第三屆500盤評審專訪／王瑞瑤：現在的自己，想選擇好吃、舒服而且真實的料理

再度擔任500盤評審的王瑞瑤，今年擴大評選範圍，除了台北、高雄、台南等地外，甚至還走入坪林深山之中。王瑞瑤表示，今年同樣維持開放式的態度，標準也延續「覺得這一年，吃過最值得推薦、印象最深，還想要再吃的料理」，就這麼簡單！

INITA義式餐廳

在10盤入選菜色中，憑藉著「台灣黃牛銅鑼燒」入圍的「INITA義式餐廳」，日籍義菜主廚萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）是位台灣女婿，選擇在台灣落地生根。

王瑞瑤表示，大阪出身的主廚將餐廳、做菜形式都融入日本「吉本興業」的概念，會在用餐期間不斷地表演，很精彩，甚至表演都有故事。例如做義大利麵的時候，主廚會在食客前誇張地桿開麵團，並且分享自己在義大利研習料理的故事，所以每一道料理都有一個故事在裡面。過程充滿儀式感，上菜也充滿表演性質，讓人很開心。

「許多廚師會做開放式廚房，但是融入表演，而且這麼認真，對自己來說是很新穎的作法」王瑞瑤如此評論。

坪林深山內的「山居擇食」

至於位於坪林深山內的「山居擇食」，則是王瑞瑤在知名製茶師余三和的領路之下，才有機會前往的餐廳。「從不知道這麼偏僻、兩邊都是雜草的山路間，也可以開餐廳！」地處山林的山居擇食，周圍蟲鳴鳥叫，一天只開一桌、沒有菜單，屋前有池塘養著魚、養雞，並提供老闆夫妻拿手的家常菜。雖非什麼豪華大宴，但是吃過一次之後，王瑞瑤每次到余三和那邊，都吵著要再去吃。

王瑞瑤表示，山居擇食的好幾道菜很厲害，尤其豬皮肥厚的「紅糟肉」，而且由於老闆娘來自福建，所以使用的紅糟跟台灣的紅糟風味不一樣。每次去，老闆都會煮一鍋飯，把紅糟肉配著飯吃，很過癮很過癮。店裡就像私廚加上農家樂的組合，不像是在餐廳，而是走進別人家裡作客，並且感受老闆分享自己的山林生活，很好玩。

小腳腿羊肉店

而在去年的500盤榜單出爐後，王瑞瑤看見詹仁雄推薦「小腳腿羊肉店」上榜，立刻心生「這個評審好厲害喔！」原來，王瑞瑤自己很愛吃羊，卻從沒有吃過像「小腳腿羊肉店」那麼好吃的羊肉料理，今年也投票給這間的「蒜頭蒸羊腩」。

當初王瑞瑤採訪嘉義禾田牧場的負責人邱禾田時，邱禾田告訴他「最好吃的羊，就是處女羊」並且一定要帶他去吃好吃的羊肉。所以一路從嘉義開車直奔台南的小腳腿羊肉店，品嚐全羊大餐。而當第一道「蒜頭蒸羊腩」上桌時，王瑞瑤就差點昏倒。正因為看似粉蒸排骨的蒸羊腩，讓他心中充滿疑問「這樣烹調，羊不騷嗎？不腥嗎？」結果吃了一片之後，王瑞瑤瞬間感受到處女羊的美妙之處。

「處女羊的肉很滑、很細、很香，甚至還有奶味！」整套零負評的全羊大餐吃完之後，王瑞瑤還試飲了甘甜不騷的羊高湯，以及口感像粉粿的羊尾脂肪，他才知道，原來台灣不只黑山羊，還有厲害的肉羊。而且小腳腿羊肉店的老闆以前是屠夫，所以知道羊有什麼部位、可以分切成什麼部位。王瑞瑤認為，老闆深入研究羊的每個部位、做出不同的料理與自己的風格，從沒有吃過如此精彩的羊肉，令人感覺「原來高手在民間！」

「500盤」跟「500碗」不一樣

王瑞瑤並認為，票選「500盤」跟「500碗」不一樣。「500碗」是只看碗裡的食物，但是「500盤」還會討論背後的廚師，還有廚師對於料理的了解度、做料理的態度、獨特之處等細節，所有內容都要達到一致的標準才可以。而在品嚐美食的過程中，內心也常常會被啟發、被感動。

例如，在品嚐完樂斐法式餐廳的「續食」之後，王瑞瑤立刻決定，如果今年擔任500盤評審，就要投續食一票。

他認為，現在大家都在做「高端餐飲」，但高端餐飲相當浪費，往往食材只選用最好的部位，其他部位就拿去熬湯、做成員工餐，少有人展演出來。但是續食延續食物價值，把剩餘的食材處理得非常完整、高雅，還不會給人「吃廚餘」的負面感受。食客可以吃到經典法式料理中的豬肉凍、油封鴨腿等菜色，所有的細節都沒有缺，而且價格相當實惠。

王瑞瑤表示，長期以來，或許大家認為環保跟廚師無關，許多廚師的環保概念也只是掛在口上、沒有落實，但其實餐飲業可以做得更好，而續食身體力行的態度值得被鼓勵，這正是廚師該做的事情。

回顧去年與今年的台灣餐飲業，王瑞瑤覺得最大的差異就是擺脫了新冠肺炎。疫情後，新餐廳如雨後春筍般冒出來，卻又迎來「缺工」的重大問題，而且兩者接續不上，令台灣的餐飲看似蓬勃發展，但又充滿隱憂。

王瑞瑤透露，餐飲業者推測現在年輕人都想送外送、當Youtuber，沒有人要進廚房，所以餐廳沒有員工，內外場都一樣。因此，很多餐廳永遠都在客滿中、訂不到位置，因為餐廳會節制接客。甚至有些老闆現在徵人，只要有手有腳就好，沒經驗也沒關係。但就算拉高薪資，仍然找不到人。

另外一個變化，王瑞瑤認為是越來越多的外國主廚登台，搶摘米其林星星，即使有些外國主廚本身在國外的餐廳都已經歇業了，但仍就是要來台搶星，這樣的情況會越來越明顯。不過因為如此，台灣的「異國料理」也跟著會越來越多，例如中南美洲菜系的「ZEA」，還有德國、西班牙、義大利、韓國等不同風格的料理，整個餐飲業算是百花齊放，從未看過台灣的異國料理如此精彩，而且許多外國主廚，還成為台灣女婿，落腳台灣。

至於現在流行的「私廚餐廳」，王瑞瑤也認為將會持續流行。過去是因為新冠時期，大家不想跟不認識的人一起吃飯，加上有錢人無法出國、又想吃不一樣的料理，因此拉抬了私廚風潮。即便疫情之後，仍有許多私廚被挖出來，因為大家更喜歡這種一桌、無菜單的私廚型態，估計這股風潮還會延續很久。

王瑞瑤還分享，隨著年紀變化，現在美食對自己已經有不一樣的意義。王瑞瑤透露「以前對美食是『來者不拒』，但現在是有選擇性，而且已經厭煩裝腔作勢的Fine Dining。」王瑞瑤承認，過去身為美食記者，也會沈迷在Fine Dining之中，而且大家都在追逐Fine Dining，沒有吃過就落伍了。或許大家都想要掌握話語權、顯示自己跟名廚的私交很好，想要顯示出那種優越感，但是「然後呢？」現在的自己，想要選擇自己覺得好吃、舒服、開心，而且是真實的料理。

我想要吃到會打動自己的東西

除此之外，王瑞瑤厭煩Fine Dining的另一個理由，就是「吃太久」。他覺得，經過疫情之後，許多人經歷很大的轉變，甚至是生離死別，所以「時間」顯得更加珍貴與重要。如果花了一大筆錢，吃了3、4個小時，卻吃了一場空虛，實在沒有意思。「我想要吃到會打動自己、震撼自己的東西！」例如同樣4個小時，吃完萩本郡大的料理，自己回家整晚睡不著覺，就是因為有被打動。

除了舒服、被感動，王瑞瑤現在用餐還想要吃到「美食的真相」。以自身近期品嚐過、才剛換主廚的Fine Dining餐廳為例。過去的主廚擅長跟客人互動、表演、說菜，帶給客人開心的感覺。新任主廚則是非常認真地製作料理。同樣都是開放式廚房，兩者給人的感受完全不一樣。在新主廚身上，可以看見料理的每個步驟與細節，所有的料理都是在面前製作而成，這正是一個感動、真實的存在。

● 王瑞瑤的精選10盤菜

1.INITA義式餐廳—台灣黃牛銅鑼燒

日籍義菜主廚Kuni將開放式廚房做為日本喜劇舞台表演，當臉龐大的銅鑼燒一出場時，立刻吸引眾人目光。夾入厚厚一層金門黃牛做的韃靼生肉，呈現台義日融合的創新風格。

2.靜格格的幸福廚房—大亂燉

東北名菜大亂燉，在靜格格手中從農家菜變宴客菜，新鮮現做，香氣四溢，雖是大雜燴卻亂中有序，排骨燉煮馬鈴薯，茄子，南瓜和四季豆等蔬菜，濃稠醬汁拌飯最棒。靜格格的幸福廚房是私廚餐廳亦是烹飪教室，感覺就像回家吃飯。

3.LOPFAIT 樂斐—續食

續食不是愛地球的口號，也不是邊角料大集合，主廚Josh遵循法餐手法延續食物價值，不僅工序不偷懶，賣相亦不打折，貫徹續食的精神值得嘉獎。圖為牛舌邊角拼柚子白瓤捲，可謂用心良苦。

4.FRASSI義式餐廳—鹽麴豬裡脊

義籍主廚Iapoco熱愛發酵學，運用在麵包，蔬菜，水產到禽肉之上，其中取法日本廚師朋友的鹽麴，塗抹在大塊帶骨裡脊肉表面，置於熟成櫃達到軟化肉質，增添風味的目的，粉嫩口感，回味無窮。

5.台南牛五蔵台北店—薑片麻油炒牛肉

台南溫體牛肉火鍋名店牛五蔵揮軍北上，老闆劉柏翰強化了正宗台南式熱炒，讓我正視並迷上另一種溫體牛肉料理的美味。麻油和老薑與熟齡母牛肉皆隨冷藏車專送台北，麻油熱炒不燥不火，薑片如餅乾般酥脆，更襯溫體牛的清甜。

6.山居擇食—紅糟肉

一對夫妻在坪林深山自宅中，經營一桌餐廳，菜自種，魚自養，悠閒步調簡單料理。我最愛老闆娘自釀福州紅糟所燒製的黑毛豬五花肉，色澤美，收汁乾，風味醇，恰到好處的彈牙口感，一試愛上。

7.WA-RA割烹—九州和牛夢美人白米飯

預約制會席料理展現日籍主廚工藤將和的功力，加上面對開放式廚房的主廚桌，不時看見稻燻（WA-RA）的火光與煙霧，從麻糬包明蝦味噌湯，紅條石斑佐大塊甲仙芋頭等鋪陳，最後終於等到最高潮的稻燻九州和牛，裊裊炊煙隨和牛入口時竄進鼻間，搭配晶瑩剔透的夢美人白米飯，大口咀嚼幾無阻力，狼吞虎嚥興奮莫名。

8.小腳腿羊肉店柳營總店—蒜頭蒸羊腩

小腳腿的第一美味關鍵是羊，不是土羊是肉羊，而且還是皮嫩肉細油香的處女羊，第二關鍵是老闆岩錚憶，屠夫出身，摸透肉羊每個部位，除了吃原味的溫體羊肉火鍋，還有各種美味台灣羊肉料理，包括羊眼，羊睪丸和羊尾脂肪等，做出與眾不同的風味，所以沒想到蒜頭蒸羊腩如此簡單又如此合拍，吃進嘴裡完全不覺得是羊來了。

9.源古本舖x品香食塾—豆干家宴之腐皮韭菜餃

大溪老街上180多年的老屋活化為源古本舖，邀請大溪黃日香第四代進駐，以品香食塾為名開賣豆干家宴，家宴中除了白斬雞，炒米粉等，並運用了自製的黑豆干，油豆腐，豆漿，豆花，腐乳等豆製品入菜，而手路菜腐皮韭菜餃呈現金黃多層次三角形，外酥脆內多汁，每一口都芬芳。

10.香格里拉台北遠東飯店香宮— XO醬花膠龍膽煲

活跳跳南台灣龍虎石斑直送廚房，劏下左右兩大塊魚肉沾粉輕炸，與花膠，燒腩共煨，並加入XO醬提味，主廚廖晉輝刻意保持魚肉大塊完整，待桌邊分菜時熱呼呼香噴噴，魚汁流淌，滑嫩鮮美。另可加價追加頭腩濃湯麵，同一尾魚的頭骨再利用，熬出濃白湯做湯麵，並剔出頭骨肉，利用殆盡不浪費。