中央書局作家料理第4季／馬世芳、阿洸師、凱特王 端出生活態度

文學裡的百種滋味，可以透過心靈品味，也可以從味蕾去品嚐，台中中央書局的作家料理企畫進入第四季，馬世芳、阿洸師傅和凱特王接棒上菜，各自詮釋人生閱歷，以料理演繹家族的味道 、創意的想法和甜蜜的追尋。

中央書局自2022年起，每季推出「文學裡的味道─作家料理」，請作家們放下筆桿、拿起鍋鏟。第一季是焦桐和洪愛珠，第二季有蔣勳、蔡珠兒、裴偉、陳綺貞，第三季是葉怡蘭、王浩一和劉克襄，最新第四季則是馬世芳要做爸爸的三杯雞、阿洸師推出酸種麵包佐燉牛肉奶油滑蛋，凱特王端出焦糖杏仁巧克力蛋糕。

計畫發起人暨上善基金會董事何奕佳指出，過去三屆都是請傳統的美食作家，這次請到三位非傳統的作家，因為書局裡的美食不一定如餐廳美食，更多是生活態度與方式，所以馬世芳的三杯雞是家庭生活印記，凱特王的甜點是女性生活獨立的態度，阿洸師傅的三種麵包猶如對愛情的追逐。

◎馬世芳／回憶裡的家常滋味─爸爸的三杯雞套餐

內容：雲林本土大蒜、順成黑麻油、黑羽土雞、益全香米、牛蒡腰果清湯、涼拌白蘿蔔絲。套餐390元。

馬世芳是知名作家和樂評，廚藝在文化圈裡也有美名，自嘲在社群平台貼美食文收獲好評大於寫樂評。

馬世芳說，家裡是外省的江浙口味，但不知為何，大約30年前就常出現台式口味的三杯雞，後來還晉升為年夜飯要角，是爸爸的拿手菜，吃過的人都說好，特別是亮點不在爸爸特選的土雞腿上，而是香甜的蒜瓣，嫩而不爛，總是一上桌，就被大家搶光。

父親也說不上是什麼時候跟誰學的三杯雞，更無法解釋怎麼把蒜變成了馬家三杯雞獨一無二的口味。後來父親不太下廚了，馬世芳想學，討要食譜，父親都說要親自示範，直到去年才在媽媽的安排下，圍上久違的圍裙，重拿鍋鏟，為兒子做一次三杯雞。

馬世芳全程錄影紀錄，成功重現爸爸的味道，土雞帶骨大腿兩支剁大塊，熱鍋下白麻油少許，先煸香老薑片，雞腿拭乾下鍋，大火煎至變色出油，下麻油、醬油、米酒各一杯約100毫升，再下糖一大匙、少許鹽，攪拌均勻，上蓋；中火燜煮五到七分鐘，至雞肉熟透。

在湯汁收得差不多時，剝好的蒜瓣下一大把，煮一兩分鐘，上蓋關火，燜五分鐘（小蒜瓣免煮直接關火燜）。最後拌入一大把九層塔，上桌。

配菜做的是家裡年夜飯必做的冷菜涼拌白蘿蔔絲。這是蘇州人的外公外婆傳下來的做法，白蘿蔔絲加鹽靜置，擠去汁水，灑一大把蔥花、一大匙糖，淋上沸油少許拌勻即成。

最後再以腰果牛蒡菱角蓮藕蓮子湯平衡重口味的三杯雞，不用高湯，不必調味，純以清水熟煮，靠的是食材自身釋出的風味。

爸爸的三杯雞是可以熨貼身心的家族記憶、加上外公外婆傳給媽媽的涼拌白蘿蔔絲、還有馬世芳自己的這碗湯，是一家三代的家族團圓味。

◎陳撫洸／治癒系的風味載體─酸種麵包佐燉牛肉奶油滑蛋套餐

內容：特製酸種麵包、台南溫體牛腱、元氣雞蛋、光源農場沙拉、季節湯品。套餐390元。

現烤昭和吐司（含艾許奶油、蜜紅豆、煉乳）。160元。

人稱「阿洸師傅」的陳撫洸是「堂本麵包店」、「亞森洋果子」創辦人，原是音響工程師，29歲才開始做麵包，因著對食物的熱情與實驗精神，勇於打破許多框架，是台灣推動自養酵母的先驅，並首創法國魯邦種加上葡萄酒與葡萄乾一起發酵的組合。

對於這一次上菜，阿洸師傅的形容是「這道料理是一本武俠小說」。他解釋，大器豪邁的燉牛肉搭配細膩溫柔的奶油滑蛋，就像武俠小說裡的允文允武、有勇有謀的大俠，「我的麵包是一種載體，豐富的味覺層次在酸種麵包上如同精彩不斷發生。」

一如阿洸師傳21年來一直在玩創新，他準備的料理也要「每一口都是驚喜，咬下去會有卡滋蹦的感覺」，總是多一味冒險精神，也許是加點粗鹽，也許是藉一點紅胡椒在口中放煙火。

他以原始醇厚的酸種麵包搭配經典的燉牛肉、香嫩的滑蛋與奶油，堆疊出不同的風味，嚼勁與鬆軟兼具。 燉牛肉改版自上善基金會董事長詹宏志大受歡迎的宣一牛肉。

現烤昭和吐司是阿洸師傅在日本淺草吃到的懷舊滋味，他取經做法，拿到店家食譜，發現配方和工序簡單，但正是減法的美味誘人，這產品也是阿洸師傅店裡的暢銷品。他還透露，烤麵包可以噴一點麥茶，覆鋁箔紙形成略微悶蒸的效果，再注意烤的時間，就會好吃。

◎凱特王／在味蕾裡尋覓自己─焦糖杏仁巧克力蛋糕午茶組

內容：64%厄瓜多巧克力、艾許奶油、澳洲日曬海鹽製作焦糖杏仁巧克力蛋糕，附英式早餐紅茶、柚花烏龍茶、焦糖琥珀茶三選一。390元

著有《時尚，只是女人的態度》、《生為自己，我很開心》、《網紅們》等書的凱特王，從平面設計到造型師，再成為時尚自媒體人，是極具網路聲量的意見領袖，2021年在podcast《凱特謎之音》介紹張愛玲的作品與眾多女性故事。

凱特王自認不是美食家，只偶爾在社群平台上分享早午餐，因此接到作家料理邀約時一時感到緊張，最後，她決定從自身出發去「尋找食譜」。

慶幸的是，凱特王家裡開麵包店，爺爺是和果子師傅，她從小吃甜點長大，也常到處去嚐。鎖定做甜點後，凱特王再想到曾經分享過Julia Child的故事，就從Child的食譜中選了這道法式甜點。

凱特王說：「我喜歡這道甜點樸實無華的外表，有一種手作家常面貌。」黑巧克力與朗姆酒的交互作用，帶來口感醇厚的大人感風味，熔岩流心則喚醒味蕾對甜的記憶，加上杏仁脆片，吃起來有層次。

一直在podcast談女性故事的凱特王會選法式甜點，也是回憶曾和閨蜜在法國悠閒吃甜點的往事，而這好朋友已經辭世，更令這道甜點充滿故事。

第四季作家料理餐點於2月25日上菜，讀者可前往中央書局品嘗，相關訊息可查詢書店臉書專頁。

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