「珠寶盒」、「五方食藏」主理人林淑真：每次危機都是給我們努力改變的機會

「一路上挫折、打擊都會有啊，但每次危機都是給我們正面加分，給我們一個努力的機會、改變產品線的機會，每件事情一定有兩面，人生嘛，看陽光面一點的，每個人都留下美好的記憶就好了。」

室內設計出身，踏入餐飲業正逢SARS後的低谷

在訪問「珠寶盒法式點心坊」、「TAKE FIVE五方食藏」主理人林淑真的當時，國內疫情未升級至三級警戒，那時林淑真說的話，也正是現在餐飲業全面暫停內用，因應疫情挑戰正在設法變通的，像是如何把五方的「主廚的家常菜」開發適合外帶的料理或美味餐盒；連辦三年的「好時好物小農展」因疫情不得已取消，但為了讓小農辛苦預備的貨有條生路，便透過線上直播盡力宣傳。這次疫情危機來的快又兇猛，但也許經過考驗後，讓我們留下的是面對困境更強大的抗體與應變能力，期許台灣挺過疫情後，陽光普照。

「兔子聽音樂」曾是永康商圈、青田街一帶的美食地標，也就是現在「五方食藏」的前址。林淑真是在2003年SARS結束後接手朋友的店「兔子聽音樂」，接手的時候正好是餐廳的谷底，而之後餐廳經營的盛況，來到每月營收170、180萬，較當初接手時業績翻了三倍多。爾後，林淑真又陸續創立了「珠寶盒」、「風流小館」、「五方食藏」等在美食圈都有好口碑的品牌。而林淑真在踏進餐飲業前，其實是從事室內設計出身，甚至因為有手藝太好的母親與奶奶，讓她沒有走進廚房的空間，料理經驗可說是一張白紙。

從零基礎到料理魂被點燃，天才沒幾個肯定不是我

她趁工作空檔、休假去學習料理、烘焙，加上獅子座有種好強的心，在外面上完課，回家就會馬上練習、修改配方，做到她最喜歡的樣子，為了達到她理想中百分之百正確，又去中華穀類食品工業技術研究所進修，學習理論、基礎，了解為何會錯誤、失敗，每個食材的物理性是什麼，林淑真笑說「我有多好強呢？每天早上完課後晚上回到家再照做一次，隔天再拿成品去跟老師檢討，我每天都是最早到校的，這樣才能學習到完整的流程，一直到後來，老師都還記得我這位學生。」她說「世界上天才沒有幾個，肯定不是我，我肯定是努力型的。」

林淑真的料理魂一被點燃就燃燒的旺盛，她的家變成了社區的廚房，甚至烤出爐的麵包可以擺滿一張大桌子，她說，「我們家的小朋友沒有在吃外面東西的，麵包、蛋糕都是我親手做。學料理除了為了小孩的過敏體質著想，其實也為了自己爭一口氣。」她說到「我覺得料理有趣的是，它得到的回饋非常的及時。好吃、不好吃，人家吃下去一個笑容就可以告訴你，但做一個設計案要得到回饋，通常都要半年、一年以上才會看到成果得到回饋。那時對我來說，料理這件事吸引人的地方是回饋非常及時的，過程也很有趣，對我來說是蠻有成就感的。」

做品牌初衷很單純，基本上都是自己想要什麼、想吃到什麼

為何會把「兔子聽音樂」轉型為現在的「五方食藏」？因「兔子聽音樂」當初定調是咖啡、甜點、義大利麵為主，林淑真覺得它一直無法妥善利用台灣四季的蔬菜，很多食材都必須依賴進口，菜單很制式，一個菜單就會維持半年以上，菜單彈性低。若以個人私心的話，她想要有間店是可以買到所有她想買的東西。林淑真說，「我做品牌的初衷很單純，基本上都是自己想要什麼、想吃到什麼。」她也曾接觸到「秀明農法」的蔬菜覺得味道很好且乾淨，便自己跑去學秀明農法，「我真的覺得那樣的菜好好吃，所以後來採購的蔬菜都是有機的。」

林淑真與畢斐宓、高靜玉等夥伴們持續探訪並把台灣各地天然的好食材運用在料理上。於是「五方食藏」的菜單就不用那麼制式，來到五方就像來到一張好吃的餐桌，沒有框架也沒有邊界，是反應地方風土的社區食堂，這個食材最適合做什麼料理就上什麼菜。林淑真形容，這邊就是非常會料理的媽媽或非常會料理的主廚做的菜。每周六在五方的店門口固定推出周末小農市集，林淑真自己親自賣菜、包菜、找零，還會一邊教客人怎麼料理食材，對林淑真來說「這件事很生活，可以跟客人很多的連結」讓她樂在其中。

土地需要力量存在

林淑真與夥伴們除了常跑產地，還推出「時令餐桌」，並籌辦「好時好物小農展」帶進SOGO百貨通路。關心並用實際行動支持台灣小農的契機？她說，如果沒有辦法讓我們的土地有「地力」、讓土地的力量存在的話，土地最後會越來越貧脊，其實農藥施灑幾年後，你覺得土地還能長出東西來嗎？

時令餐桌每個月舉辦兩天，有人負責說菜，每場廚師不一樣，收到的菜單也不一樣，生產者也不一樣，溝通的小農也不一樣。不論是都市的餐廳，深入地方的餐桌，其實本意都是想讓更多人知道台灣產地的豐富性。吃的同時還會有人來說菜，告訴你這隻魚是怎麼釣的，可以稍微想像產地生產的狀況，可以理解台灣的現況是如何。

畢斐宓談到，「好時好物」有部分也是希望透過小農去面對消費者，生產者可以分享自己都怎麼運用這些食材，一根胡蘿蔔的葉子我們在賣場看不到，但在小農市集就會有，那蘿蔔葉那該怎麼弄？葉子可以吃啊，可以拿來煎蛋啊，就會有辛香料的感覺，類似像這樣的互動，其實消費者很喜歡。

致力使用更多台灣生產的作物縮短食物里程

此外，林淑真與夥伴也致力倡導、試著縮短食物里程，雖然過程困難，「我們希望可以用越來越多台灣生產出來的作物，這是我們的目標」。甚至團隊也投資「台灣原味」，林淑真舉例，我們的做法，像是想要發展阿里山蔗糖，希望從友善耕作開始，製成很好的黃金蔗糖，再用這個蔗糖來展延樹狀的產品，譬如蔗糖花生醬、料理調味的蔗糖，這樣的話，「珠寶盒」、「五方」都可以是使用者，我們就可以把產品運用在料理上，可以為它來做很多的展演，創作很多的產品。

林淑真說，如果我們可以把整個樹狀組織做的很好的話，那我們就可以把農作區一直增加，作區如果增加了，就可以去做更多的友善耕作，保護更多的土地。我們希望我們（通路）的角色，可以稍稍去影響大家使用權的角色，這是我們未來這幾年要努力的方向。

找回初心其實是找回沒有那麼多煩惱跟顧忌的時刻吧

但支持小農也不是沒有遇到困難點，林淑真指出，當中最大困難就是品規跟生產周期很難對應，且精緻程度不夠、分級不夠精準，很多人都訴諸情感這件事，但品規對於消費者跟進貨的餐廳、通路是很重要的認識、篩選方式，我們花很長時間去說服他們做品規，但小農不願意做的原因，是因為要投入更多人力，但建立品規篩選後，更可獲得正常應有的獲利。

問林淑真，台灣土地帶給她的力量是什麼？她說，「我是山裡面長大小孩（在雙溪鄉長源村的柑腳長大），我考慮的都蠻簡單的，有時候人說要找回初心，其實是找回當下你沒有那麼多煩惱跟顧忌的時刻吧，我每次去鄉下或農訪的時候，看到那麼多農人不畏天氣的變化、環境的衝擊、大自然的轉變，他們還是可以很樂天的一直種下去，還是很堅持自己的理念，有時候我想想，如果這個當下，你還要問人生還有什麼讓你很挫折的，我覺得好像也沒那麼難。」