第三屆500碗評審／楊馥如：「小吃不能把自己看小」用最接地氣的方式介紹地方飲食文化
— 楊馥如
今年第二度擔任五百碗評審的作家、旅遊達人楊馥如，今年採取了有別以往的評選標準。近年成為台南新住民的她，用義大利文 merenda 來思考台灣小吃，merenda 意思是「點心」但拉丁文字根可解為「你值得」，不管是點心還是小吃，都是日常散步途中能撫慰走路辛苦的吃食；今年的評選從去年的概念出發，並往上疊加，身為義大利媳婦的楊馥如希望透過她的選擇，讓外國人和外地人都能吃懂台灣日常味，因為她相信，「小吃能用最接地氣的方式，傳達當地飲食文化的媒介。」
Q：首先，想請您談談您如何定義「小吃」？今年擔任五百碗評審，評選的標準與主軸跟去年有何不同？
A：「小吃」在義大利文中是「merenda」，意思是你應得的、是日常散步的路上能撫慰走路辛苦的吃食，所以去年我的方向比較著重於生活日常周遭、可以一再重複去吃的小吃。今年，我在這個概念上疊加了新的思考，希望用「小吃」做「國民外交」、「城市外交」。
這個改變源於我的身份：我先生是義大利人，而我自己在台北出生長大，後來移居義大利，近年又搬到台南成為新住民。搬到台南後，不斷有人問我台南有什麼好吃的。我希望能讓外國人和外地人「吃懂台灣/台南」。我相信，小吃是能用最接地氣的方式，了解當地飲食文化的一個媒介。因此，今年的名單不見得是我散步路上會經過的地方，而是當我想帶外地或外國朋友吃台灣小吃時，會想到的地方。這也是貫穿今年名單的核心概念。
「500碗像個萬花筒，每個評審用不同的角度，大家一起拼湊出小吃的面貌，這樣子是很美的，也很好玩。」
— 楊馥如
Q：您在尋訪小吃的過程中，是否有特定用餐體驗，讓您想要選出這10碗小吃，是適合用來做「國民外交」的？
A：我推薦的每一碗小吃，其實都是一種台灣人的吃飯方式，涵蓋了閩南、客家、外省等不同族群的特色。要能讓外國人、外地人吃懂這些小吃，就要從他們的生活經驗出發，用他們吃得懂、聽得懂、看得懂的方式為橋樑，幫助他們深度了解台灣的飲食文化，小吃絕對是很好的國民外交。
例如我選出的其中一家是詹記-家常飯桌鮮魚湯，它展現了台南的「飯桌仔」飲食文化，這種小碟菜的形式，對我先生來說，就像威尼斯的cicchetti「小碟菜」或西班牙的tapas，讓他感到非常親切。而嘉義朴子的永豐春捲，對美國或墨西哥人來說，就像台灣版burrito；對義大利人來說，這種現場選料再捲起來的方式很有戲劇效果。
這次我也選了包括尚海海產、福源海鮮在內的三家海產店，因為這種傳統熱炒文化，並非Fine Dining也不是一般餐廳，客人可以到冰櫃前挑選當天食材，並與老闆討論料理方式，對義大利人來說很符合他們「想知道自己吃的到底是什麼」的飲食文化，對其他外國人來說，能清楚看到食材的原貌，不會吃到需要擔心的怪東西，也很重要。另外，海產店環境也比一般小吃舒適，是很好的折衷選擇。
新竹北埔的彭家粄糕，位在市場中，具有「前店後廠」的特色，客家人用米做出水粄、年糕等鹹甜變化，想介紹客家文化、台灣米食文化，沒有比進到市場、吃客家粄糕更好的方式。
鳳滷味展現了台南的滷味文化，二空燕京蔥油餅，是台南外省眷村小吃的代表，而台南詹記的西瓜綿魚湯，在我看來，是非常棒的城市外交食物：西瓜綿是農作疏果的產物，較小、未成熟西瓜不丟掉，反而醃漬成美食，體現了老一輩台灣人珍惜食物的智慧。煮過的西瓜綿酸味獨特，出了台南很少看到，是地域性的傳統味道。台南的窩聚生活衣食空間則是上海菜小吃店，在舒適的環境中提供食材可清晰溯源的餐點，如魚菜共生的青江菜、無毒香魚等⋯⋯這讓外國朋友能在舒服的環境下，透過與店主互動，了解食材故事，也體驗當地的飲食文化。
高雄小暫渡的「黑白切」，尤其是下水部位處理得非常乾淨。台灣庶民小吃將原本會被丟棄的部位轉化為美味，這種廚房裡的智慧讓義大利人很有共鳴！古代羅馬人把「下水」稱為「四分之五」（Quinto Quarto），把下水、內臟稱為「四分之五」，原因是古代羅馬人在分切屠體時會把品質精良的肉分成四份，並依照社會階級來分配，四份好品質的精肉不包括內臟，四份之外的第五份自然是給小老百姓的，考驗料理智慧，下水不但是羅馬庶民美食代表，也是今日最棒的街頭小吃。
— 楊馥如
Q：聽起來您對小吃的定義，似乎跟一般人習慣用用餐環境或價格來區隔的方式不同。您認為小吃和餐廳有一個明確的界線嗎？
A：我認為「小吃不能把自己看小」。我們常覺得小吃一定要是攤子、沒有冷氣、環境簡陋，這就是把小吃看小了。小吃用了最接地氣的方式，有效地介紹一個地方的飲食文化，是進入當地靈魂的最佳媒介。如果把小吃格局做小，就難以推向國際。小吃要有大格局。
Q：從您的解說，不論是海產店、春捲攤或是特定小吃店，似乎視覺效果對您來說也是很重要的條件？
A：其實我認為吃東西是一種「五感」體驗 ，關注的不只是味道或價格。你必須用你的眼、耳、鼻、舌、身、意來認識一個地方的小吃 。小吃是每個人每一天都有可能吃到的東西 ，它乘載了一個地方或國家多樣又活潑的精神 。如果只把它當作便宜的東西吃下去，就太委屈這些食物了。我真心覺得，除了小吃之外，沒有更好的媒介能傳達台灣這個多元國家和台南城活潑的氣質 。
● 楊馥如的精選10碗小吃
1. 新竹縣北埔鄉／彭家粄糕：水粄、紅豆花生年糕
客莊米食最迷人！用在來米做成的水粄有清雅米香，加上特製油蔥酥和鹹香爽脆的菜脯，十分美味，是店內的明星商品。紅豆花生年糕口感軟Q，紅豆與花生保留口感，甜而不膩。
2. 嘉義縣朴子市／永豐春捲冰果室：春捲
朴子第一市場這攤是喜愛春捲者必朝聖之處：煎到金黃的蛋皮、油麵條、清甜又爽脆的豆芽、香氣和口感兼具的豆包，捲起來前，淋上香噴噴的肉燥，這一卷實在銷魂。
3. 台南市中西區／鳳滷味：滷味
整潔的貨櫃屋小攤提供多種滷味選擇。食材新鮮，用來加熱的中藥滷汁有淡雅清香，不管是想吃巧還是想吃飽，都能被滿足；店家秘製的辣油更是一絕，不可錯過。
4. 台南市仁德區／二空燕京蔥油餅：蔥油餅、捲餅
充滿麵香、口感厚實的蔥油餅讓人一口接一口，一次吃掉半張也不奇怪；若還有肚子，千萬別錯過捲入榨菜豆干和酸菜的捲餅。順便外帶辣蘿蔔乾和炒入豬肉末的酸豇豆回家下酒吧！
5. 台南市東區／詹記-家常飯桌鮮魚湯：西瓜綿魚湯
店家黑板條列當日菜色，多種鮮魚配多樣烹調方式，鹹沁、豆醬燒煮、或煎或烤，填單時，選擇困難症會發作。「飯桌仔」是府城最舒服的吃飯方式，小碟盛裝不同菜色，道道有滋味。
6. 台南市南區／尚海海產：海鮮粥、炸雞翅
看食材櫃點菜、決定料理方式的傳統熱炒店。招牌海產粥是米香和海鮮的直球對決，料多味美，加香菜和油蔥酥，可以連吃好幾碗；裹薄麵衣、炸得酥脆的雞翅也是每桌必點的料理。
7. 高雄市新興區／鐵盒保哥滷味：滷味
提鐵盒送到家，保哥的大盒子打開，眾人皆驚嘆！能想到的滷味選項，鐵盒裡都有：豬耳朵、鴨翅、雞腳、花椰菜、脆腸、玉米筍、鳥蛋、豆皮⋯⋯狂點一波後，保哥裝盤上桌，記得加辣！
8. 高雄市前金區／小暫渡米糕四神湯：切仔料
切仔料樣樣精彩，配米糕和四神湯，成了心滿意足的一餐。豬肺、脆管、生腸等下水處理得極好，也煮得恰到好處，保留食材該有口感且口味乾淨。旗魚粉腸較少見，值得試試。
9. 台南市東區／窩聚生活 衣食空間：清蒸臭豆腐、蔥㸆香魚
每道料理食材皆可溯源：自家發酵的清蒸豆腐、以無用藥香魚取代鯽魚的蔥㸆料理、魚菜共生的有機青江菜做的上海菜飯、花蓮蓮貞豚做的腐乳肉和獅子頭粉絲煲，平價小吃亦美味真心。
10. 花蓮縣花蓮市／福源海鮮：炒蟹腳
店家的烤功、炒功都好：在冰櫃選好想吃的食材後，與店家討論料理方式，炒蟹腳、烤黑喉，烏魚當季可吃紅燒魚膘、鹹酥魚肚；想要更有飽足感，點盤鑊氣十足的鱔魚炒麵吧！
● 500碗2025中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward
● 500碗2025全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/gYW9l7
第三屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2025主辦單位：500輯
首席贊助：永豐金控、永豐銀行
指定用酒：塔木嶺橡木桶玩家
贊助單位：Pubble氣泡飲、丸莊醬油、法大炸雞
※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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