金蓬萊遵古台菜「排骨酥」！家傳三代連續5年入榜500盤人氣不墜

位於台北士林區天母東路的「金蓬萊遵古台菜」的招牌菜色之一「蓬萊排骨酥」連續五年入榜500盤，光是「蓬萊排骨酥」這道菜，五年來就獲得10盤的高評價肯定，「蔥燒煨嵾海膽麵」也獨拿9盤肯定，這裡整理500盤歷屆評審，對金蓬萊料理的好評。無論是朋友聚餐或宴請外國友人，可以考慮將金蓬萊，列入台北的必訪清單中。

▍飄香超過一甲子的金蓬萊

於1950年至1980年金蓬萊第一代陳良枝，原受聘於日本人開設的料理亭，光復後在北投的那卡西與酒家菜背景下開設「金蓬萊食堂」因用料實在、口味獨特、經驗火侯俱足，在北投小有名氣。1987年至1997年長子陳芳宗二代與父親攜手經營，店址也從北投遷至天母，並改名為「金蓬萊台菜」，延續在北投道地的台灣料理與酒家菜，在台菜界頗負盛名；2009年陳芳宗交棒給兒子陳博璿，即現任金蓬萊主廚，並遷址天母東路，為金蓬萊注入更多當代的新意。

▍蓬萊排骨酥的特製配方

「蓬萊排骨酥」是金蓬萊遵古台菜家傳三代的招牌菜色之一。選用適合酥炸、肥瘦相間的豬腹協排，以陳家祖傳獨家秘方、從不外傳的醬料醃製，下鍋前要先抓粉、裹上蛋黃，接著再以不同油溫炸兩次。臨上桌前，還要多一道「擠」的工序，由師傅先將肉往下擠，露出一小截骨頭，好讓客人只要輕輕一拉，就能輕鬆去骨，在細節中盡顯待客之道。

▍另一道「蔥燒煨嵾海膽麵」的美味細節？

以蔥油拌麵鋪底，上頭覆滿濃香綿滑的海膽與軟Q入味的海參，再灑滿辛香蔥花，一整碗大氣上桌時，立即讓人感受到澎湃海味、視覺效果十足。當服務人員俯身輕輕拌勻，飽含蔥油的麵條隨即被海膽的金黃與蔥花的碧綠緩緩包裹，油潤的光澤彷彿閃耀著海的氣息，入口時醇厚的鮮與悠長的甜接踵而至，讓人在驚喜連連之餘，完全捨不得放下筷子。

01｜蓬萊排骨酥｜10盤

第五屆｜晶華軒中餐廚藝總監鄔海明：金蓬萊傳統台菜餐廳招牌菜「排骨酥」 炸排骨口感酥脆，肉汁飽滿嫩滑，不油不膩！幾代傳承的好味道，食客無不吮指回味！

第四屆｜設計師聶永真：先醃後炸，吮指回味，口感酥美。

第三屆｜遠東SOGO百貨董事長黃晴雯：台式炸物的極上表現。你會被它秘製醃料的美味征服，也會忘記平時對外層麵衣的嫌惡感。而且它中外通吃，招待外國友人會是人人稱羨的焦點。

第三屆｜胡瓜：它酥酥脆脆，很有排骨味，而不是一般那種骨肉馬上分離，好的東西不一定太軟嫩，煎炸後酥脆度還是要有，太軟的東西是燉太久了，但這個肉黏在骨頭上有咬勁啃起來很有味道，我比較屬於狗的那種。

第三屆｜花藝師凌宗湧：皮脆裏嫩，感覺肉質彈性恰到好處，令人懷念。

第二屆｜設計師王耀邦：這道菜雖然已經是去年500盤的人氣料理，但今年因為家人搬去天母，我吆喝親朋好友一起造訪金蓬萊，大家對排骨酥都讚不絕口、印象深刻。每一口都是肉，辛香料引出甜味，完全超乎過往對於排骨酥的既定印象。

第一屆｜藝人昆凌：記得第一次吃，就讓我吃到最好吃的排骨酥，10年前第一次造訪，是他（指周杰倫）帶我去的，當時還有婆婆（周媽）作陪，因為擔心變胖，即使肉本身稍嫌油膩，但我都會用衛生紙先去油，不過排骨酥的Juicy程度我很喜歡，是讓人念念不忘的一道美味，這間餐廳還有一道「芋泥蛋黃」甜品，也是大人小孩都愛的點心。每回吃完排骨酥，即使體重瞬間多出1公斤，仍無法抗拒這人間美味。

第一屆｜作家韓良憶：老店的招牌老菜，始終不走味是微難得，外酥、內嫩且多汁，吃完一根會很想再來一根，能將排骨酥炮製得如此涮嘴，是真實功夫。

第一屆｜文化趨勢家詹偉雄：排骨裹粉現炸。炸排骨最怕有油耗味，金蓬萊的油應該有下功夫，火侯顯然也控管得很好。上桌時還冒著煙，油吃起來是清新的，肉的醃料味也不會太過，軟嫩恰到好處。我會因為這道菜，重複去這間餐廳。

第一屆｜主廚江振誠：以前我家就在金蓬萊附近，從小吃到大，最難得的是，金蓬萊的排骨酥從以前到現在一直是150元，我覺得台灣沒有150元的排骨酥可以做成這樣子，也許有其他不同的做法、也許有人賣更貴，但金蓬萊能夠維持品質、同時維持價錢，不因變成招牌菜就漲價，非常難得。

02｜蔥燒煨嵾海膽麵｜9盤

第五屆｜Youtuber 77老大：滿滿一盒海膽，視覺和味覺的衝擊，海膽濃郁而香甜的甜味，烏參爽脆，麵體吸收醬汁，天衣無縫。

第五屆｜昆凌：好吃到印象深刻，濃郁的海膽香氣與麵條緊緊結合，滑順卻不膩口。

第四屆｜寶元紀總經理蔡明倫：蔥油拌麵拌入主廚特製蔥油醬汁，北海道特選海膽化成奶油般柔順包覆著麵體，搭配爽口輕脆烏蔘及滿滿青蔥香氣，濃郁滑潤，富有創意，是極致海味的完美融合。

第四屆｜策展人林昆穎：心頭好，這道要集滿十人才點得到，每當我知道要去吃金蓬萊，我就會清淡好幾天，好好準備要點這碗麵，然後忍住不同菜色的誘惑，保持口齒清爽，海膽海參滿蔥，鮮味的頂級參拜，攪拌後霸氣的麵甜跑出來，喔！！心頭好。

第三屆｜藝人昆凌：好吃到印象深刻。

第二屆｜STUDIO A共同創辦人蔣雅淇：超澎湃視覺，衝撞出絕佳好滋味！燉煮軟嫩的海參當底，扣上滿滿一整盒入口即化冰淇淋口感的海膽，比臉大麵碗四周撒上香氣四溢的宜蘭三星蔥啟動鼻腔與牙齒的作用，三者攪拌開來真正主角現身，煮到Q彈滿分的煨麵，纏綿著濃濃滷汁神秘的藏在盤底，海陸總動員全體攪和在一起，全家人盡情享受的捨不得說話只有吃麵的嘖嘖聲！以排骨酥聞名全台的主廚讓人見識到他來硬的可以，對付軟的也行。

第二屆｜美食家許心怡：雖然是菜單上沒有的隱藏版菜單，但是在IG上卻非常火紅，主要是整盒的海膽太吸睛。但我的觀點是這道菜最大味覺重點其實不在海膽，而是主廚拿手的台式紅燒烏參，有烏參的豐富醬味和膠質做為底味，這拌麵才有了靈魂，海膽則是做為像海味奶油一樣的鮮味加持，至於二種熟度的三星蔥，扮演著青蔬的角色，帶出另一種甜味，這樣用心又豪華的拌麵，誰能抗拒？

第一屆｜美食作家張聰：燴好的海參切成小塊，那是把最貴的材料用最不顯眼的方式呈現，吃得出口感，出餐時，海膽擺得很華麗，但與甜醬油等拌在一起後，海膽融入麵裡，看不到，可是吃起來有鮮味、甘味，還有海參的鹹甜味。這是典型的台灣味，只是用全新的方法做出來。

第一屆｜貝殼放大執行長林大涵：和蔘拌麵顏色對比，海膽的顏色發亮，用料很高級，攪拌後熱食融匯了台灣小吃和日式料理的特色。金蓬萊每道菜都很好吃，但說實在我總覺得吃過這個拌麵之後，我很難再吃其他的拌麵了，因為曾經有記憶過這麼好的味道。

03｜佛跳牆

第二屆｜威士忌專家林一峰：為了可以多點幾道人多才好點的經典菜色，員工尾牙就辦在金蓬萊，佛跳牆正是我的首選。金蓬萊的佛跳牆是傳統濃郁的菜式，雖然沒有明福的清湯加上滿滿雞佛的吸睛，卻是道地又美味。理所當然地，佛跳牆的份量當天肯定吃不完；打包回家，每回加熱融化滿滿的膠質，更增濃醇；吃了好幾天，也幸福了好幾天。

04｜土魠魚米粉鍋

第一屆｜飲食旅遊作家梁旅珠：醃過後再油炸的土魠魚味道鮮美口感紮實，加上一鍋滿滿的魷魚、芋頭、蛋酥、米粉、蒜苗，還有超好吃的細米粉，上桌後持續加熱越煮越濃郁入味，是道讓人欲罷不能、立馬忘記減肥毒誓的極品！