第三屆500碗評審／作家馬世芳：大器晚成的小吃食客 在意好吃的眉角
— 馬世芳
Q：您的成長歷程中，與小吃之間的故事？
A：小時候家裡不常吃小吃，上高中之後才比較有機會吃路邊攤，和同學去光顧南昌街的小吃店，上大學才認識四神湯、炸肉圓，都是很新鮮的食感和味道。我對小吃開竅得比較晚，三十歲以後才算見識到台灣小吃的深奧。
Q：您是否有特別的小吃經驗？
A：讓我啟蒙的轉捩點，是讀了王浩一的《慢食府城》。他以一種人類學家的熱情去寫台南小吃地圖，我和太太愈看愈餓，決定以這本書為觀光指南，就這樣一家家去踩點，熱的冷的、鹹的甜的都吃了喝了，認識很多以前沒嘗試過也沒聽說過的食物。
那是十幾前的事了。從台南回台北，發現我們當時住的民生社區就有非常好的米粉湯、牛雜湯，也有固定開貨車在路邊賣的山東饅頭、現做的貼爐燒餅、豆漿店有很好的菜包，就這麼從住的地方附近開始，慢慢拓寬小吃領域。
— 馬世芳
Q：您對小吃的定義？
A：小吃就是一種日常感。你不需要在行事曆上標注明天、後天或者下禮拜二預計要去吃某一家小吃，剛好店家有開，剛好想吃就去吃，不需要太多心理負擔。
Q：您對好吃的定義？
A：王浩一那本書開啟了我的小吃之魂，之後才對台灣小吃產生更多好奇，我也喜歡讀其他作家寫小吃，比方王宣一的品味就很值得信任，但有的作家寫得花里胡哨，吃起來未必合胃口。Google或是美食App上的評論也不一定適合我，畢竟人生在不同階段需要的食物是不一樣的。
我喜歡能發揮食材本味的料理，材料新鮮，料理有一定的講究。出類拔萃的小吃一定有它講究的「鋩角（mê-kak）」，食客能吃出這個「鋩角」，也是需要品味的。
我喜歡的店，通常是有些年歲、或是開在比較老的街區，街坊很難取悅的這種店，它只要能屹立不倒，就應該有真本事。我會觀察店裡的客人，假如都是潮文青在滑手機，可能就比較不適合我。假如有穿吊䘥仔（ tiàu-kah-á）藍白拖的阿伯，通常不會出錯。還有，店家若用瓷碗瓷盤，而非美耐皿和免洗餐具，通常對料理也會比較講究。
Q：您此次評選的標準為何？與前兩次擔任評審時的標準有何不同？
A：沒有絕對的標準，和前兩年也沒有太大差別，就是「我吃了會很願意重訪的店」。我個人吃到太多味精會口乾舌麻，這一點也會列入考慮。另外就是衛生條件，有的店我自己去吃不會計較那麼多，但若要推薦給大家，還是要選環境乾淨的店比較好。
— 馬世芳
● 馬世芳的精選10碗小吃
1.台北市中山區／大膽牛腩麵：XO干貝醬撈麵佐清湯牛腩
以前和太太去香港吃到「華姐清湯腩」大為驚喜：香港人對牛腩研究到了極致，前中後段都有不同的學問。回到台北，我吃到最好的廣式牛腩湯就是這家了。
這個湯加麵的搭配能一網打盡店家精華。清湯腩是難得在台北可以吃到的香港正味，有特別的甘甜底蘊，牛腩燉得極好，不至於軟爛、也不會塞牙縫。XO醬撈麵非常正。他們家雲吞也精彩，要是胃量有限，點一份「XO醬牛腩雲吞撈麵」也不錯。
2.高雄市鹽埕區／大胖豬油拌麵：豬油乾麵
這家店大家都暱稱它「大箍（tuā-khoo）麵」，只開晚上，招牌就是這碗乾麵。有嚼勁的細麵煮好瀝乾扣到碗中，下醬油、豬油、豆芽、韭菜，店家會用筷子大力快速攪拌，再放上兩片瘦肉，端上桌。
這時候醬汁和麵正處於最佳狀態，如果一直拿手機拍照，就太對不起這碗麵了，不能讓它等你超過5秒鐘。把下方的韭菜豆芽翻拌到上面，立刻給我吃起來。這家店的黑白切和乾拌餛飩也非常好吃，點單可以選「不加味精」，這是自信的標誌，表示不加味精還是很好吃（有的店不加味精還真的就變難吃了）。
3.台北市大安區／1976道地香港美食：薑蔥撈麵
這是台北最早引進港式粥粉麵的老店，多年來維持一貫水準，價錢也始終實惠，廚人的固執與堅持最值得敬佩。基本的薑蔥撈麵最能吃出掌廚功力，麵體彈牙、醬汁雅致，美極。它們菜單幾無死角，若是想犒賞自己，就來一碟堪稱絕品的白灼豬肝，他們的雲吞、牛腩也不含糊，廣東粥放眼台北幾乎沒有對手，港點也有一定水準。
4.新北市新店區／樂沐糕餅舖Le Mout Patisserie Boulangerie：高粱酒臘肉麵包
這是台灣麵包的masterpiece，絕對可以作為餐桌的主角，佐酒尤妙。魯邦種加上揉入甜酒釀和高粱酒麴發酵的歐式麵包，酒香四溢，外皮薄脆、內裡鬆軟，揉入煙燻臘肉和香腸，香上加香。我只要看到就會一口氣買五條，一條現吃，四條冷凍起來，噴點水回烤，就和剛出爐一樣美味，一口咬下去，就像在巴黎漫步，轉個彎忽然走進了南門市場。
主廚陳嵐舒用fine dining的精神做麵包，做出這款完美混搭，真的是厲害。
5.屏東縣屏東市／正源萬巒豬腳：萬巒豬腳
以前不愛吃萬巒豬腳，總覺得皮韌肉柴、蘸醬太甜，但這家的豬腳顛覆了我的認知：原來好吃的萬巒豬腳是這樣的！
這是我去屏東演講，在市場覓食找到的店。豬腳大鍋燉滷，放涼擺在蓋上布的大鋁盆，點餐才現切，肥肉不膩、瘦肉不柴，滷得入味又不死鹹，冷食也好吃，蘸醬鹹甜調味正好。有很多人來買豬腳外帶，若是內用，三點前進店才吃得到麵，也很不錯。店裡乾乾淨淨，服務親切和善，吃得很舒服。
6.台北市大同區／施家鮮肉湯圓：刈包
名列米其林必比登的60年老店，菜單包羅萬象，可以點一桌菜宴客，也可以只吃一碗充飢。招牌的鹹湯圓自不待言，讓我意外的是他們家刈包也完勝台北許多專賣刈包的名店，是這家店的「隱藏版」美食。豬肉肥而不膩，調味清雋，酸菜炒得尤其好，麵皮、花生粉、香菜、調料，都是「剛剛好」的狀態，是我過去幾年吃到最好的刈包。若說有什麼遺憾，就是份量超大，一顆抵一餐。吃下肚，別的都吃不下了，只能望菜單興嘆。
他們菜單上的東西都好吃，我特別推薦骨仔肉，就是豬頭剔下來帶筋的骨邊肉──處理這東西比較費事，願意賣骨仔肉的店，味道大概都不會差。
7.台北市大同區／大王漢寶殿：花醬炸豬排蛋丹麥
「大王漢寶殿」本質上仍是台北街頭到處可見的早餐店，但所有項目都做了升級，用更好的材料、更用心的料理方式，出餐仍然超快，價錢仍然實惠，是我心目中台式早餐店的天花板。
這個超澎湃的三明治，兩片烤得酥酥的丹麥麵包抹上花生醬，夾起厚厚的炸豬排、煎蛋、大量生菜、番茄、蘋果片，份量超厚實，一口咬下，是療癒靈魂的味之交響曲，才賣你90元。你覺得老闆娘是用媽媽的心情在做料理，既要滿足你對大肉的渴望，又要用大量蔬果讓你得到均衡營養。
這家店永遠擠滿人，每個時段的客群不一樣，依序是早起運動的退休長輩、掛著工牌趕上班的OL和業務、搞團的文青、在咖啡店辦畫展的藝術家，大家都會和老闆娘聊天、還會送她各種禮物，很熱鬧也很溫馨。店裡還有賣文青風的週邊，非常可愛。
8.台北市大安區／十三香精緻麵食：獅子頭盅加雞汁拌麵
「十三香」中午賣麵，客人幾乎都是匆忙來去的上班族。晚上賣麻辣鍋，客人就是來聚餐的了。所以他們賣的麵一定講究，價錢也一定實惠。這麼一家老老實實、乾乾淨淨的小店，能在敦化南路遠企對面開這麼多年，是很讓人感動的。
這道獅子頭麵「乾溼分離」，一盅獅子頭湯配一碗雞汁拌麵。肉丸是清蒸而非油炸，撥開蓋在上面燉透的白菜，湯勺切下舀起，軟嫩細膩，湯頭很正，絕無雞粉味精。那碗細麵煮得也講究，是我心目中「外省麵館」的模範。好的麵店要有講究的小菜，他們的小菜也好吃。
我太太就在附近上班，這碗獅子頭麵，這些年她吃了幾百碗，仍然吃不膩。
9.新北市蘆洲區／Gino Pizza Napoletana (蘆洲店)：特級白色熱情2.0
這家店勇闖義大利參加拿坡里披薩大賽，台灣人做拿坡里披薩給拿坡里人吃，居然得了很多大獎，真的是台灣之光。他們每年會有一段時間暫停營業，就是要整團去義大利比賽，店裡菜單就有他們歷年得獎的作品。
這個「白色熱情」就是他們獲獎的作品：新鮮無花果、無花果乾、帕馬火腿、芝麻葉，加入好幾種起司。所謂2.0版是再加一大球義大利新鮮布拉塔起司，放在中間一刀切開，半流質的起司帶來衝擊鮮甜的味道，太精彩了。
Gino是我在台灣吃到過最好的披薩店，每種口味都厲害。最好一出窯就趁熱趕快吃掉，尤其這款「白色熱情」，外帶未免可惜了。
10.台北市南港區／Bogart's Smokehouse Taipei (美式木柴煙燻屋)：煙燻香腸
這家「肉食者天堂」是幾位老美在台北開的美式燒烤店，不能訂位，必須乖乖排隊。大肉樣樣好吃，自製香腸是隱藏版菜單，只寫在店裡公告牌上。肉腸分量十足，柴燒煙燻香氣撲鼻，切一段、咬下去，滿口油汁，「肉感」十足，醃製的香料很有風格。
他們家各種烤肉都很好吃，但吃完一頓大肉，最懷念的仍是這個香腸。店家自己調製的幾種烤肉醬也很不錯，我在家自己烤豬肋排，刷上他們的醬，雖然沒有燒柴大爐，也滿可以的了。
● 500碗2025中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward
● 500碗2025全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/gYW9l7
第三屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2025主辦單位：500輯
首席贊助：永豐金控、永豐銀行
指定用酒：塔木嶺橡木桶玩家
贊助單位：Pubble氣泡飲、丸莊醬油、法大炸雞
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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