【怡安的四季食材色彩】白露：銀耳嫩白．甘梨透白

歡呼！早上發現自己居然沒有開冷氣，甚至沒有開電風扇就度過了做菜時光，才驚覺燠暑已過，白露已至。

白露是秋涼季節最早的預兆，清晨開始會結露珠。

露珠聽起來好像很沁人，還嬌滴滴的。但實情是，秋初根本燥啊，不能大意。白露時分，該是用白嫩嫩的食物來潤燥的時節。

想起去年這個時候，和朋友們在中國成都，嚐到了「玉芝蘭」主廚蘭桂均的手藝。蘭師傅的工巧，金絲麵竟然可以用刀切。整套的川式調味細膩、複雜，難望項背。卻有一道甜點，我說，哇，這回家可以做來想念蘭師傅。

那就是梨羹銀耳。

當然，蘭師傅調勻梨羹、川貝、燕窩、銀耳，精緻的做工在家不容易複製。但調梨蓉成稠羹，淋上切煮成一口大小的白木耳，這搭配出奇簡單、出奇好吃。用不著練一身什麼調味的深厚本事，只要挑對了好食材就夠了。

新鮮的白木耳現在在超市就買得到了。家附近的那種，甚至還用不著奔貴婦那種。強調有茉莉花香的新鮮貨，打開來，濃過了茉莉，都成野薑花香了。

洗時好Ｑ，那手感彈潤冰沁，好舒服，有點上癮。手撕成半口左右的小塊，入水燒開五分鐘，很快就稍膨成較大較稠軟的口感。

朋友家裡種的甘露梨，隨手切開，攪打成濃羹狀。剛剛還猶疑鍋內的銀耳要不要加糖潤過，沒想到梨羹直接淋上，甜得兩頰生津，帶甘蔗的香，甜到根本多慮，調味全免。

蘭師傅當時說，桃季剛過，所以做梨羹。我好奇桃羹銀耳不知道有沒有比較好吃。這陣子梨山蜜桃易買，一樣打羹淋上。香得令人暈飄。

太想念成都，撒三兩枚漢源花椒。時過一年，麻勁不再，但橘皮香裊裊，搭桃子好適合。

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