500咖／時光彷彿定格的台灣人情咖啡店 Hally Chen：時間是最好的過濾

推開咖啡店的門後，眼前的一切充滿時代感，有如日本喫茶店的深色調裝潢，但擺飾卻混合了台式的風情，店主坐鎮的老吧台，復古的卡式情人座，店主的手正在老式賽風壺上翻動，壺中深色液體的咖啡香氣佈滿空間，熟客坐在吧台前與店主話家常。待客人坐下後，奉上小時候長輩俗稱的「歐西摸哩」（お絞り）白色濕毛巾擦手。就如同日本喫茶店的早餐別有看頭，台灣的老咖啡店也各有自己的獨家菜單，甚至提供充滿家常味的餐食以及便當，飯後再來一杯咖啡，十足的台式老派。如今隨時都有新咖啡店開張問世的時代，正是這些老咖啡店的不變，提供一處讓我們仍感到心安的所在。

仍在服役的台灣老咖啡店 剩下不到二十間

曾經花超過十年時間走訪日本喫茶店，後來集結出版《喫茶萬歲》的Hally Chen，也曾花許多時間拜訪並與店主搏感情，在《人情咖啡店》記錄上個世紀（50年代至90年代）開業至今仍在服役的台灣老咖啡店，隨著時間，書中記錄的老咖啡店也有數間陸續停業，台灣的老咖啡店與獨有的人情，已成為街頭上稀有且讓人珍惜的咖啡風景。

Hally Chen盤點目前仍在服役的台灣老咖啡店可能剩下不到二十間，當中多數仍集中在都會區，以台北最多，台中次之，包括台北：蜂大咖啡、蜜蜂咖啡、南美咖啡、聯禾咖啡、黑豆坊咖啡、王義咖啡、優の咖啡；台中：中非咖啡、華泰咖啡、巧園咖啡；斗六：吾愛吾家咖啡；高雄：小堤咖啡。

Hally Chen寫《人情咖啡店》的初衷，他認為一個時代的生活樣貌，一定要有人把它保留下來，「當時我還沒有明白做這些事有多重要，就是滿腔熱血而已，後來，這些店又有一間、二間消失，我覺得好險當時有請他們把故事講出來。」但要採訪這些店主可不是件容易的事，有些店Hally Chen去了整整一年，跟老闆混熟取得信任後才願意被他採訪，從口中講出自己與咖啡店的青春故事。

喫茶店對台灣咖啡店的影響 從日本戰後復甦的流行文化開始

雖然走進這些台灣老咖啡店，可以看見日本喫茶店的一些影子，但Hally Chen認為，因為戰爭的關係，加上後來政權更迭，經歷過一段咖啡管制時期，台灣日治時期的喫茶店在50年代幾乎都已經拆光消失，當時日本喫茶店留下的痕跡並不多，若要說日治時期的咖啡店到現在還存在的只有「波麗路」，它早期是喫茶店，戰後才改變成今日的西餐廳。

Hally Chen指出，60年代咖啡業開始恢復熱絡，當時國際級大飯店的咖啡廳都指定使用進口咖啡豆，像是迪化街上的「麥斯威爾」、「MJB」都是當時的進口咖啡商。反而是日本戰後的「高度經濟成長期」，在60、70年代展開喫茶店盛行的時代，當時台灣的咖啡盤商引進的設備，來自距離最近、貿易來往密切的日本，由於引進日本的烘焙機器，日本商社也會定期派員來台灣技術指導。

除了硬體設備，當時的流行文化也多來自日本，那時台灣咖啡店經營者會訂閱日本的咖啡刊物，作為裝潢風格或採買新器具的參考，貿易加上閱讀刊物的流通，如果現在在台灣看到的一些70、80年代咖啡老店，散發出日本喫茶店的風格，都跟當時的流行文化背景有關。

原來「咖啡廳」跟「咖啡店」意義大不同

而「咖啡廳」跟「咖啡店」雖僅一字之差，但聽在咖啡老店店主耳裡，意義可是大不同。《人情咖啡店》書中就寫到，高雄小堤咖啡、人稱「二姐」的老闆娘就跟Hally Chen認真地說道「咖啡廳是摸大腿的，咖啡店才是喝咖啡的地方。」原來，民國50年代俗稱茶店仔的茶室嗅到市場需求改變，提供具隱密性的卡式情人座咖啡廳開始出現，多數有坐檯服務，當時這類咖啡廳被列為丙種特種行業，每年要繳交年費給市政府，後來隨著民情改變，這類充滿曖昧情色的咖啡廳漸漸式微，取而代之的正統咖啡店陸續出現。民國68年小堤開業時，國內還沒有咖啡店登記項目，營利事業證只能登記冰果店。

一個社會經濟的發展其實跟咖啡業的發展也有很大關係，Hally Chen談到，70、80年代是台灣經濟的黃金時期，台灣咖啡店發展相對蓬勃，80年代末台股更是衝破萬點，而有了當年「台灣錢淹腳目」的一詞，當時收盤時間是中午十二點，收盤後股民們習慣在咖啡店用餐，90年代股市收盤時間從十二點延長至一點半時，原本在咖啡店吃飯的股票族改變了習慣，帶著便當到號子吃飯，也曾讓咖啡店業績掉下來一段時間。

時間就是最好的過濾 老店當然有競爭力

對Hally Chen來說，一個人在一個城市生活夠久，必需要從口袋掏得出固定在哪剪髮、談事情、要去哪吃東西的習慣，不然就對這城市就太生疏了，當然，咖啡店也是。他說，喜歡喝咖啡的人，常去的店一定不只一間，每間店都有不同作用在，「我喜歡這些地方是因為，在這裡吃飯、喝咖啡讓我很自在，有歸屬感與安全感，還可以跟老闆聊一下天，對我來說是一種享受。現在的人習慣用打字留言，我覺得『喇賽』這件事還是很重要，可以降低憂鬱跟胡思亂想，其實生活工作上有什麼不順心的事，聊聊天後通常就沒事了。」

但也因為老店面臨二代無人接手，或有房租調漲壓力，台灣的人情咖啡店也正面臨逐漸凋零中，加上新咖啡館一間間冒出頭，咖啡老店是否仍有競爭力？對此，Hally Chen認為，「時間就是最好的過濾，能夠經歷過時代的淬煉留下來的店，絕對不會太差。」

他接著說到，咖啡這行業比較特別，並非型態新穎就比較吃香，不然國外的許多老咖啡店就不會這麼知名了，他旅行羅馬時會去拜訪1760年開業的「希臘咖啡館」，去威尼斯會去1720年開業的「花神咖啡館」，去巴黎會去「雙叟咖啡館」、「和平咖啡館」，每個國家的藝術、歷史和文化最好的部分，都可以在這些老咖啡店中看到。咖啡風味要跟上時代的喜好並不難，老店的競爭力絕對有，但仍要看主事者，是否理解自己存在的價值。

近年，台灣掀起日式喫茶店的新開店風潮，Hally Chen指出，除了懷舊，也多了疫情因素，讓許多人在無法旅行的時代，做為心靈慰藉。另外，這也代表，消費習慣已經告別第三波咖啡時代強調咖啡豆源特色，回到咖啡店這個飲食場域的本質。只有強調咖啡風味或來自哪個莊園已經不夠，喫茶店是一種私人興趣，可以透過傢俱、裝潢特色和收藏擺飾，彰顯出店主人個人的喜好，吸引鐘愛喫茶店風格的同好。由此也可以看出，咖啡店從16世紀中出現到現在，這個行業之所以沒有下墜，反而越來越興盛，這也代表除了提供好咖啡，人與人交流的空間同樣重要。