但是『饗宴鐵板燒』的花膠黃魚雞汁煨麵，在我心裡面一直佔有一席之地，始終有一個特殊的地位，所以我還是把這道菜放進來。」
— 江振誠
「其實這道菜最早的源起，是因為我跟『饗宴鐵板燒』的師傅說，我想要有一個不一樣的湯。結果有一天，師傅問我什麼時候有空過去，他要做一個不一樣的湯給我。」江振誠回憶：「然後他就做了這個非常、非常好喝的雞湯。我就跟他說：『這個湯你一定要留著。你不一定要放在菜單裡面，但你一定要留著。有什麼厲害的人來的時候，這個湯就要端出來。然後我每一次只要來吃飯的時候，你就要幫我準備這個湯。』」
「一開始我比較常去，師傅就會幫我更換雞湯裡面的組成元素；後來師傅也在裡面加了花膠，有可遇不可求的野生黃魚的時候，就會拿雞湯來煨麵。」江振誠表示：「現在已經變成如果有抓到黃魚的時候，他們就會打電話來問我，什麼時候有空，要不要過去吃飯？」
來到台北，江振誠所推薦的是「辰壽司」的「日本小肌壽司」、「鼎旺麻辣鍋」的麻辣鍋與滷雞腳、「初炸小食店」的炸滷豬腳、「成海壽司」的松露鱈魚白子，以及「明福台菜海產」的佛跳牆。
— 江振誠
「越單純的美味、越不浮誇的店，越能吸引我一吃再吃。」江振誠指出：「我始終認為，不需要標榜用了多高級的食材，也不需要誇耀訂位有多難訂，價格更不一定非要上萬塊，才能夠吃得到好東西。」
就像位於台北東區國父紀念館附近的「初炸小食店」，運用西餐技法來處理台味鹹酥雞，小小店面大約只有5個座位，就是江振誠下班以後想放鬆一下的時候，不時會去造訪的愛店。「他們好吃的東西好多，我只是挑一項比較特別的炸滷豬腳來推薦。」
創業30年的「鼎旺麻辣鍋」，是許多老饕客的私心口袋名單，江振誠更對它的湯底讚譽有加。「最難得的地方是，它辣得很平衡；我自己也做川菜，我知道這需要真功夫。」「明福台菜海產」雖連續4年蟬聯米其林一星，但仍是只有6張小圓桌的台菜餐廳，「它的佛跳牆已經是一個經典了，我吃過很多次，每一次都很完美。」
「這一次我的『500盤』推薦，並不侷限於一定要是很具規模的餐廳、也不一定都要是大格局的菜、或者是使用了特別的食材。或許我推薦的只是一個漢堡，但是這個漢堡在『漢堡』這個類別裡面，它就是一個很難被超越、被取代的漢堡。」
「過去我們往往覺得鹹酥雞、海鮮粥、起士漢堡…這一類的東西，好像沒有辦法和有名的餐廳相提並論。但是在這一次我為『500盤』所推薦的10盤菜裡面，我希望能夠鼓勵這些很日常、很平易近人的小吃店，讓他們能夠被大家看見。」江振誠表示：「我相信這也是『500盤』的精神所在。」
● 江振誠的精選10盤菜
1.鳥苑「炭烤雞翅」
「鳥苑」是我一直以來很喜歡的燒鳥（Yakitori）餐廳。它不太去強調餐廳擺設、高級食材或是用的醬料有多特別，但卻讓人可以在舒服、自然的狀態下用餐，完全沒有壓力。我個人認為，雞翅是很講究工夫的一種食材，因為雞翅的油脂與肉在前、中、後段的分佈大小與比例是不一樣的；不像一塊肉、或一塊蔬菜，是相對均質許多的。能夠把雞翅從最前端到最後端，都處理得非常理想，每一個部分都一樣香脆好吃，是一種工夫。
2.饗宴鐵板燒「花膠黃魚雞汁煨麵」
我的家在宜蘭，「饗宴鐵板燒」是我常常會去、並且去了好多年的店；這道花膠黃魚雞汁煨麵，可以說是我的「心頭好」，也是一道高難度的料理，用黃金花膠雞湯配黃魚煨麵。每一次我去「饗宴鐵板燒」吃飯的時候，師傅一定會幫我準備這道非常、非常好喝的雞湯。
3.宜蘭廟口海鮮「沙母粥」
我第一次吃到這道沙母粥的時候，是我幫宜蘭縣政府所舉辦的小吃比賽當評審的時候。這道沙母粥吃起來很有「宜蘭的感覺」。什麼是「宜蘭的感覺」呢？就是很Chill、很Relaxed，但在輕鬆的氛圍下，卻又對其中某一項細節很堅持、很細膩。像這道沙母粥，就是一個海鮮粥，但這個海鮮粥會先用絲瓜熬成汁，然後放到湯底裡面，再用那個湯底去煮粥。所以沙母粥是看不到絲瓜的，但是絲瓜卻是把所有的味道給串起來的重要骨幹。這正是為什麼沙母粥吃起來會甜的原因。
4.辰壽司烹割「日本小肌壽司」
辰壽司是新開的店，我第一次去就覺得非常好；它不浮誇，很認真地在做江戶前壽司。在江戶前壽司裡面，一定要有小肌壽司。台灣沒有這麼多人做小肌壽司，因為鰶魚這個食材很多刺、魚肉很容易乾、吃起來很容易腥，不但處理起來很難在整體表現上做到平衡，它的前置作業也很麻煩，況且小肌壽司在台灣的壽司市場上，並不是一個討喜的選項；所以做小肌壽司可以說是一件「吃力不討好」的事情。但是有很好的店家願意做、並且做得很好吃，讓我可以吃到正統江戶前小肌壽司應該要有的味道，我覺得很棒。
5.鼎旺麻辣鍋「麻辣鍋+滷雞腳」
我是一個會喝麻辣鍋的湯的人，鼎旺的湯底讓我喝得出來，是從零開始做起的，而不是靠速成的東西。跟所有的火鍋一樣，你要如何讓麻辣鍋的湯底在前、中、後段吃起來都好，這需要經過很精準的計算。很多湯底是前面很好、後面不行，或者是前面很淡、煮到後面才有味道；但是鼎旺的湯底，從頭到尾都是好喝而穩定的。此外，鼎旺的雞腳是很大的、20公分的那種，所以要事先特別挑過、吃起來膠質才夠；滷雞腳也是它們的招牌菜，吃起來很過癮。
6.Slobber囍伯美式餐廳「雙層起司漢堡+主廚沙拉」
宜蘭這一類純美式的餐廳不多，這家我已經去了大概有5年了。這5年來它的味道跟做法，還有每一次出的餐點的完整度，都沒變。比如說，在主廚沙拉中的酪梨，假使店家用的是新鮮酪梨，很可能會出現「有的有熟、有的還沒熟」的狀況；要如何讓一道沙拉裡面的酪梨，都熟得剛剛好？我自己是做餐廳的，我知道這很難。10家餐廳中大概會有9家的主廚沙拉裡面的酪梨，不是過熟、就是太生。但我在Slobber每一次吃到的主廚沙拉裡的酪梨，熟度都是剛剛好。
雙層起司漢堡吸引我的，是它的麵包內層，總是「煎到赤赤」，我發現很多人不在意這件事情。但一定要將麵包內層「煎到赤赤」，才會產生類似「隔離」的功能，麵包才不會將所有的肉汁跟醬汁都吸進去，使得麵包變濕、變爛掉。我每一次去點這道雙層起司漢堡，都是很完美的狀態，這很難、很難。
7.初炸小食店「炸滷豬腳」
這是非常有想法的年輕人，所開的一個小店，是我很喜歡的一個地方。他們之前是做西班牙菜，然後來做鹹酥雞，我覺得他們在鹹酥雞裡面，加入了屬於這一代的東西。因為鹹酥雞不一定要是Cheap的東西，你也可以在店裡點一杯紅酒來搭著吃，很像在吃西班牙的Tapas的感覺。我是一個喜歡吃鹹酥雞的人，這家店給我的感覺非常refreshing。我覺得「初炸小食店」這個idea，根本是我會想出來的東西；如果要我來做，我也會這樣做。除了炸滷豬腳，他們的雞翅也很棒，很多東西都很好吃。
8.飛花落院「釜飯（當歸山豬肉）」
「飛花落院」很安靜、很舒服，在那裡大家就是安安靜靜坐著吃飯，我媽媽也很喜歡。他們有一道很有名的釜飯，我每次去吃，味道都不太一樣，但是都會加雞油。我上次去吃到一個很特別的組合是新鮮當歸、山豬肉、雞油，我覺得這個組合非常地搭，是我沒有在任何其他地方看過的。它既不中式、也不日式，有一個自己的味道，讓我印象非常深刻。
9.成海壽司「松露鱈魚白子」
我很喜歡「成海壽司」，我很喜歡它的調味。通常我們去壽司店，大多是吃食材；但「成海壽司」除了食材用得好以外，調味讓我特別喜歡。對我來說，它的調味偏重，但卻是一種很舒服的重，因為我的調味也是這樣子。當你很有自信的時候，你的調味會很精準，你會調味調到懸崖邊；對主廚來說，這是一個自信的象徵；我每一次去「成海壽司」，都有這樣的感覺。我吃到松露鱈魚白子的時候，甚至有一瞬間讓我覺得這是一道法國料理，但我卻是在壽司店吃到的、而且是好吃的，讓我印象非常深刻。
10.明福台菜海產「一品佛跳牆」
「明福」的佛跳牆已經是一個經典了。佛跳牆是一道菜，但它也是好幾道菜；裡面的每一道食材，都是必須先分開處理好以後，再逐一放進來。很多人會覺得，佛跳牆的味道應該是融合的。但其實對我來說，好吃的佛跳牆，裡面所有的食材，都應該有它獨立的味道；在喝它的湯的時候，喝起來應該是有很多層次、並且層次分明的，而不是糊在一起的。
第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜台北101、中國信託銀行
指定用酒｜百富單一麥芽威士忌
指定用車｜Honda Taiwan
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧
贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
第二屆【500盤】2022 特別報導
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