第二屆500盤評審專訪／策展人王耀邦：料理不能只是炫技，廚師心思必須被閱讀出來
500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。
— 王耀邦
二度擔任「500盤」評審的策展人格子王耀邦，一方面針對自己並非專業美食家、卻能再度受邀給盤感到意外；卻也招認在參與500盤之後，當他品嘗到好吃的食物時都會想一下：「這有沒有超越我上次選出的十盤菜？」起初加入評審只認為是個好玩的分享，去年名單公布後卻明顯感受活動擴散力，他注意到不少餐廳將入選500盤視為里程碑，更因為補足米其林不會關注到的區塊，成為某種能夠按圖索驥的指南。
品味和廚藝都被公認出色的格子，在這一年疫情起伏間又添購了不少烹飪道具，雖然料理熱情並未因此被徹底點燃，但發現自己越來越喜歡pot food（鍋物料理），煮起來可以享用好幾餐，豪爽又容易分享，還很適合居隔期間變不出太多花樣的狀態。而在疫情相對穩定的階段，他和身邊的朋友更積極相約吃飯，可以貢獻的口袋名單自然越來越豐富。
欣賞將食材美味發揮到另個層次的本領
「我覺得人和餐廳的關係是，如果可以建立起熟悉的感覺，會是現代生活重要的一環。」格子表示，今年因緣際會接觸到的新餐廳，廚師普遍年輕、大概30歲上下，讓他感覺到廚藝真是一件特別的事，「當我們討論一種技藝或技巧，沒有50歲你要稱某人是大師有點奇怪，但一位年輕廚師卻能夠因為創意和企圖心出線，這件事真的要有點天分。」
— 王耀邦
格子在策展領域的豐富經驗也影響了他的餐飲評鑑，「很多餐廳雖然是第一次去吃，但如果它用菜的方式構成故事、食材有地緣關係或說路線的選擇少見，重點是這些要素是可以被閱讀出來的，那我會很讚賞。」他也再三強調，不能只是炫技，基礎就是好吃。
問起他今年的十盤菜選擇邏輯，格子在去年的「好吃易懂」原則之上加入了「還想再去」，「一家餐廳如果不會想再去，那就代表它沒有成功。」他當然遇過那種好吃但缺乏記憶度的餐廳，既然並非每天記錄吃了什麼的美食家，那用餐記憶是否深刻，無疑成了給盤的關鍵。「這次選出的十盤菜，共通點是原料都是我們認識的，經過烹調之後卻脫胎換骨，我欣賞他們將食材美味發揮到另一個層次的本領。」
— 王耀邦
● 王耀邦的精選10盤菜
1.新宿內臟燒肉「炭火和牛大腸」
這家餐廳本身分數很高，在內臟的主旋律裡發揮得淋漓盡致。像和牛的原罪是油花豐富，導致吃多容易膩，尤其大腸部分想到就擔心很油，但這道會由店家代為烤好，吃下去完全不覺得有負擔，油脂充滿和牛的芳香。
2.蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋「豬腦花」
很多人會對豬腦有負面印象，因為只要有一點不新鮮那體驗就不會好，這家麻辣火鍋店提供的豬腦有兩種作法，一種是他們處理好上桌，另一種則是讓你自己下鍋燙。吃起來的口感和豆腐非常類似，卻有非常綿密的膠質，就算夏天吃還是感覺爽口。
3.空盤komboi「牛尾｜蛋黃｜麵線」
空盤就是我所謂廚師年輕卻兼具創意和企圖心的餐廳，整家店往fusion的方向走，但自由度非常大，沒有刻意營造某種姿態。套餐裡這道麵線糊尤其讓我難忘，昇華一碗30元等級的小吃，廚師特別熬煮高湯並放進鵪鶉蛋和肉末，能閱讀出他在國外學習的法式料理技巧融合台灣家鄉回憶的故事。
4.逸鮮棧「黑鮪魚煙花仙女棒」
在500盤以菜色呈現的獨特基礎中，我覺得無菜單日本料理蠻難給盤的，例如墨魚就是墨魚，會不知道該怎麼描述。但我今年6月在逸鮮棧體驗了他們的黑鮪魚宴，其中一道使用黑鮪魚的筋膜下腹部位炙烤，將逼出的油脂滴在散壽司上，過程中畫面猶如大型仙女棒閃爍，讓我忍不住幫店家主動命名。
5.Impromptu by Paul Lee「鴨肝當歸菊芋湯圓」
Paul Lee會紅不是沒有道理，他熱愛挑戰沒有吃過的味道，一般來說我們習慣當歸湯裡有鴨肉，這裡卻改用整塊鴨肝，給人熟悉又陌生的感覺，味道卻比想像中清爽。看似不相關的食材卻譜出和諧的美感，主廚對於食材的認知與創造力可見端倪。
6.一枝春 焼き鳥「月見雞燥飯」
這家位於花蓮的餐廳真的很值得造訪，通常居酒屋會有所謂的一品料理，月見雞燥飯米飯本身經過處理呈現類似炊飯的口感，充滿雞脂香氣，再放上一顆生蛋黃，淡雅又富視覺感。因為當天用餐是中後段才吃到這碗，本來擔心太飽，入口後卻火速扒完。
7.江浙秀蘭小館「甜豆蝦仁」
以前就吃過秀蘭小館，但好一陣子沒上門，屬於今年開始回頭吃的餐廳。看到店門口張貼的日本雜誌報導特別推薦這道菜，品嘗後發現味道簡單乾淨又好吃。豌豆仁的甜、蝦子的甜加上脆度，火候的掌握令人印象深刻。
8.定置漁場三代目「招牌柚子胡椒麵」
我本來就偏愛清爽系的拉麵，這裡的湯頭是用魚骨長時間熬製而成，淡麗而飄散著柚子清香。以鬼頭刀等各種魚肉取代叉燒，發揮漁場的地利優勢，是難得的在地海味麵食。
9.金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」
這道菜雖然已經是去年500盤的人氣料理，但今年因為家人搬去天母，我吆喝親朋好友一起造訪金蓬萊，大家對排骨酥都讚不絕口、印象深刻。每一口都是肉，辛香料引出甜味，完全超乎過往對於排骨酥的既定印象。
10.起上小法師-牛舌炭燒專門店「炭燒牛舌花」
在台灣要吃到滿意的牛舌不容易，通常得花錢造訪頂級燒肉店才能點到接近心中期待的牛舌。經過朋友推薦意外發現這間牛舌專賣店，菜單細分部位如舌尖、舌中和舌根，不同厚度有不同價錢，我推薦的牛舌花厚達三公分，經過切割後炙烤處理端上來形狀像朵花，吃下去徹底心滿意足。
第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜台北101、中國信託銀行
指定用酒｜百富單一麥芽威士忌
指定用車｜Honda Taiwan
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧
贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
第二屆【500盤】2022 特別報導
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