【選讀】圖解！日本咖啡之神的秘訣：杯測紀錄，是更接近「職人」的練習

你習慣來杯手沖咖啡，但自己也有辦法沖得好喝嗎？被粉絲喻為「日本咖啡之神」田口護，在《咖啡大師的美味萃取科學》，以超詳盡圖解與世界咖啡迷分享，只要擁有基本的器具，在家也能來一場更接近職人的練習。

【杯測紀錄，是更接近「職人」的練習】

味道控制的目標是要自己也覺得好喝？配合店裡目標客層的喜好？或者是以流行的味道作為追求重心呢？其實你只要按照自己的想法決定味道的方向，並且努力接近那個味道即可。

在決定味道之前，不斷地改變條件反覆萃取，也能磨練自己的技術，訓練味覺。在這個階段，最重要的就是一定要留下杯測紀錄。

喝手沖咖啡時，若只是大略感覺「酸味有點強」、「有澀味」等等的話，你的咖啡萃取技術不會進步。

杯測是咖啡味道的最後一道檢查關卡，根據杯測的味道，檢討在每種條件下萃取的優缺點(在意的地方)，客觀檢驗下一次萃取的哪個要素要做什麼樣的改變，才能夠愈來愈靠近自己理想中的味道。

巴哈咖啡集團的學習會也會請大家附上烘焙紀錄卡、杯測卡，作為回答各式各樣疑問時的參考，這樣才容易找出哪邊出了問題。杯測有幾種方式，以下要介紹的是不使用萃取工具進行測試的日本精品咖啡協會(SCAJ)杯測法，以及使用萃取工具比較實際萃取液的巴哈咖啡館杯測法。

【日本精品咖啡協會（SCAJ）的杯測法】

杯測背後有各式各樣的歷史背景，過去的主流是巴西杯測法，找出咖啡豆的缺點扣分，屬於消極杯測法。後來精品咖啡登場，高品質的咖啡豆也愈來愈多，因此杯測自然而然變成找出優點的積極杯測法。

不同國家與文化對於味道的評價傾向也不同。歐美傾向追求「香氣」，日本則傾向追求「味道」。這裡介紹的是日本精品咖啡協會採用的SCAJ杯測法。這種杯測法少了對咖啡味道影響至深的苦味評價，顯得有些美中不足。

1.準備杯測要用的物品：裝著烘焙豆磨成的咖啡粉（十公克）的玻璃杯、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、丟棄咖啡液用的杯子、熱開水。

2.嗅聞注入熱水之前的咖啡粉香氣（乾香氣）。

3.在玻璃杯裡倒入一百八十毫升的熱水（約九十五℃）。悶蒸三分鐘。表面的粉崩塌之後，封存在裡面的香氣一口氣湧上來。把玻璃杯靠近鼻子，檢查溼香氣。

4.用杯測杓去除表面的泡沫。

5.用杯測杓舀起咖啡液，用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣，讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再以鼻腔後側去感覺。

SCAJ杯測表

首先確認烘焙狀態與香氣，此外還要針對風味、後味印象強弱、酸味品質、含在口中的質感、杯子的乾淨程度、甜味、協調性（均衡性）、綜合評價等八項給分。每一個項目的滿分都是八分。

【巴哈咖啡館的杯測法】

而我想要推薦給本書讀者的，是以巴哈咖啡館杯測法測試一般濾紙濾杯手沖咖啡。

我們實際在店裡進行時，首先是將新的生豆樣本進行中焙、中粗磨；在兩個玻璃杯裡各放入十公克的咖啡粉之後，倒入一百八十毫升的熱開水，接著以日本精品咖啡協會的方式進行一般杯測。然後將生豆依照店內販售的烘焙度烘焙、分別研磨成適當的粗細之後，以一般濾紙濾杯手沖方式萃取，再把咖啡液倒入杯中，以杯測杓進行杯測。

使用萃取出來的咖啡液進行杯測的好處，就是能親自動手萃取，而萃取液的味道控制也很重要。

改變六大要素的條件、改變萃取工具並留下杯測紀錄，就能夠親眼看到味道控制會如何改變風味，以及自身味覺的變化等。

下一頁是在本書中出現的簡單杯測評價表，希望大家可以活用這個表格，持續記錄自己的杯測結果。這將是你深入咖啡世界，學會味道控制的重要武器。

1.準備巴哈咖啡館杯測用的物品：裝著現煮咖啡的杯子、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、吐掉咖啡液用的杯子。

2.用杯測杓舀起杯中的現煮咖啡液，觀察液體顏色。此時最好也觀察液體狀態並做紀錄。

3.用杯測杓舀起咖啡液，用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣，讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔後側去感覺。

4.進行多種咖啡的杯測時，要把口中的咖啡吐掉，以清水洗淨杯測杓，再測試其他咖啡。

作者介紹：

田口護，Café Bach負責人、日本精品咖啡協會培訓委員會委員長兼會長，致力指導咖啡專業後進人才，有多本著作，擁日本咖啡之神美譽。

山田康一，巴哈咖啡館總店長兼廠長，日本精品咖啡協會認證之高級咖啡師，擔任審查員、專業講師。

※編按：製作熱飲請務必注意自身安全，勿讓孩童靠近。

【摘文選自：《咖啡大師的美味萃取科學》、作者：田口護／山田康一、譯者：黃薇嬪、圖文提供：幸福文化、整理報導：柯意如】