美食作家陳靜宜／台灣醬料之王「沙茶醬」──醬料界的成吉思汗

這款從南洋到中國，再從中國潮汕到臺灣的醬料，版圖之大，是醬料界的成吉思汗。使用的配料從20多種到50多種皆有，有的要乾炒、有的要磨粉，炒製的火候也很重要，是明顯被低估的醬料啊。

醬料界的成吉思汗

沙茶醬是臺灣人生活的一部分。吃肉羹、魷魚羹要來上一瓢沙茶醬，吃火鍋也一定要有沙茶醬，沙茶醬還是主婦的好朋友，家裡不一定有XO醬，但一定會有沙茶醬，是家庭常備良醬。

沙茶醬跟咖哩一樣，是由不特定辛香料組合而成的醬料，其製程繁複，使用的配料從20多種到50多種皆有，每樣材料都要經過處理，有的要乾炒、有的要磨粉，炒製的火候也很重要，此費時費工，價格卻不如XO醬，實在明顯被低估了。

讓我們倒帶一下，臺灣的沙茶醬是從何而來呢？1949年之後，一批潮汕人來到臺灣，讓沙茶醬進入了我們的飲食生活中。那潮汕又怎麼會有沙茶醬的呢？是由在印尼、新馬一帶經商的華人，返鄉時帶回潮汕、廈門，經過在地化改良調整風味與配方後，變成中國版沙茶醬。一路回推，便可發現印尼的沙嗲醬（Kuah Satay，讀音：垮沙嗲） 正是沙茶醬的原型。

整理起來可以發現：有印、新馬原版的沙嗲醬、潮汕風味沙茶醬、廈門風味沙茶醬、臺灣版沙茶醬；還有一款是新馬版潮汕風味沙茶醬——這是在印尼、新馬一帶經商的潮汕人，又把已經被中國化的沙茶醬帶回印尼、新馬，至少演繹出了五種不同地域風味的沙茶醬。

我把這五種風味的沙茶醬擺在一起品嚐後，發現個別差異——原版沙嗲醬花生味重，甚至還能吃到花生顆粒，偏甜辣；汕頭的也是花生味濃且偏甜、廈門的蝦味強且偏辣、臺灣的扁魚味重且偏鹹、馬來西亞潮汕移民版的整體飽滿平衡。每款沙茶醬都有自己的生命，長出獨特的特色，所謂天下無正味，這正是食物有趣之處。

廈門在地沙茶品牌以吳再添跟陳有香兩家最普遍，這是品牌名同樣也是人名，一位叫「吳再添」，我自動解讀成「已經完美，無須再添任何一味了。」另一位叫「陳有香」，也被我自動解讀成「實在有夠香」，這兩人名當品牌名，真是再巧合不過。

一探各地如何詮釋沙茶醬

潮汕的沙茶醬起源至少始於清宣統元年（1909），公認出自裕榮號店主許啟朝之手 。我對於潮汕沙茶醬期待超過其他地方，臺灣沙茶醬既來自潮汕，我一直好奇臺灣與潮汕沙茶醬味道相不相同呢？為了解謎，決定親訪汕頭。當朋友問我：「你要去汕頭找誰？」我回答：「去找沙茶。」好像跟沙茶是多熟的朋友似的。

然而當我在汕頭吃到沙茶醬時，顛覆了我的想像——與其說沙茶醬，還不如說是花生醬，而且是甜的花生醬。吃起來像泥粉而沒有渣渣的顆粒感，辣味非常隱約，大概都被甜蓋過去了，只有餘韻跑出來刷一下存在感。我吃到的幾款汕頭沙茶醬都偏甜，廠商因應現代人對健康需求也推出了減糖版本，新版的甜度就不那麼高，由此可見，沙茶醬的味道是隨著時間、市場需求持續在變化當中。

各地對於沙茶醬的詮釋也不太相同，汕頭人會把沙茶醬用在乾粿條、乾撈上，還會炒沙茶牛肉、作為火鍋沾醬。臺灣人家庭使用沙茶醬大致是一個品牌用到底，廈門人十分重視沙茶，除了買在地品牌的沙茶醬外，還會買東南亞進口的華人沙茶醬或沙茶粉，回家再自行調配成獨門沙茶醬。

沙茶醬的流轉與人的流轉

馬來西亞潮汕移民的沙茶醬，是在潮汕沙茶醬基礎上，結合在地食材而成。檳城潮汕移民後代陳愛玲說：「製作沙茶醬是檳城潮汕人一年一度的盛事，香茅要除去外皮老梗、薑黃要去鬚根、清洗，在沒有調理機的年代，就只能用石舂慢慢搗，還要用到印度阿三哥現刨的椰子絲。 」她們家放了潮汕版沙茶醬所沒有的香茅、椰絲；也放了原版新馬沙嗲醬所沒有的扁魚與冰糖。

一個醬料經過時間、空間與人們之手，輾轉重新回到馬來西亞，它還是它，但它也已經不再是它了。族群也是這樣，中國人到了南洋落地生根，經過了兩、三代，說的還是華語，不過已經不是原本的中文，而是夾帶馬來語、福建語、英語等多語言的華語；身份認同也發生改變，馬來西亞華人的自我介紹往往是這樣：「我來自中國，但並非中國人；我是馬來西亞人，但並非馬來人。」

廈門這樣用沙茶醬

廈門把沙茶運用在沙茶麵、沙嗲肉串上，沙茶麵是以沙茶與豬骨為湯底的麵食，目前已成為廈門名小吃 ，我覺得湯頭很迷人，有點像南洋咖哩叻沙。老牌店家多數自熬沙茶，除了配料，炒製過程也很重要，稍有不慎就可能反苦，一味關乎一家店的成敗。我探訪的店家都視配方為機密，倒是有廈門朋友願意跟我分享家庭配方：湯底以市售沙茶粉為基底，再加花生醬、淡奶、椰奶與椰絲粉與黃咖哩。

馬來西亞馬六甲的豪邁用法

馬來西亞潮汕移民除了把沙茶醬作為日常沾醬外，在馬六甲還有名為「沙嗲朱律（馬來文：Satey Celup）」的沙茶火鍋，由於是潮汕人首先推出，因此又稱為「潮州沙嗲」。完全沒在客氣，沙茶醬當沾醬太小兒科、加入高湯中也太小兒科，而是整鍋鍋底都是沙茶醬，有點類似瑞士起司鍋的概念，而牛肉、火腿、血蚶等火鍋料就串成一串，在沙茶醬中燙熟食用。

臺灣沙茶醬就是潮汕移民味

1949年前後有部分潮汕人遷居臺灣，臺灣沙茶味的傳播跟潮汕人、歷史與地緣有密不可分的關連性。當時國民政府抓伕拉丁，流傳一句話：「胡璉胡璉，剃頭免錢。」當兵要剃頭，指的是胡璉兵團擄人充軍之意。

這些非自願離鄉背井的潮汕人下船後，因不願從軍鳥獸散，隱姓埋名低調度日，當時基隆、高雄的哈瑪星與鹽埕區都是他們的落腳處 ，其中有些從事中藥材進口買賣，沙茶醬使用到大量辛香料，在鄉親的人脈基礎下，貨源相對取得便利，間接促成了潮汕人讓沙茶醬在臺灣誕生。

臺灣吃得到咖哩炒麵、沙茶炒麵，但少有咖哩沙茶炒麵，基隆就有這種特別重上加重的口味。基隆市復旦路上至今有三德、老林等四家咖哩沙茶專賣店，「廣東汕頭牛肉店」公認是現存最早的一家，來自廣東汕頭的林廣省早年在基隆下船，率先將沙茶加入咖哩調味炒菜，濃重鹹香，一傳三代。

最常見的還有汕頭沙茶火鍋，臺北的清香廣東汕頭沙茶火鍋 、新竹的西市汕頭館（總店） 、高雄的天天沙茶火鍋 、味味香食堂 ，還有臺灣沙茶醬品牌之祖的牛頭牌沙茶醬，都是由潮汕人所創，他們在臺灣各地散佈了沙茶味。

《辛香料風味學》作者陳愛玲提到，沙茶醬裡有些配方適合用來當載體，如洋蔥、紅蔥頭、椰絲、香茅等，讓屬辛料的辣椒、薑黃，屬香料的丁香、南薑得以依附、堆疊，製作出層次與厚度。我覺得很有意思，原來不是把配方全堆到一塊就可以，而是有些食材像是可以乘載肉體的骨架、有些食材作用是釋放香氣、有些食材是在表現味道，有些是前導、有些是壓隊，香料釋放的香氣猶如靈魂，靈魂需附體才能發揮功能，才能與人溝通。

一直以來，我把沙茶醬的存在視為理所當然，要不牛頭牌、要不義美、清香號，但是我們會不會太常接受加工食品，而喪失自己與香料對話、與家族對話的機會？沙茶醬既是臺灣人的家庭必備良醬，是不是可以在原有風味基礎下，創造更多的可能？加一點自家配方，那就不只是臺灣味還是一家之味，當沙茶醬與自身發生連結，就不只是有味道的醬料而已，還是有意義的醬料。

【文、圖摘自：《喔！臺味原來如此》、作者：陳靜宜、出版社：麥浩斯】