【500盤】百花齊放的台灣餐飲

在這次的500盤評選結果中，各方菜系百花齊放，若以餐廳菜系來區分，台式、中式、歐陸、日式菜系各擅勝場，所獲得盤子數算是平均，並沒有出現哪一個菜系取得絕對領先的壓倒性局面，也揭示了台灣餐飲業百家爭鳴、百花齊放的現況。

美食作家高琹雯Liz指出，近幾年來台灣的餐飲業的確在不同的料理類別當中，各自產生出好幾家非常具代表性的餐廳，也造就了許多高人氣明星主廚。

在台菜餐廳當中，米香餐廳主廚陳永華、明福台菜的阿明師主廚、金蓬萊遵古台菜第三代主廚陳博璿，已經是大家心目中的台菜名廚；「在台菜的中生代主廚方面，我覺得阿霞飯店第三代接班人吳建豪，非常值得期待。」

在中菜方面，也有好幾位中生代主廚大放異彩。今年41歲的望月樓主廚蘇權暉，師承米其林三星大廚和多位香港五星名廚，歷練超過25年，廚藝根基深厚又勇於創新。香港出生的頂粵吉品的賴遠輝主廚，入行逾37年，「輝式」潮粵料理獨步全台。晶華軒中餐廚藝總監鄔海明，出身於以正宗粵菜聞名的香港利苑，2016年來到台灣發展，精湛的廚藝讓饕客驚喜連連。

Liz觀察，除了台菜與中菜人才輩出，「西餐的新生代主廚跟外籍主廚在這幾年當中，更是人才濟濟，並且大部分都有在法國菜的Fine Dining餐廳工作的經驗。」比如36歲的FirePlay主廚蘇濟恒（Nick Sor）來自新加坡，曾於國際名廚江振誠在新加坡開設的Restaurant Andre與Burnt Ends工作，接著來到台灣參與RAW開幕；然後又到雪梨Firedoor、日本bb9等直火餐廳吸取經驗，才再度於2019年回到台灣開設直火板前料理FirePlay。

「JL Studio的新加坡籍主廚林恬耀，幾乎已經把台灣當成第二個家了。」Liz指出：「他2007年就搬到台灣，在樂沐待了8年之後，又開了自己的餐廳；可以說是外籍主廚在台灣落地生根的代表。」

在台灣的西餐新生代主廚方面，則以Sinasera 24主廚楊柏偉與AKAME主廚彭天恩最具代表性。「這兩家餐廳都是由主廚所驅動的餐廳，媒體對於這兩家餐廳的報導，也都集中在兩位主廚身上，不但使主廚成為餐廳的門面，也成為當地的代表人物；很多消費者去這兩家餐廳吃飯，兩位主廚會是他們一定想要見到的人。」

在主廚明星化的趨勢下，「主廚可以有更高的理念，做到許多廚房之外的事情。」Liz指出：「好比義大利名廚Massimo Bottura就發起社會運動，成立非營利組織『Food for Soul』。他利用『剩食』來開餐廳，呼籲大家不要有剩食。」

「在台灣餐飲業的百花齊放下，也有越來越多的年輕主廚有自己的主張，呈現出與過去的餐飲業完全不同的風景。」Liz說：「我認為台灣已經發展出完全可以跟紐約、東京、香港等國際城市接軌，並且又有自己特色的餐飲樣貌。」