第二屆500盤評審專訪／美學大師蔣勳：幾代人守著的美味，台灣之美就在於人情味
500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。
— 蔣勳
在世界因疫情蟄伏的過去這一年，其實也可以活得很寬廣，蔣勳在池上、到台南，在平價的小店，不必然要八千、一萬起跳的豪餐，但一簞食一瓢飲，簡單的豆腐絲、阿嬤送的野菜，就是盤中美味。這也是蔣勳期待的國人飲食地圖，在米其林之外，看到大眾的口味。
疫情下的飲食
2021年三級警戒時，蔣勳避居在池上的龍仔尾，住在農舍裡，不必驚慌，不用隔離，因為在田野走兩個小時也碰不到一個人，偶爾去市場買菜，就被鄰居唸叨：「住在我們隔壁還去市場買菜，太不給我們面子了。」當場又送了一堆地瓜葉。
當時正值池上收成第一批新米，熬成粥，極香，配上池上玉蟾園阿嬤送來自己做的花椒豆腐，絕配。富里吉拉米代部落有一群年輕人回鄉發展天空稻田，送來當天早上才挖出來的新筍，還有朋友宅配剛剛上市的玉荷包。
蔣勳說：「幸福到不可思議，我如果住在八里，怎麼可能會有這些東西？這個三級警戒過得太好太奢侈。」
大眾的口味
蔣勳回顧這一年，有些企業家朋友會帶著去吃很貴餐廳、請很貴的私廚，他認同那樣的料理也有其精緻之處，「但我心目中另外一個面向是，我永遠希望我能夠跟大眾有共同的味覺，我覺得那個是台灣非常可愛的部分。」
可能是路邊攤、可能是小店鋪，老闆一生、甚至幾代人守著的，往往多了一味：「人情味」，而這是台灣之美。
蔣勳就是在台南神農街發現小小的日本料理店「室町」，90年屋齡的老屋裡，兩張桌子，外加小櫃台前三、四席，一對夫妻固執地做著室町鰻魚三吃，炭火再熱也堅持地做，也就服務那麼幾個人，能負擔房租2萬元和生活就可以了，所以遇到不懂吃的客人，老闆也會不客氣地下逐客令。
「這是我覺得今年我認識最高興的一點，台灣有一個國際的多元文化型態出現，也包含了日本留下很精彩的料理。」蔣勳說：「將來像歐洲的義大利餐、法國餐，相信在台灣也會落土生根。」
「室町」的後續故事是，蔣勳再帶朋友去，老闆說三個月後要收了，太累了，又賺不了什麼錢，趁著租約到期收掉算了，蔣勳的那位企業家朋友出聲，他剛好有空屋在旁邊。所以，室町會搬到附近，重新開張。
蔣勳說，這小店店主的手藝，如果到台北開店，大概也可以發財，卻滿足於神農街一間小店，可以在炭火前面慢慢烤，教大家怎麼吃室町三吃，「這是我最喜歡台灣的地方，就是民間的活力，沒有那麼功利性，還帶著一點作夢的個性。」
也像蔣勳多次推薦的池上吉本肉圓，四神湯、米苔目、肉羹都是他最愛，三代人守著店，第一代差不多退休了，第二代每天還在熬湯底，第三代是個女孩子，也接下生意，雖然如今池上變熱鬧了、遊客多了，但這家店仍堅持價格不漲、品質不變。
美食的重點
對於美食，蔣勳還是有一個排序：食材、手藝、擺盤和環境。
食材第一，因為食材代表著環境。蔣勳說：「對食材的講究是對環境的理解和尊重。」沒有那個環境，就不會有吉拉米代那麼好的鮮筍，還要知道筍要早於日出採收，冒出土被曬到就會變苦，這也是對環境的理解。所以遇見這些食材，蔣勳都心存感謝。
第二個重點是料理的方法，也就是廚師的技術，這會牽涉到歷史的傳承，例如玉蟾園阿嬤的豆腐，就一定是好幾代傳下來的，對於味覺早有一套掌握心法，所以阿嬤會告訴蔣勳，這一瓶要放半年才能吃，因為發酵的時間很重要。
再來是擺盤。蔣勳說：「我會重視擺盤，可是我不希望它喧賓奪主。」他就無法認同分子料理，大盤子的10分之一處放一點點牡蠣打成粉的東西，「牡蠣的魂都看不見了，東石的牡犡這麼好，為什麼不讓我好好吃牡蠣？」或者上來一個「森林」，要你在其中找出七道前菜。
蔣勳要的擺盤，是「紅樓夢」裡，賈寶玉要送新鮮的荔枝給探春，看著盤子不太對，特地換一個灰色纏絲瑪瑙配荔枝的紅。這才是蔣勳同意的擺盤。
蔣勳也會在意環境，但不是什麼富麗堂皇或擺飾，也許只是像苗栗某間小民宿，真的在荷花池旁邊用餐，那就是都會裡買不到的環境。他很懷念在京都南禪寺吃豆腐，就是在一片竹木當中。
— 蔣勳
評審多元性
首屆500盤名單中，蔣勳推薦了遠在台東的餐廳，還有淡水沙崙路邊一間貨櫃的美食，將平民美味帶到大眾面前。那位貨櫃屋的年輕女店主拿到紀念盤時直呼感動，沒想到自家這樣的小店也能被看見、也能拿到獎。
這就是蔣勳期望的：「500盤評審這麼多人，每個人的觸角伸出去，碰到的東西都不太一樣。」他在池上，就知道池上的某些美食，這是不太去池上的人碰不到的，可是如作家蔡珠兒寫到阿里山某一名不見經傳的餐廳，他就好想去試試。這樣的廣泛性正是他會看重的。
「我想，米其林在台灣的『星探』不夠廣，就沒有辦法像500盤做到這麼多元。」蔣勳說，500盤評審每個人背後都有自己的家庭出身、學習過程，甚至跟結婚後的伴侶都有關係，「他提供的資訊可能是台灣將來走向多元味覺最豐富的資料庫。」
或者像六品小館的老闆講究環保和有機，蔣勳很喜歡他們的涼拌洋蔥，但老闆不做了，因為去除洋蔥辣味要一直沖自來水，這樣太浪費水。蔣勳感歎，有多少客人知道在平價餐館背後，有人這麼堅持這些。
「米其林才不會管這些，可是我覺得這是台灣很多料理的可愛之處，背後有一個人對環境還是在意的。」蔣勳說：「我特別想要介紹的就是這些人。」
— 蔣勳
● 蔣勳的精選10盤菜
1.六品小館「花椒烘蛋」
這是一道新菜，材料很簡單，蛋加花椒，有麻辣的味道，溏心帶來非常滑潤的口感。
因為蔣勳近期常要陪老長輩用餐，老人家沒有牙，這道烘蛋濃烈的味及溏心口感正好。但店家都會問清他何時取餐，因為火候很重要，多個5分鐘、10分鐘，溏心就變硬了。
2.六品小館「豆乾肉絲」
這是招牌菜，刀工令人讚歎，切得夠細，快炒才會入味，絕不是外面現成乾絲可以比擬的。蔣勳想到母親以前做乾絲，也是買大豆干，橫剖後再切細絲。
3.特選海產店「灰藋野菜」
蔣勳沒在台北看過灰藋野菜，會感慨小時候和媽媽會在市場買到各種野菜，現在都沒有了。例如以前院子裡種的「豬母乳」，現在都市人根本不知這是什麼，其實學名叫馬齒莧，omega3含量很高。
蔣勳說，流失的野菜可能都是很好的食材，從養生健康面來說，也應該想辦法恢復。他自己並不堅持吃素，而是自行決定身體的五行平衡，三伏天時想多吃點蔬食，冬天可能會吃一點肉類。
4.特選海產店「龍葵」
龍葵也叫黑甜菜，營養價值高，台灣東部家家戶戶在吃，只是台北很難買到，所以蔣勳到特選一定選這道。
不過這菜很費工夫，野生的，雜質多，要耐心摘菜。這也讓蔣勳想到小時候會和媽媽花一整天時間掐菜，掐豆苗、摘四季豆、挑蝦仁泥腸，這也是現在都市孩子沒有的經驗。
5.特選海產店「龍蝦豆腐」
「是我的最愛，可是最近有一點慚愧。」因為蔣勳擔心這樣吃龍蝦，會不會把東部礁岩中的龍蝦吃光了，太有違保育精神了。
可是他說，吃過台灣龍蝦就不太想波士頓龍蝦，台灣龍蝦個頭不大，肉真是太好吃，他掙扎著要不要慢慢少吃，又想著自己不吃也有別人會吃。更為難的是，他去年也推薦這道，結果許多人來了就指定要這吃，讓他更擔心了。
6.請客樓「百頁豆腐絲」
是放在門口櫃子裡的小菜，也是刀工太厲害，嫩豆腐可以切到細如髮絲，因此味道都能透進去。
蔣勳說，其實這菜很簡單，可是真有難度，自己回家切一下，就知道人家的厲害，怎麼把豆腐切到這樣，但又便宜又好吃。
7.室町鰻丼三吃.丼料理「鰻魚三吃」
蔣勳特別研究過，室町鰻魚是從日本室町幕府時代傳下來的烤鰻魚方法，先吃白鰻，再吃蒲燒，可以加紫蘇葉，第三道是昆布跟茶的茶泡飯。
這樣的老式吃法有其傳承，從淡的味覺慢慢進入比較濃密的味覺，最後又有一個餘味的清洗。
8.錢唐村江浙上海名菜「蔥燒芋艿」
這家老店是蔣勳近期發現的心頭好，大讚其芋艿極好，馬頭魚、蘿蔔絲餅也好。疫情期間，蔣勳不太外食，頂多是陪幾位長輩，有人生病了，因此一定要選很好的、安心的食物，這家店的一些菜都很適合。為此，他還特別去錢唐村謝謝店家。
9.錢唐村江浙上海名菜「臭豆腐」
是很老的老豆腐，夠臭，做法特別，一點點碎肉末跟毛豆，配得極好。
10.北一菜盒店「菜盒子」
一位平日都吃豪餐的醫生太太介紹這麼平價的食物，讓蔣勳好奇地去一探究竟，果然很不錯。在老眷村，有韭菜盒子、酸菜盒子、豆腐盒子，形狀都不一樣，也都很好吃；店裡的小米粥，加一點綠豆、燕麥，也極好吃。
最讓蔣勳訝異的是，裡面做菜的是十幾名越南人，很可能是嫁來台灣後，跟著老眷村的媽媽們學會做。
第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜台北101、中國信託銀行
指定用酒｜百富單一麥芽威士忌
指定用車｜Honda Taiwan
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧
贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
第二屆【500盤】2022 特別報導
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