500盤新焦點／渥達尼斯磨坊冬季新菜以台灣六堆黑豬、韭蔥再現盤中詩意

持續與西班牙本店同步，位於慕舍酒店（Hotel Mvsa）的渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz），自2020年開幕即連續三年榮獲米其林一星榮耀，2023年更摘下二星殊榮，2024年冬季菜單由主廚David Yárnoz特別選用屏東六堆部落台灣原生種黑豬推出全新菜色，還讓洋蔥與韭蔥化身主角展現精湛烹調手法下的風味魔法。一起來瞧瞧這季精彩可口的食藝之美吧！

一嚐冬季新菜「黑珍珠」、「慢舞洋蔥」、「蔥容」滋味

堪稱全台灣最詩意的米其林二星餐廳，渥達尼斯磨坊向來以細膩的食材風味表現，與優雅恬淡的姿態，呈現有如盤飾般的精彩料理。既融合西班牙的多元文化，又掌握法國料理的純粹與精準。今年冬天，派駐台灣的西班牙雙主廚Govinda與Adrian，運用台灣在地食材詮釋既簡約又充滿創意層次的新菜「黑珍珠」、「慢舞洋蔥」、「蔥容」，以溫潤美味為冬日注入一絲暖意。

一開場，旋即先獻上渥達尼斯磨坊經典菜色「後院」（黃瓜、蠔味香草奶醬），不只呈現西班牙本店後花園的翠綠風光，品嚐時以黃瓜酸脆口感包裹以生蠔搭配牛奶、鮮奶油等元素製成的液態氮晶球，濃郁又輕爽。此外，始終拍不膩的詩意之作「花舞」（蘋果、椰奶、杏仁冷湯），中間杏仁冷湯以杏仁、雪莉酒醋與橄欖油製成，底下以椰奶慕襯上醃漬青蘋果薄片，既酸甜又濃郁。此時不妨搭配來自西班牙Gramona酒莊的Cava感受舌尖口腔清新爽口的微氣泡風味。

新菜｜「慢舞洋蔥」

接著這道新菜，以洋蔥為主角的料理究竟施展了什麼風味魔法，才讓平時不吃洋蔥的人都能欣然接受？主廚選用洋蔥球莖的中心部位，加入鹽、奶油調味，低溫慢烤一小時散發迷人焦香後，底層鋪以堅果、青豆仁、橄欖油，以及經由油炸的蒜頭與奶油混合打成的醬汁，最後再撒上花生粉與魚子醬增添層次風味。

這朵洋蔥猶如花瓣優雅的在青翠綠地上慢舞綻放，再搭配以淡菜與烏賊製成的澄清湯，這道先將淡菜、烏賊分別以奶油炒蔬菜及白酒煨煮後澄清，再將這兩種高湯加入些許辣椒與蔬菜提味。品嘗時一口洋蔥、一口清湯交錯享用，洋蔥的甜感混融著魚子醬的鹹鮮，以及澄清湯溫熱中捎來的鮮美，讓層次自行在口中組構出美味的形狀。這款搭上來自智利Amayna酒莊冷涼靠海產區的夏多內，此款雖然有進橡木桶但不會太重，品飲時可感受其細緻之中帶有果香的風味。

新菜｜「蔥容」

緊接著這道新菜，以簡約、帶有大量留白的擺盤，濃縮了大地冬色。主廚使用台灣在地韭蔥為主體，先以低溫烹調結合炭燒去除韭菜的刺鼻及蔥蒜的辛辣，取而代之的是天然的清甜，再將奶油、生蠔與西式乾蔥製成生蠔醬，乍看像花生粉的是以法國吉拉多生蠔做成的乾燥生蠔蔬菜粉，展現韭蔥不為人知的從容與優雅。這道對於害怕韭蔥的食客來說，同樣毫無懸念的能一展美味，入口時宛如蘆筍般的口感，更強烈的是食材裡蘊藏的清新甜度，這道同樣可以佐以上一款夏多內，讓凝鍊之美被徹底放大。

「醍醐蝦」（茴香‧魚卵‧檸檬香草醬汁）主廚則以東北角的胭脂蝦帶殼煎至三分熟，再蒸熟保持彈牙口感，醬汁則以無水奶油、檸檬汁、些微醬油以氮氣瓶製成蓬鬆感，再搭配上茴香、鱒魚卵、帕達諾起司、蘑菇薄片，與茴香苗增添不同鮮甜感。這道可搭配來自加州sonoma海岸的乾杯酒莊的黑皮諾紅酒，非常合拍，因這是一款為了海鮮而生的紅酒，具木質調與草莓、覆盆子氣息，入口時單寧相當柔滑順口。

此外，「市場鮮魚」（魚骨清湯、季節時蔬）以當季鮮魚（紅條石斑），加入葵花油後真空低溫烹調(舒肥)，放置於明火烤箱炙燒上色，一上菜時即可聞到一股燻烤香氣，再淋上魚骨高湯，最後放上白甜豆莢絲、蘆筍薄片、蘆筍頭與香雪球，魚肉口感鮮嫩細緻，非常迷人。

新菜｜「黑珍珠」

緊接著是新菜「黑珍珠」（六堆黑豬、太妃糖醬）主廚特別選用屏東六堆部落的台灣原生種黑豬，是至今未與外來黑豬配種過的本土黑豬，飼養期15個月，過程中不打抗生素、不添加瘦肉精，豬隻們在陽光下放風打滾，也在養殖場聽古典音樂，造就其帶有玫瑰紅大理石紋，油花分佈平均，完全不輸伊比利豬與鹿兒島豬的肉質風味。

此豬肉以藍紋乳酪浸漬24小時，讓肉質軟嫩，再經低溫烹調後煎至外酥內多汁的口感，上方輕刨松露片飄落點綴，沾佐一旁香醇濃郁的半釉汁更顯六堆黑豬的溫潤，而搭配蒜泥太妃糖醬享用則增添豐富香氣與口感層次。同樣可以搭配上一款紅酒。

「大地之禮」（松子冰淇淋、魚子醬、海藻），將盤上留白的意象視為海，再把沿岸之美放到盤上。底層以松子冰淇淋灑上以乾燥海帶芽研磨的海藻粉型擬土壤，再擱上魚子醬、海葡萄，並以洋柑菊蘋果醋創造酸鹹甜感的層次風味。

最後還有一道隱藏甜點「木紋」，主廚以牛奶、鮮奶油及乳糖烹煮而成，將乳脂加熱後的薄皮慢煎使其凝固成型，化為大自然剜下的一片樹皮，再放上以健力士黑啤酒製成的冰淇淋，不只千層薄脆奶香四溢，黑松露刨片再佐以冰淇淋更是恰如其分的收尾。

HOTEL MVSA慕舍酒店渥達尼斯磨坊

地址：台北市中山區建國北路一段61號

時間：週一至週日7：00–10：30＼12：00–14：30＼1：:00–22：00

價格：渥達尼斯磨坊午間限定經典套餐3,680元+10%＼午晚間適用的主廚套餐5,380元+10%＼蔬食套餐3,280元+10%。

訂位專線：02-2500-6832

線上訂位：https://inline.app/booking/Molino/deUrdaniz

▧ 2024年1月起，凡預訂晚間主廚套餐，每人贈酒店8樓的空中酒吧 Lounge Vino限定特調乙杯，邀請賓客餐後小酌，延續美好的餐酒體驗。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康