【選讀】三大日本美食評論家寫下《東京豬排會議》：用講究方法吃豬排，才是人生佼佼者

在豬排店，我常常生氣到快要爆血管。

因為你看，右邊的人讓端上來的豬排溺死在醬汁裡，左邊的勤學家則邊滑手機邊吃，花了很多時間，麵衣都變得濕軟、肉也變乾柴了。

如果是重覆嘗試後，發展出自己的一套理論，覺得麵衣要用醬汁浸泡才好吃的人就算了。但這人不管怎麼看都是不經思考就把豬排全部淋上醬汁、從最旁邊的一塊開始吃。這樣吃太浪費了，料理要怎麼吃得美味，是上天交付給吃的人唯一的權利，他放棄了這個權利。

雖然我說得好像自己很了不起，但是我也曾經是毫無自覺的在豬排上淋上大量醬汁，從最旁邊的一塊開始吃的人。當時覺得那樣是理所當然的，直到有一天我發現「豬排的魅力就在剛炸好的爽脆麵衣，這樣吃到最後，麵衣的爽脆口感都不見了」，於是我開始兩塊兩塊淋上醬汁，然後變成一塊一塊淋上醬汁。

但是，有一天我又想「不知道豬排不淋醬汁直接吃，會是什麼味道呢？」於是在喜歡的豬排店，試著吃了什麼都沒淋上的豬排，然後發現吃起來沒什麼味道。「豬排真是個厲害的料理，即使肉的品質有點差，醬汁的味道、麵衣的口感和香味，也能讓豬排吃起來很美味。」我發現了這個事實。

然而，豬排是享受豬肉美味的料理，因此，首先要在沒有醬汁幫助調味的情況下，品嘗豬肉的味道，然後再訂定味道的發展方針。首先，直接品嘗一塊豬排，再擬出要加鹽還是途中淋上醬汁，或是沾芥茉等作戰計畫。

然後，這麼吃著豬排的時候，我浮現了該從哪一塊開始吃的疑問。大部分豬排店的里脊肉豬排，從左側到右側會漸漸變窄，左側數來第二塊或第三塊是最寬的部分，那是里脊肉的中心，肉和脂肪的比例均衡，只要在剛炸好的最佳時刻，從那裡開始吃，就不會錯過豬排最美味的瞬間。

那麼來整理一下吃豬排的方法吧！ 首先是事前準備，服裝要盡量輕便，配合這個料理的特性，禁止穿著領口和腰部很緊的服裝。前往的時間，不論是中午還是晚上，都是剛開店後為佳。如果店家的廚房是開放式的，可以坐到油鍋前的絕佳位置，觀察廚師油炸豬排的樣子，而且豬排也是用新的油來炸。

接下來，是點什麼豬排的問題，該點里脊肉豬排還是腰內肉豬排呢？ 這是在豬排愛好者間爭論不休的難題。但是我認為豬肉的美味就在於肥肉的香味，所以堅決擁護里脊肉豬排。里脊肉的脂肪加熱後會融化，將蛋白質的纖維包覆住，產生滑順多汁的口感。還有，香味成分會融在油脂裡，因此里脊肉的香味更強。再加上里脊肉豬排肥瘦兼具，只吃一片就可以享受到各種口感不是嗎？

點餐的時候，如果豬排等級分成特級、高級、普通，那麼要詢問店家等級的差別是什麼？ 好的店家會以重量或是豬肉品牌區分等級，但若是以部位或肉質的差異當作理由，或無法明確說出理由的店家則要敬謝不敏。而即使理由明確，初次造訪還是要點普通等級，在有理念的店家，即使是普通等級也能充分品嘗到豬肉的美味，如果不好吃，精神損害也比較輕微。

等成為熟客後，也能這樣點餐。如果想吃味道濃厚、中間含有油脂的部位，則說：「今天給我靠肩膀的里脊肉吧！」如果想感受用牙齒切斷柔軟豬肉的醍醐味就說：「幫我炸腰內肉下方那邊的肉」。平常就和店家打好關係，培養出能這樣輕鬆要求的店家也是很重要的。

好了，點完餐了，一邊注視著廚師的一舉一動，一邊想像豬肉加熱至熟透的樣子吧！ 讓唾液分泌、食欲上升吧！ 等到豬排大人終於登場，從左邊數來第二塊或第三塊，先不沾任何調味料直接品嘗，放入口中之前，也別忘「養眼一番」，迅速鑑賞那染成粉紅色的切面與半透明的脂肪組成的雙色構造。

為了避免破壞麵衣，要用筷子輕輕夾住肉的那兩面，不沾任何調味料，首先將肉的切面放在舌頭上咀嚼，充分享受慢慢流出的豬肉甜味，與肉本身的香味。確認過肉的實力後，要開始考慮調味料的組合。例如麵衣含有過多油脂、肉質較不鮮甜時，就要一塊塊淋上醬汁。不只是調味料，也要考慮到高麗菜絲、米飯的三位一體問題，三者要平均的吃，不可失禮的剩下任何一種。吃的時候，三者之間的步調要明快而果決。

還有，高麗菜絲和豬排有獨立型、膝枕型、依存型三種主從關係。分開能活得很好的是獨立型。而像牛排薯條的薯條那樣，吸收豬排的熱氣而變得柔軟的高麗菜絲也很難捨棄，因此我認為最好的是膝枕型。順帶一提，只搭配高麗菜絲或少許馬鈴薯沙拉是最理想的（最困擾的則是荷蘭芹和檸檬）。

豬排可以從頭到尾都加鹽一起吃，如果要淋醬汁，要先淋在一塊豬排的麵衣上，確認醬汁和豬排是否搭配。然後馬上扒飯，中間穿插著喝味噌湯和吃淺漬小菜。也來談談「醬汁要淋在肉上還是麵衣上」的問題吧！正確答案是麵衣，淋在肉上，肉的風味就消失了，醬汁也有減低麵衣殘留的油膩感（雖然愈優秀的店愈不會殘留）的功用，因此淋在麵衣上才是正確的。

然後也談談醬汁要淋偏甜口味還是偏辣口味的問題。如果醬汁不會太甜，我推薦在豬排中心部分淋偏甜醬汁，兩端肥肉較多的部分淋偏辣醬汁。如果店家和「すぎ田」一樣，有提供李派林（Lea & Perrins）的伍斯特醬，就試著淋在豬排的兩端吧！應該會發現醬汁帶有香氣的辣味和清爽的酸味，與豬排的脂肪非常搭配。

其實，以前我也嘗試過豬排和其他調味料的搭配。很多人喜歡淋醬油，但醬油和麵包粉無法融合；美乃滋的味道則和豬排分離，感受不出調味的意義；番茄醬則有明顯的黏膩甜味，讓後味變差；檸檬淋在好的豬肉上，會消除脂肪的香氣，但是相反的，直接擠在肥肉上吃也會很有趣。也要確認芥末的功用，芥末是油膩感的緩和劑，覺得油膩時就沾芥末，或是吃豬排兩端肥肉較多的部分時也很好用，這和吃比較肥的燉豬肉時，適合搭配芥末是同樣的原理。

就我來說，我會在途中先吃邊緣的一塊，享受肉質的變化。還有，如果麵衣很優秀，希望大家務必試試看「豬排麵衣飯」。在吃豬排時，用豬排輕輕敲打米飯，讓麵衣徐徐落下、堆積在米飯上，然後灑上少許鹽一起吃。這是仿照「碎天婦羅飯」的做法，「豬排麵衣飯」可以說是有優質麵衣和使用好油的豬排店獨有的樂趣。

吃完最後一塊（邊緣的部分）、吃完米飯，如果飯碗與盤子已經完全淨空，只留下些微的豬排醬汁痕跡，那麼，你已經深諳吃豬排的奧義了。這種豬排的吃法如何呢？ 覺得這樣很麻煩的人請照舊，只不過這樣人生就不有趣了，找尋適合自己的吃法，跟生活的樂趣不也密切相關嗎？ 吃的樂趣就是人生的樂趣，不可以放棄。

換句話說，用講究的方法吃豬排的人才是人生的佼佼者。改變豬排的吃法，你的幸福也會有很大的改變。

◎ 本文摘自：《東京豬排會議》，作者：山本益博、Mackey牧元、河田剛，譯者：洪禎韓，布克文化

◎ 責任編輯：柯意如