第二屆500盤評審專訪／家族涵養出美食品味 辜仲立：開餐廳，是為了「看到客人的笑容」
500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。
— 辜仲立
所謂「富三代，懂吃穿」，說的是品味要經過時間陳釀，從生活中逐漸穿透一代代人，中租企業總裁辜仲立就是從小跟著父親辜濂松，DNA裡承載了家族的美食品味，並將這樣的品味從個人延伸到開餐廳，一套法餐，或者只是杯咖啡、一碗牛肉麵，都有講究。
「Fine Dining就是要去深深體會其層次感。」辜仲立說：「很多人問我，開餐廳是在找什麼？我在找的就是客人臉上的笑容。」
注重食材的家族飲食傳統
鹿港辜家是台灣老牌世家大族，家族涵養出一代代美食家。「美食在我們家很重要。」辜仲立從小看著也是美食家的父親辜濂松對食材的重視，「我就想，未來有機會，希望可以開一些好餐廳。」
辜家的家常飲食也並非山珍海味。辜仲立記得，小時候並未特別講究，畢竟40年前的台灣和現今不同，大部分還是在家裡吃飯，當時父親身邊有一位私人廚師杜師傅，負責家裡的重要晚宴，主要是台菜偏福州菜。
現在的唐文浚師傅於1985年進入辜家，在杜師傅交棒後，繼續照顧著從辜振甫、辜濂松、辜仲立到第四代的飲食，菜系偏向廣東菜和台菜及一些衍生，例如江浙口味的老鹹菜燒黃魚，辜家人要求傳統但不失風味，一定是原汁原味。
一家人，口味不同，辜振甫喜歡吃原汁原味，點了吃西餐，就要用西式的手法，保持固有口味，不必畫蛇添足，重點是自然的食材、原味的熟調；辜濂松口味較重，也偏向自然食材，烹調雖然要求技術，但絕對品質優先，特別愛吃福州燒雞、燒雞翅、煎牛排、燉雞湯等。
年輕總裁辜仲立喜歡的口味延續父親，一樣重視食材，也要求自然的食材、原味的烹調。
有趣的是，辜仲立只要對某個菜系產生興趣，就會花心思去研究，例如為了開法式餐廳，近年常吃法餐，還會根據24節氣安排食材，再看要吃法式或台式口味。
從唐師傅的角度來看，辜家餐飲風格是：「注重衛生、注重營養，要讓家人或者貴賓都吃的安心。」
— 辜仲立
客製化的宴客菜單
因著疫情，留在台北的辜仲立大展廚藝，龍蝦義大利麵、法式紅酒燉牛肉，還有看似簡單但很考驗功夫的牛排和烤魚這些輪番做，笑說是：「招牌菜有，但不能每天做，小孩子會吃膩。」
大總裁的廚藝怎麼來的？辜仲立說：「也沒去學，可能過去我一個人在國外，為了求生存，慢慢開始訓練自己。」那時就老老實實照著食譜練，慢慢體會出經驗。
家裡宴客自有專門的廚師負責，可是辜仲立訂出了原則：「我把請客的精神帶到更高境界，一定要了解客人是誰、他們的習慣和偏好、他們是在尋找什麼。」
例如，A先生重視食材、B先生重視服務、C先生重視環境，那主人就要關照不同的需求，也許從側面打聽清楚，這樣客人會感覺到主人的理解，朋友間的感情愈來愈緊密，生意夥伴也會看到主人對細節的重視，日後可以更常合作。如此一來，為一桌客人開出客製化五張菜單，也不是難事。
辜仲立請客一定是上等食材，同樣配合節氣，例如這個季節有秋蟹，就可以開出秋蟹的菜單，當然經他親自審核，每一道菜還要搭不同的酒。
辜仲立說：「一般人說吃飯就吃飯，但是在這個領域裡、在這個時間點，你注意到這些細節，對方一定會留下深刻印象。」
不簡單的牛肉麵
大名鼎鼎的總裁牛肉麵，也是一次次的微調後創造出來的。
早在1987年，還是大學生的辜仲立放假回台，在日月潭的中信飯店吃到唐師傅做的牛肉麵，此後多次，他也常指明要吃牛肉麵，在2009年成立成旅觀光後，興起想讓更多人吃到好吃牛肉麵的念頭，經過3年鑽研測試，直到2014年在成旅晶贊飯店推出「總裁牛肉麵」。
這中間，費了無數的研發工夫，辜仲立親自參與改良：「雖然只是一碗牛肉麵，我們希望拉到更高的境界。」他有兩年幾乎天天試吃，從肉質、口味、麵條到湯頭，不斷調整，最後版本是以牛骨、豬骨、雞骨熬煮為基底，澳洲牛腱結合大紅袍、花椒、老薑等食材，搭配Q 彈麵條，四段工序完成總裁級的美味，於2019年台北牛肉麵大賽中入選十大。
辜仲立自豪推薦：「我們走的方向和一般牛肉麵不一樣，我們能讓人吃的放心。」一般人吃牛肉麵，湯不一定喝，但總裁牛肉麵可以安心吃到見碗底。
雖然一碗麵費工費成本，不過辜仲立一開始就要求產品要有親民價，除了最貴品項「總裁五寶牛肉麵」定價380元以外，其他都是200多元一碗。
動用五感享受的法式餐廳SENS
連小小的牛肉麵都如此用心，當辜仲立要跨入Fine Dining餐飲時，投入的心力更驚人。
辜仲立早期被派至美國管理海外資產，旗下旅館裡有餐廳為住房客人提供餐飲，因此引發了他的好奇心，有了開餐廳的念頭；回國多年後，開始往F&B（Food & Beverage餐飲）發展，繼總裁牛肉麵，中租企業旗下艾斯奇餐飲於2022年5月推出首家法式餐廳「SENS」。
其實這本是三年前就有的計畫，只是從店址到方向還在打磨，如今看來，今年開幕是老天最好的安排，避開了對台灣餐飲業傷筋動骨的疫情時期。
SENS，法文的感受、感官之意。辜仲立說，希望開的餐廳能讓客人有滿足感、臉上會展露笑容，因為吃飯是動用到嗅覺、味覺，視覺、聽覺，吃一塊肉，一定是先以視覺去看，產生好奇，再來是香氣的嗅覺，吃進口裡的味覺，咀嚼的過程還會產生「音樂」。
辜仲立認為，Fine Dining若少了層次感，就毫無特色，只有吃在嘴裡，一直感受到不同的層次，就會發現這食材很厲害，這才是美食的經驗。
為了讓客人有更好的感官體驗，辜仲立再度投入大量研發，對他來說，這是興趣，「我覺得台灣現在缺的就是這種Fine Dining。每個人的說法不同，我的是傳統法式料理，提供一個比較新時代的演繹手法。」
選擇以新時代手法表現正宗法餐，辜仲立指出，SENS從法國帶進很多經驗，廚師也在很多米其林星廚旁學習，「我希望能維持法式料理的精神，做出讓人喜歡的料理、但不去改味道。」
因為他發現台灣很多法式料理的味道都跑偏了，加入台灣本土的味道，他吃著吃著，總覺得少了些什麼，但如果去日本吃，會發現法式料理就是法式料理，不會多加這個那個。
辜仲立要的是這道菜能讓人產生好奇：「好像你在法國吃過，這道菜又帶回當時的記憶。」例如吃過法國經典煎鵝肝，印象留在腦海裡，如果又在台灣吃到煎鵝肝，就會在意當時的記憶和眼前的菜是否能疊合。
SENS座位的分布、間距也是他親自安排，且只有22席，因為他計算，以目前內外場11人，已經是一對二的服務了，再多客人，服務可能偏差，那是他不容許的。
這是因為，SENS是在實踐辜仲立對美食的要求，即食材、烹調技巧、氣氛、服務及共餐人。團隊了解他的要求，維持一貫的高水準，廚師管控食材，外場緊抓服務細節，「如此一來，你跟別家餐廳就開始拉開距離。」
有靈性的咖啡
這也是疫情期的美麗收獲，因為更多時間在台灣，辜仲立發掘了更多本地的美好，找到阿里山茶區的咖啡豆，透過專業烘焙法的有機日曬豆，帶有烏龍茶香、花香和龍眼果乾香，於2021年推出JLK精品咖啡。
初衷是要找到能搭配Fine Dining餐廳的好咖啡，他親上阿里山去把關，確認合作夥伴提供的咖啡和烏龍茶安全無毒，從中挑選出最適合，「拿我們的咖啡去跟連鎖品牌比較，你不會想再喝他們的。」
有多好喝？「很少有讓我喝到這麼感動的咖啡。」辜仲立形容，JLK不必以重烘焙去掩飾不好的豆子，好豆只需輕焙跟中焙，「我們的咖啡豆會變化，能喝出果香味、花香味，還有森林裡面的濕氣，如一陣霧飄過森林間的味道。」
甚至，去搬開倒臥地上多年的神木時會有的氣味，JLK也有，辜仲立說：「那就是森林裡的大自然味道，我們的咖啡會產生這種味道，是很獨特的。」
這麼好的咖啡，辜仲立堅持虹吸法，時間固定、分量固定、火候固定，更能標準化，醇厚不走味，層次感不斷變化。
總裁親自選出來的咖啡，卻因年產量有限，無法大力推銷，但他的用心值得：「我都在搞這些細節，因為任何消費者來我們餐廳，我希望他可以吃到層次感，留下深刻的印象。」
好酒配好菜
也是因為在父親身邊耳濡目染，辜仲立很早就接觸紅酒，約從25年前開始，從波爾多一路研究到新世界，勃根地、香檳區、隆河區、加州納帕、澳洲，他都花時間去了解，對各地的特色、不鏽鋼桶和傳統木桶發酵的差別等等都瞭若指掌。
連新興的自然動力法，辜仲立也饒有心得，認同這種葡萄酒釀造法靠天文決定耕種時程，「跟著星星走，不能灑水，有嚴格的規範。我們合作的大部分酒莊都是自然動力酒，這是新的時代新的潮流，更養生一點。」以自然、無農藥化肥、少人工干預下培育的葡萄釀成佳釀，搭配美食，更能放大感官享受。
針對每一季菜單，就要去找最適合搭配的酒，一道菜試搭幾款酒，試出最適合的，慢慢品評出來。辜仲立說：「要做Fine Dining很不容易，就是這樣耗時耗精神。但很多事情還是要去了解，你才能說出它的故事、來源。」
辜仲立旗下的「中實泰樂瓦」葡萄酒品牌，簽下勃根地Domaine Prieure Roch酒莊代理權，又有納帕Harlan Estate酒莊與Bond酒莊代理，未來計畫再引進更多地區的酒品。
也因看好日本清酒在台Fine Dining的市場，日本酒新事業「仲酣」新品牌也在2022年10月公開，將進口日本清酒。
500盤提升餐飲「水位」
辜仲立吃遍全球美食，但比起米其林三星餐廳，他更喜歡造訪一顆星的餐廳，原因是，「他們比較會去創新，會努力闖進兩顆星。從一顆星開始慢慢吃，等它真正拿到兩星，再去吃的時候，又有不同感觸。」
辜仲立的形容是：「如果『水位』一下跳到最高，中間過程都跳過了。」他從一星吃起，看著餐廳為了進入二星、三星而不斷努力提升、創新，可以吃到最多的用心和創意，這些都是直接吃三星餐廳時可能看不見的過程。
這也正是他肯定500盤之處：「500盤的精神非常好，可以幫所有餐廳業者提高『水位』。」因為500盤鼓勵各種優秀的餐廳，發掘尚未被米其林這類指南看到的業者，有助於整體提升「水位」，如此一來，當台灣愈來愈多好餐廳，就能吸引到更多觀光客來，促進台灣的經濟和觀光。
而他要繼續為台灣用用Fine Dining餐飲帶來新氣象：「我開餐廳不是為了拿米其林星星，我就是想把餐飲做好，讓人印象深刻。」辜仲立要在Fine Dining的路上大步前進，計畫未來再開日式、泰式餐廳，當然，研究又開始了。
— 辜仲立
● 辜仲立的十盤菜
與自己的美食品味一致，辜仲立選出十盤菜的標準在於：有永續概念，使用在地食材，推廣健康原形食物，打造健康的美味餐桌。
1.Impormptu by paul lee「玉米雞」
雞肉口感清爽不油膩且香氣十足 ，肉質Q彈柔嫩，入口香醇滋味佳。
2.The Tavernist 金普頓「春季慶典羊肉」
沒有很重的野羶味，烤出羊肉的香氣，吃起來不膩。軟嫩的羊肉搭配各式醬汁佐料，酸甜或鹹香各有獨特的味道。
3.The Tavernist 金普頓「瑪莎拉軟殼蟹」
軟殼蟹不油，佐配料入口，立刻能感受到濃郁香氣，蟹肉酥脆可口、鮮嫩多汁。
4.The Ukai「鮑魚海膽魚子醬」
高級的海味食材，鮑魚的脆嫩、海膽的甘甜及圓潤飽滿的魚子醬搭配，口感充滿不同的鮮度與層次，滋味鹹香開胃。
5.中山對酌「八味正龍鱈」
外皮酥香，魚肉Ｑ嫩細緻，脂香滑嫩，是千萬不能錯過的經典菜色。
6.花蕉Hanasho「北海道鱈場蟹搭配松葉蟹蟹膏」
蟹肉滑嫩鮮甜且飽滿結實，搭配松葉蟹濃郁綿密的蟹膏，鮮美絕配令人回味無窮。
7.花蕉Hanasho「山口縣黑鮑魚搭配鮑魚肝醬&紫蘇花及蘆筍」
鮑魚肝醬是最天然的醬料，這道料理的每一口都有滿滿海味及清香感。
8.俺達の肉屋 日本和牛燒肉店「牛舌」
牛舌部位嚼勁柔嫩，肉質均衡、不膩且風味絕佳。
9.龍都酒樓「廣式片皮鴨」
鴨皮呈現油亮的金黃色，皮脆酥香且肉汁飽滿，入口便能感受油香滿溢的曼妙滋味。
10.龍都酒樓「筍殼魚」
肉質鮮嫩，彈牙爽Q，搭配醬汁入口清爽溫和，百吃不膩。
第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜台北101、中國信託銀行
指定用酒｜百富單一麥芽威士忌
指定用車｜Honda Taiwan
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧
贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
第二屆【500盤】2022 特別報導
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