500盤新菜單/態芮八週年端辦桌中式台菜!歡迎到何順凱主廚家作客

聯合新聞網 陳宜慧

從小在辦桌文化環繞下長大的台中囝仔何順凱(Kai Ho),師承中菜,後旅外赴新加坡學習法餐,並於2016年以態芮(Taïrroir)為名,開啟了他台魂法餐的餐飲之路。自2018年摘下一星、2019年-22年升級二星,2023年更榮登米其林三星。一路走來不斷突破自我的他,在態芮8週年之際,追本溯源重返中式台菜的脈絡,結合法餐手法,端出以主廚家中辦桌的美好記憶,所延伸而出來的「KaiSa」精彩套餐,呈獻「以好友來我家吃飯的待客之道」。

態芮八週年菜單以整套中式台菜料理,回望何順凱主廚自幼接觸的台灣辦桌文化。 圖/態...

「台不台一直都在,我做事都隨自己的心」

「KaiSa」原文為Kai’s Casa,是Chef Kai在疫情時期創立的品牌。主要以生活中常見的台式、中式料理為主軸,從食材選擇出發,重新探索每道菜的根源與原始風味,同時再融入現代元素。而此次態芮八週年的「KaiSa」套餐,延續Kai’s Casa的信念,整套菜單全部為台式菜餚,主要呈現較為傳統的辦桌文化,也帶有歡迎大家來到主廚家吃飯的感覺。

回顧態芮一路走來評價兩極,時不時也會有些聲音冒出來,說吃不懂Chef Kai的料理。但一向很做自己的何順凱直言「什麼叫吃不懂,梵谷、畢卡索我也看不懂,但我不會說它不好。但,就真的太多聲音了,還是專心做好自己的事情比較重要。特別是,台不台這件事情一直都在這裡,對我來講,沒有所謂要不要多放比例的問題,我想做的時候就做。別人喜不喜歡,當然我也會在乎,我知道我自己在幹嘛,然後我沒有對不起任何人。未來的走向還不知道,因為我做事就是隨自己的心去做。但我只能說,我們就是真材實料。」

第一個拿下米其林三星的台灣主廚何順凱(KAI)。 圖/Chris Chen提供

以Chef Kai風格演繹中式台菜

有鑑於台灣料理的風味多樣,從《台菜香味傳99》的歸類中,可以發現到台菜獨有的香氣、味型可分成5種香氣、22種味型,其中包括油香、醬香、發酵香、辛香、料香,其中三杯、麻油薑和油蔥味等最常被認為具有台灣特色的風味。此外,在這次套餐中,從肉類到海鮮的交互串接,亦能體現台灣料理多元、具包容力的飲食文化。同時,因Chef Kai從小就對包餡食物充滿熱情,這回他也端出令饕客津津樂道的態芮隱藏菜單「紅油抄手」。

另外,在餐酒搭配上,共有5杯。因應Chef Kai料理上較為在地化的台式路線,侍酒師率先端上來自啤酒頭的芒種啤酒做為開場,因辦桌文化飲品少不了芭樂汁、芒果汁、柳橙汁,甚至不少人習慣混在一起喝,因此這款融以三種果汁的香甜感,同時還帶有淡淡啤酒香的酒精飲品,相當適合做為序幕。接下來第二杯會跟著古早味雞捲搭配上清酒。第三杯則尾隨三杯雞翅配上來自西班牙的橘酒;第四杯搭配和牛則佐以法國布根地100%Pinot Noir帶有紫羅蘭的花香,紅色莓果味,單寧細緻、口感飽滿;最後一杯則是以利口酒配上花生捲冰淇淋。接下來一起瞧瞧這次「KaiSa」套餐吧!

態芮8週年「KaiSa」午餐菜單

▧ 態芮五小碟

呈現台灣辦桌文化的冷盤,分別為「台式醃泡菜、三色蛋、煙燻中卷、東山鴨頭、醉鵝」。因「臺灣醃泡菜」與其他國家不太相同,通常以高麗菜搭配化梅,因此會有特殊香氣。而「三色蛋」則是以皮蛋、鹹蛋黃、雞蛋的蛋黃、蛋白分開製作而成,吃起來口感綿密,近似蛋糕般的口感,而一旁襯以的「白醋」,則是以美乃滋融入葡萄籽油,再擠上檸檬製成。

至於「煙燻中卷」,中間餡料囊括毛豆、杏鮑菇,旁邊搭配的是台到不行的五味醬;以「東山鴨頭」為概念,將鴨舌加入紅麴先滷、再炸,風味相對濃郁;最後這道「醉鵝」,屏東18年陳年花雕酒,香氣奔放。

態芮五小碟。 圖/Chris Chen提供

▧ 雙蠣白菜海鮮羹

以辦桌菜的文化爬梳,羹湯在台語被稱做「二路菜」,也就是第二道端上桌的菜餚。這道羹湯裡的魯白菜挾帶了經典的扁魚風味,同時揉以各式乾燥海鮮如蝦米、魚皮、魷魚、香菇等,再襯以牡蠣、蛤蠣的鮮味。對於台式味蕾而言,一道羹湯便足以暖胃。

雙蠣白菜海鮮羹。 圖/Chris Chen提供

▧ 古早味雞捲

事實上,閩南語「雞」也代表「多餘」的意思,因為台灣早年物資相對匱乏,人民相對勤儉,因此會將冰箱裡剩下的食材,肉類跟蔬菜切碎,之後用米包起來,再拿去油炸,因而稱為「加捲」(雞捲)。過往台灣人豬肉吃得多,因此雞捲裡多半包豬肉,而這次則是以豬里肌,搭配上一點蔬菜、荸薺,吃起來外皮酥脆、肉質紮實、還有荸薺清脆微甜的風味,亦可搭配旁邊醃製的小黃瓜,並沾起帶有甜辣醬口感的雞捲醬。

古早味雞捲。 圖/Chris Chen提供

▧ 態芮紅油抄手

Chef Kai手工包製,以四川二荊條辣椒做成辣油,再加入芝麻醬,帶有花生、堅果味,並加上甜醬油、蒜水,讓風味更具層次。

態芮紅油抄手。 圖/Chris Chen提供

▧ 松露鮮蝦蛋餃·花雕蟹粉

這道蛋餃,中間包裹了紮實的鮮蝦與豬肉餡,上方則刨以澳洲當季黑松露,而一旁的蟹粉醬汁則以松葉蟹肉、蟹膏、蟹黃製成,口感濃郁、香氣正盛。

松露鮮蝦蛋餃·花雕蟹粉。 圖/Chris Chen提供

▧ 三杯雞翅鑲鮮栗

「三杯」一般會用米酒、醬油、麻油,一比一比一製作,炒三杯雞一般會放九層塔提香,這回Chef則以脆片形式呈現,並在雞翅中填入栗子,巧妙將傳統栗子燒雞翅轉化成另一種詮釋。

三杯雞翅鑲鮮栗。 圖/Chris Chen提供

▧ 唐芹東菜蒸東星斑

辦桌裡的大菜,通常少不了海鮮,這道清蒸東星斑肉質紮實,上面搭配具鹹感的東菜(傳統醃菜)、芹菜、冬瓜等,讓整體風味更加鮮美,此外再淋上以魚露、醬油跟蔬菜熬煮而成的蒸魚醬汁。魚肉嫩滑鮮美,口感極佳,配上西班牙橘酒,乍聞是moscato的甜味,入口則是dry的清爽感,更有意想不到的香草味被誘引而出。

唐芹東菜蒸東星斑。 圖/Chris Chen提供

▧ 澳洲和牛炒芥蘭芽·蔥薄餅

澳洲和牛上蓋炒芥蘭芽,帶有嚼勁、油花均勻,先吃原味,再以蒸蔥油薄餅,包裹牛肉蔬菜一起入口,相對清爽。

圖/Chris Chen提供

▧ 干貝酥櫻花蝦蒸米糕\鮑魚白蘆筍枇杷花湯

櫻花蝦蒸米糕搭配一些干貝酥在上方,以澄清湯做法,加入南非鮑魚、白蘆筍,中藥材石斛、枇杷花,具有清熱解毒的效果,也具滋潤感。

干貝酥櫻花蝦蒸米糕\鮑魚白蘆筍枇杷花湯。 圖/Chris Chen提供

▧ 茶瑜仙后

以東西方的兩種茶製成的第一道甜點,底層有仙草茶凍,上方為義式Granita,較有口感,是以花草茶製成,帶有薄荷味、菊花香,再放上百香果的sorbet,清爽怡人。

茶瑜仙后。 圖/Chris Chen提供

▧ 花生捲冰淇淋

想呈現中式的味道,是花生捲冰淇淋,底層是酸梅冰,裡面搭配上芋頭冰淇淋,中間夾層為花生糖片,還有香菜籽慕斯,外頭則以潤餅皮脆片,巧妙以法式的呈盤效果,體現極為經典的台式風味。

花生捲冰淇淋。 圖/Chris Chen提供

態芮(Taïrroir)

期間:即日起— 9月30日(僅提供態芮八週年菜單,中式料理)

地址:台北市中山區樂群三路299號6樓

時間:週四18:30–22:30、週五至週一12:00–14:30;18:30–22:30(週二、週三公休)

訂位:https://inline.app/booking/tairroir

午間 NT$5,880+10%

晚間 NT$8,880+10%

►特殊菜單期間,為呈現最完整的體驗,恕不接受不豬肉、素食、無麩質、海鮮素、海鮮過敏等嚴重食物過敏、偏好及特殊的飲食禁忌需求。

態芮 何順凱

推薦文章

留言