第二屆500碗評審／NOBUO餐廳主廚李信男：小吃是胃袋裡的鄉愁

去年底甫以自己的日文名字「信男（NOBUO）」，在台北市泰安街打造全新Fine Dining餐廳「NOBUO」的名廚李信男（Nobu Lee），父親是日本人，母親是台灣人，1982年出生於台北，成長於東京，7歲返台上小學前只會說日語，在新加坡與紐西蘭度過青春期，廚藝歷練遍及紐澳台日星法六國；但不管他去到哪裡，台灣小吃始終是他深藏在胃袋裡的鄉愁。

「我下班以後很少去吃Fine Dining。因為很多Fine Dining餐廳都休週一、週二，我放假的時候，別人的餐廳也放假。再者是不希望麻煩同業朋友，我去訂位的話，同業朋友可能會因為我去了，而想要提供一些特別招待；我不希望給別人添麻煩。」李信男說：「所以不管在台灣或國外，我下班後最常吃的東西，就是各式各樣的庶民小吃，這樣的食物對我來講，就像是我的能量來源。」

「Fine Dining餐廳主廚是高壓、高工時的工作，休假的時候，你真的什麼都不想做。」李信男表示：「每次休假的時候去吃小吃，會讓我覺得我跟這個世界還存在著某一種連結；吃到這樣的食物，讓我整個人好像又重新充飽了電，覺得活著真好，心裡會感覺很舒服、很療癒。」

這次李信男推薦的10碗小吃，有些是他在2012年出國工作前，就一直吃到現在的，也有些是他自2019年起回台工作這4年多當中吃到的。雖然在品項上琳瑯滿目，涵蓋了魯肉飯、涼麵、蔥油拌麵、豬肝湯、甜不辣…等，但就像李信男的料理，很少用超過4個元素組成一道菜；他所鍾愛的小吃，大多也都元素單純，以素樸的料理手法傳達出食材真味，跟李信男的料理一樣地真誠而溫暖。

位於台北市信義區的「金仙魯肉飯松山總店」的「魯肉飯」，是身為「魯肉飯控」的李信男心目中排名第一的愛店：「這家店在我出國工作前就覺得很好吃，一直到我出國回來，它還是一樣好吃。如果全台灣我只能挑一家魯肉飯去吃，應該就是這一家了。」在餐廳下午休息的空檔，李信男不時來到這裡報到：「它的魯肉呈現肉丁狀，顏色不會過深，是一種很明亮的棕色。飯偏乾，魯肉淋上去剛好可以吸收醬汁，魯肉的量不會過多、也不會不夠，平衡得恰到好處。」

除了「魯肉飯」，李信男也很喜歡吃「涼麵」：「我吃過很多家的涼麵。市民大道的這家『劉媽媽涼麵』，麵體偏硬，醬汁在酸鹹甜之間的平衡感很好。」李信男說：「這家從晚上9點半，開到早上9點，很適合餐廳主廚下班以後去吃。我剛回台灣的時候，剛好住在那附近，常常是下班以後去吃，第二天上班前再去吃，讓店家阿姨忍不住問我：『你不是昨天晚上才來過？怎麼天一亮，又來了？』」

台北市中正區「巧之味手工水餃（濟南店）」的「干貝水餃」，是李信男投入新餐廳「NOBUO」籌備期時的新發現。「我那時候剛到泰安街，餐廳還在裝潢，就發現這家店生意很好、總是大排長龍。有一天肚子餓了，就想去吃吃看，沒想到一試就驚為天人。」李信男指出：「它的綠藻餃皮有一個厚度，咬起來很Q彈，高麗菜、豬肉、干貝組合下所產生的鮮味，是讓人很舒服的，幾乎不需要沾任何醬料，吃起來就很好吃。」

台中市西區「功夫上海手工魚丸」的「蔥油拌麵」，則是李信男回國工作以後，朋友帶他去吃的。「蔥油拌麵看起來簡簡單單，但這一家做得特別好。」李信男回憶：「首先是它的麵體細而緊實，帶著微微的鹼香；再來是它的醬料非常單純，一點點的蔥油、一點點的醋，或許再加上一點點醬油，滋味單純，但卻非常好吃。」

鹿港無名陽春麵的乾麵，也是李信男的鹿港同事介紹的，但他始終找不到；不過就在他正在找一家咖啡館的時候，無意間給碰上了。「遇到這家店的時候，我其實已經吃過早餐了；但是不管，好不容易才遇上的，我就是要吃。我對這家店印象最鮮明的是小黃瓜跟芹菜的品質很好，滋味飽滿、水分噴汁。乾麵所使用的絞肉、芹菜、麵體，搭配得恰到好處，讓我念念不忘。」李信男說：「鹿港不是每天都能夠去，但如果要再去一次，我真的只為了這一碗乾麵。」

此外，「鹹粥魷魚雞捲．基隆廟口42號」的「甜不辣」、寧夏夜市老店「牛媽媽沙茶牛肉」的「控肉飯」、「鴨頭正二代滷肉飯」的「蛋包瓜仔肉湯」，還有「豬肝榮仔」的「豬肝湯」，都是李信男吃了好多年的美味。

「我以前是不喝豬肝湯的，因為我覺得豬肝很容易煮太老，口感、味道不太好，鐵味很重。」李信男指出：「但是『豬肝榮仔』的豬肝，下鍋前是先抓過粉的，煮的時候把豬肝放在勺子裡過水，快熟的時候才扣到碗裡去，所以是很小心在控制熟度的。它的豬肝不是切成薄片，而是切成三角形，刻意處理出一個厚度，咬下去中間是粉色的，真的很棒。」

即便李信男曾去國多年，在新加坡、紐西蘭、澳洲、法國、日本等國家兜兜轉轉、鍛鍊廚藝，但對台灣小吃的渴望，卻始終不變。他總是能在每一口小吃裡面，找到家的味道，台灣小吃似乎也成為他永遠無法割捨的鄉愁。想家的時候，李信男會試著自己動手，用類似的素材，企圖做出令他心心念念的台灣小吃。

「在澳洲的時候，我曾經因為很想吃『蚵仔煎』，就拿澳洲生蠔來做。」李信男笑著說：「這個『蚵仔煎』做出來的結果，就是太過好吃了！因為澳洲的生蠔真的超好吃。」被李信男稱為「靈魂食物」的「魯肉飯」，他也曾經在澳洲墨爾本工作時挑戰過，「做出來以後，連我自己都覺得：『這個不是魯肉飯吧？』」他放聲大笑：「我覺得我做出來的不像『魯肉飯』，雖然味道是中式的，但是吃起來比較像『肉醬飯』，有義大利菜的感覺。」

回國這4年多以來，愛吃「魯肉飯」的李信男，每個月都會到自己喜歡的店家報到，總計吃了不下百碗「魯肉飯」；問他吃了這麼多好吃的「魯肉飯」，是不是有助於破解神秘的「魯肉飯」配方呢？他笑著搖了搖頭：「不管我再怎麼做，我也不可能做出像『金仙魯肉飯』那樣的味道；要做到跟它一模一樣，真的有困難。所以我放棄破解，我不破解。」面對台灣小吃，李信男寧願放下一身精湛的烹飪廚藝，心甘情願地做個幸福的饕客。

● 李信男的精選10碗小吃

1.台北市信義區／金仙魯肉飯（松山店）：魯肉飯

滷汁鮮甜平衡，肥瘦適中膠質濃郁，微微的黏口。米飯偏乾，水準穩定，非常值得信賴依靠的店家。

2.台北市松山區／劉媽媽涼麵：涼麵

涼麵麵體微微偏硬，醬汁麻醬蒜香濃郁，湯汁比例正確不水，吃完體感清爽，感覺可以再來一碗。

3.台中市西區／功夫上海手工魚丸：蔥油拌麵

簡單直接，麵體微帶鹼香，現煮彈牙。蔥油味道不走深邃路線，微帶焦香，香氣馥郁。

4.台北市大同區／牛媽媽沙茶牛肉：焢肉飯

雖然是以沙茶牛肉和其他牛肉料理作為起家招牌，但是他們的控肉飯卻無比地出色。控肉以鋼盆快速爐滷至軟嫩，皮的部分入味並保持咬感，瘦肉軟而不爛，筍乾略帶發酵的風味，非常開胃。最重要的是儘管店家非常忙碌，但是品管極好。

5.彰化縣鹿港鎮／鹿港無名陽春麵：乾麵

麵條快速川燙保留口感，簡單淋上肉燥油蔥，灑上些許現切的芹菜，樸實而溫暖。值得一提的是，配菜所附的小黃瓜絲非常好吃，不管是麵的配料或是小菜都非常新鮮，味道鮮明。

6.台北市大同區／豬肝榮仔：豬肝湯

寧夏夜市名店。豬肝鮮嫩，火侯控制得宜。上桌前淋上些許的沙茶油，畫龍點睛。看著不分冬夏都穿著無袖上衣、認真燙豬肝的老闆，從年輕人變成中年人，心裡不禁感嘆，台灣的職人精神原來深植在這條煙花夜市中。

7.台北市大同區／鴨頭正二代滷肉飯：蛋包瓜仔肉湯

溫潤的鴨蛋以不滾的湯頭，文火慢慢加熱，直到蛋白凝固、包裹膏狀蛋黃，搭配上古風瓜仔和手切肉羹。這碗湯裡，包含了穿越幾代台北人和老闆一家的營生及努力。

8.基隆市仁愛區／鹹粥魷魚雞捲．基隆廟口42號：甜不辣

魚漿新鮮味道乾淨，調味略帶古早風味。快速高溫油炸後，表皮酥脆、口感分佈不均，帶有獨特有趣的口感，內裡的魚漿軟糯開胃。炸蝦仁也是一絕。

9.高雄市鹽埕區／肉粽泰Tai：花生粽

由徒弟接手經營的鹽埕老舖，最迷人的就是味道細緻的花生粽。軟糯噴香的糯米，只有搭配花生一起炊煮，不只包含了人文，同時也展現了老舖的自信，以及時光裡蘊藏的美好。

10.台北市中正區／巧之味手工水餃（濟南店） ：干貝水餃

翠綠色的綠藻餃皮，視覺上清爽開胃，稍稍放涼後變得緊緻彈牙。豬肉干貝的內餡旨味馥郁，湯汁飽滿，不用沾辣椒醬油醋，就已經非常完整好吃了。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位｜500輯

合作夥伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌

指定用車｜SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車

贊助單位｜丸莊醬油

名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網： https://udn.com/500bowlsaward

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