第三屆500碗評審/EMBERS主廚郭庭瑋:「小吃」,不只是便宜的飽足,而是最有溫度的記憶
— 郭庭瑋
EMBERS主理人暨主廚郭庭瑋(Wes),是台灣當代餐飲界的重要人物,現為台他從街頭小攤「福串炸」起步,歷經「勝力食堂」與「好福食研室」等階段,逐步建立起以台灣土地為核心的料理哲學。在 EMBERS,他以原住民文化與山林採集為靈感,結合煙燻、柴燒等技法,呈現出獨具風格的全植料理,並獲得米其林綠星肯定。
Q:請描述您的成長歷程與小吃之間,有沒有什麼特別的故事或連結?
A:說來有點慚愧,當我接到成為評審的邀請時,其實第一時間是覺得「我真的適合嗎?」,因為對一個廚師來說,更多時候我們是在產出,卻不常為自己吃東西,甚至經常是在委屈自己。
我從台北長大,並不像台南人有天生的小吃優勢,也因為很早就進入職場,生活重心一直放在工作上,坦白說,過去對小吃沒有深刻的探索經驗。小吃對我來說,反而比較像生活軌跡的記錄,「哪裡工作、住哪裡、吃什麼,它是一種日常感的累積。」
Q:您如何定義「小吃」?在您心中,小吃是什麼?
A:小吃對我來說,是一種「不分時段的食物」,是任何時候你餓了,都能吃下的一種存在。它可能是一碗凌晨才開始賣的麵、一個不起眼但卻是你一整天能量來源的飯糰,或者只是某個小點心,只要它在你需要的時候出現、吃了會感到滿足,那它就是小吃。
很多人覺得小吃就是便宜、環境簡陋,但我認為那只是它常見的樣貌。真正的小吃精神在於它隨時都在、隨手可得,而且簡單卻不敷衍。
Q:您這次在「500碗」評選的標準是什麼?您怎麼定義「好吃」?
A:我其實不太會用「CP值」這個概念來評價食物,畢竟身為廚師,我知道每道料理背後的價值並不完全等於價格。我在意的是「細節」,而不是噱頭或名氣。
「比如老闆願意自己炒辣椒醬,願意每天煮,願意解釋辣油的做法。那就不一樣了。因為他可以只買一桶辣椒醬來應付生意,但他沒有。」
不論是用心自製的辣椒醬、選了好一點的米、湯頭多熬了一小時,這些努力就會讓我感動。你知道他多做這件事,不一定可以帶來更多收入,卻要耗費更多準備心力和時間,那份蘊藏著製作者的堅持,正是我最看重的地方。
Q:您在尋訪小吃的過程中,有沒有遇到特別感人的用餐經驗?
A:印象最深的是三重的「福州金魚麵店」,凌晨四點開門。那時我還在擺夜市攤,每天凌晨三點就跑了三、四個市場買菜,常常累到不行。回程會經過這家麵店,吃一碗麻醬麵配湯,像是給自己喘口氣的機會。
那不是什麼名店,但對我而言,那碗溫溫熱熱的麵在天微亮時一入口,那種溫度及讓人鬆一口氣的感覺,絕對沒有人會拒絕。老闆兢兢業業、老老實實認真做事,而客人們可能是忙了一晚或是正要開啟一天工作的計程車司機、或是市場工作的人,每個人都有屬於自己的故事,一碗溫暖的麵和熱湯端上來,那是溫度,也是支持。
還有南投埔里的正統飯糰,我以前上山到部落工作,那家店在上山的路口,飯糰口味講究,雙色米飯包餡用心,是地方名店,只賣早上、很快賣完。後來熟了,我就會打電話請他們幫我留兩顆飯糰。這樣的默契,成就了屬於小吃的「地方信賴感」,也是一種讓人放鬆、安心的味道。
— 郭庭瑋
Q:請分享您這次所推薦的十碗小吃背後的理由。
A:我選的這十碗,可能不是最浮誇或上過最多媒體的,但每一家我都吃得到「誠意」。他們可能藏身巷弄、默默耕耘很多年,但你會發現老闆的態度是很認真用心的。
作為曾經擺過夜市攤的廚師,我更能理解小吃經營的艱難。不是每個人都願意花時間去煮滷汁、炒辣椒、洗器具;不是每個人都願意凌晨三點起床準備,而仍以銅板價售出。
「你知道他可以不用那麼做,但他做了。這種時候你就會被感動。」有的店特別在意食材來源、有的自己做醬料、有的把一件簡單的事做到極致。這些細節,不會寫在菜單上,也不一定被拍進美照裡,但吃進嘴裡,你會知道這家店在乎這件事。
這就是我選這十家小吃的原因。因為我相信,能夠默默做出這種味道的人,才真正值得被看見。
— 郭庭瑋
● 郭庭瑋的精選10碗小吃
1.台北市內湖區/大佳牛雜湯:清燉牛雜麵
清雅湯頭,承裝時店家會加入一匙獨創特製的青醬(各種香草剁碎拌合成乾式的醬料),調和後風味極佳
2.南投縣埔里鎮/正統飯糰:雙色飯糰
店家用心挑選紫、白糯米,搭配多樣自製的飽滿餡料,風味與口感搭配皆平衡美味。
3.台北市士林區/劍潭榮宗麵線:綜合麵線(蚵仔、大腸)
麵線湯頭風味佳,不會有過重的柴魚味,大腸滷煮入味不軟爛,蚵仔挑選有標準,自製辣椒香辣過癮。
4.台北市北投區/尊賢粥品蔥油餅中式麵點:蔥油餅、牛肉餡餅、韭菜盒
麵皮擀包細膩,不會過厚不均,餡料調味適宜不過份添加,選材品嚐得出新鮮把關。
5.彰化縣北斗鎮/宮後街臭豆腐:臭豆腐
大塊酥炸的臭豆腐,外皮酥脆,戳孔後填入醬料,蒜香醬濕潤,特別會搭配九層塔增添香氣,襯配泡菜也不粗俗。
6.台北市士林區/光輝肉羹:肉羹湯、滷肉飯、乾麵
肉羹湯頭鮮香,滷肉風味佳,加飯拌麵都好。
7.新北市三重區/福州金魚麵店:麻醬麵、酢醬麵、餛飩湯
風味純粹,辣椒帶勁,湯頭清爽俐落,凌晨想吃碗熱的最好選擇。
8.連江縣馬祖南竿鄉/阿妹的店鼎邊糊:鼎邊糊
每日鮮選大白帶魚,三種高湯(魚骨、白菜、米泔)調合,現點現淋鼎邊製作的米粄吸收高湯,鮮美有餘,料多豐盈。
9.台北市北投區/阿財鍋貼餃子專賣店:韭黃鍋貼
皮脆薄,韭黃內餡多汁鮮美。
10.台北市萬華區/頂級甜不辣:甜不辣
甜不辣、豬血糕由在地萬華老店製作,口感別於常見,尤其豬血糕糯米紮實非一般加工品,醬料調製甜鹹適中,辣椒帶勁香濃。
● 500碗2025中/英文版官網:https://udn.com/500bowlsaward
● 500碗2025全台入選小吃Google地圖: https://reurl.cc/gYW9l7
第三屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2025主辦單位:500輯
首席贊助:永豐金控、永豐銀行
指定用酒:塔木嶺橡木桶玩家
贊助單位:Pubble氣泡飲、丸莊醬油、法大炸雞
※ 酒後找代駕!禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
留言