第三屆500碗評審／台菜專家黃婉玲：為了500碗公開口袋名單 憂店家忙到翻臉
— 黃婉玲
Q：您的成長歷程中，與小吃之間的故事？
A：在我的成長中，小吃就是一種期盼。我很挑食，不愛吃家裡廚師做的菜，幸而能在小吃中滿足食欲，小吃是我生命中的糧食，我總是騎腳踏車四處找小吃，不吃午餐、晚餐，爸爸會多給我一些零用錢。
Q：您對小吃的定義？
Ａ：小吃是吃巧不吃飽，只吃一口、兩口，吃的是老闆的手藝。大家常把小吃當成次等食物，其實小吃是各家職人像孔雀開屏般展示手藝，他們只是加減賺，只專注做自己的事。
小吃會走味，就是因為無限量供應，這是不可能的。我曾想在我的教室做古時候的碗粿，只有肉燥跟蝦，但是想了六年不敢做，工太累人了，這樣怎麼可能無限量供應？也難怪用心的小吃老闆有他們的執著，營業時間很短，賣完就賣完。
— 黃婉玲
Q：您是否有特別的小吃經驗？
Ａ：最近植牙，不能吃東西，清子的老闆知道我喜歡吃豬肺，但現在難得吃到乾淨的、好品質的豬肺，就會特地留給我。有時我打電話去預約隔天去拿大腸頭，因為包粽子包到快崩潰，很需要療癒，老闆也會幫我做好、切好，我車一到，他兒子就拿出來，免得我停車困難。
Q：您此次評選的標準為何？與前兩次擔任評審時的標準有何不同？
Ａ：沒有美食的人生，哪是人生？但為了500盤，我人生毀掉了。三次當評審，三年吃不到東市場的冰，還要請學生去排隊幫我買，否則老闆怨我讓他太出名。
虎頭的湯也不能再提了，老闆也說被報導後，人多到他做不出來了。這一次我學聰明，在公布之前先去吃，我猜以後也沒得吃了，老闆在最開始的高興後，會因為忙不過來瞪我。
這次我豁出去了，拿出最完美的名單，一次公開。有最真材實料的，像清子，是用真正的豬大腸，還有很不容易吃到的，像肉包輝，營業時間短，位於交通繁忙處，我每次停車下來都要一直跟路人鞠躬道歉；或者像竹海產的鱔魚意面，所用的醋，製造廠已經關了，店家雖然囤了一些，但用完就沒了。
我掙扎一個晚上，連蘿蔔酥都公開了，那比台北任何一家蘿蔔酥餅都好吃。這次真的是精華名單，我要面子，給的都是最好的，只希望各家老闆不要認出我。
— 黃婉玲
● 黃婉玲的精選10碗小吃
1.台南市中西區／員林肉圓：肉圓
台南小吃早年蓬勃，讓台南人很自豪。這家店不同的做法顛覆在地人的飲食習慣，跟台南常見的蝦仁肉圓做法截然不同，漸漸掀起炫風。肉圓外皮Q得恰到好處，泡油過程火候維持剛好，外皮不會焦脆，反倒軟嫩。醬汁更是一絕，很多美食家至今無法破解。店家特別調製的辣醬滋味好也不會搶去肉圓的光彩。
2.台南市中西區／清子香腸熟肉：糯米大腸
這是我心目中最好的香腸熟肉店，糯米大腸更是我心中最高標準的品質，大腸皮薄，無騷味，滋味極為乾淨清爽。糯米未泡過水，靠火力與時間煮熟，口感Q彈，帶點咬勁。這樣的製作方式需要數十年的功力，吃過才吃什麼是極品。
3.台南市中西區／竹海產：鱔魚意麵
很多觀光客認為台南的鱔魚意麵又酸又甜，有時候滋味太過強烈，甚至連我也不太適應。但這家的炒鱔魚意麵是一絕，鱔魚品質好，肉厚口感彈牙，酸甜滋味相對柔和，保有早年的味型。
4.台南市中西區／虎頭風味小吃：棺材板
製作棺材板的技術門檻高，從油炸溫度到麵糊調製，每個步驟都得到位，這家的棺材板可以讓人領略這道小吃的美好，吐司炸得酥脆清爽，一點也不含油，搭配滋味濃郁的麵糊，用料繽紛，讓人吃一口就欲罷不能。
5.台南市中西區／石精臼羊肉湯：涼拌羊骨肉
每次到羊肉店，我總會先看是否有羊骨肉，只要店家扎實熬湯，就有機會吃到這珍饈。這家店的湯是清湯口味，老闆娘以大量羊骨熬湯，將附著在大骨上的肉取下，綴入薑絲、蒜頭，拌上滋味鮮明的醬料，做成口味繽紛明亮的涼拌羊骨肉。肉質鮮嫩，有時還能吃到膠質，口感體驗非常活潑、開胃下飯。
6.台南市中西區／天心軒：素包
位於水仙宮市場的隱密深處，這款素包以台式老麵製作外皮，麵皮口感較濕潤，近聞有淡雅的發酵味，入口可吃到尾韻帶來的輕巧回甘。老麵發酵費時費工製作，製作困難，但吃一口能領略台南老式麵皮的獨特魅力。素料內餡口味搭得極好，鹹中帶點白胡椒粉的氣息。
7.台南市北區／肉包輝意麵：福州意麵
這家店保留舊日福州意麵攤的文化，小小一碗意麵，可以加點攤上的燒賣或一顆包子，成為獨特的意麵、燒賣、包子「黃金三組合」。意麵醬汁清爽可口，我吃了幾十年依然想不透配方。店家不使用隔夜麵條，新鮮的麵條吃起來特別香，拌上醬汁，些許的甜鹹味，極為柔和誘人。燒賣醬汁也特別讓人喜愛。
8.台南市中西區／古板港式點心 蔡師傅：蘿蔔酥餅
店家位於風神廟旁，蘿蔔酥餅深得我心，特點是外皮酥脆迷人，咬下一口，感受酥脆到底爽快。飛屑四溢。內餡的蘿蔔絲調味恰到好處，鹹中帶甘。熱吃或放涼都有不同的口感享受。
9.台南市中西區／咖哩鬥陣：酸辣豬肉咖哩
店家巧妙運用各式香料製作咖哩，尤其提供一款獨享盤，讓人一次能品嚐五種風味各異的咖哩，大大滿足味蕾。特別推薦酸辣豬肉咖哩，店家使用溫體豬肉加上滋味鮮明的酸辣口味，帶來巧妙的味蕾衝擊。
10.台南市北區／ 公園口紅燒土魠魚羮：土魠魚羹
這家店的紅燒土魠魚羹有著濃郁的紅燒口味，湯頭不會過於清淡。尤愛那醃得入味的炸土魠魚塊，因為醃料入味，炸得乾爽不含油，特別涮嘴。這裡還找得到過去熟悉的滋味，特別推薦米粉加麵的組合，滑潤的油麵配上乾澀的米粉，交融成最融合的口感。
● 500碗2025中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward
● 500碗2025全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/gYW9l7
第三屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2025主辦單位：500輯
首席贊助：永豐金控、永豐銀行
指定用酒：塔木嶺橡木桶玩家
贊助單位：Pubble氣泡飲、丸莊醬油、法大炸雞
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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