美食作家陳靜宜／牛肉麵，從外省人的鄉愁轉變成產生集體記憶的食物

牛肉麵的意義，在於它已經從外省人的鄉愁，轉變成一道本省人與外省人在飲食上有交集，象徵對彼此的認同並且產生集體記憶的食物。其他地方的牛肉麵又是如何的呢？

你，吃牛肉麵了沒？

有次，我在臺北一家牛肉麵店裡吃麵，多數牛肉麵店擁擠狹小，我去的那家也不例外。沒多久一對年輕情侶入內，店內滿座，只有我跟前還有兩個空位，他們與我併桌而坐，我見過吃東西也要手拉手的情侶，連一秒都捨不得放開，吃東西就專心吃東西，遇上那種我好想把他們手剁開啊！這時不經意聽到，小小聲但話挺狠的，「你不高興，可以走啊！」男孩說。

男孩怎麼知道我在想什麼？我手抖得要命，一抬頭看，才知道他是對著那女孩說的。我手抖得更厲害了，萬一他們激動起來互潑牛肉湯，波及到我怎麼辦？我發現有可換桌的空位，但換桌可能讓兩人更難堪，而且牛肉麵很好吃，我不想中斷吃麵的節奏，於是我成了「景觀第一排」，一邊吃麵一邊收看他們的分手擂台。

女孩當下就無聲地掉淚了，啜泣聲被掩蓋在來自四方吃麵的唏哩呼嚕聲中，我內心非常緊張，下一步會不會有人拂袖而去？然而他們誰也沒離開，連我也沒走，我們三人就在沈默中各自把麵吃完。

事後我一直思索，到底是為了真愛不走，還是麵好吃到不走。然而不管是美味還是愛，我都慶幸牛肉麵還存在於現代生活中，並被不同世代的人們所接受。

比起其他傳統小吃，牛肉麵與臺灣近代飲食更具有緊密的關聯性——1949年國民政府撤退來台，將近120萬來自中國大陸各省籍軍民落地生根 ，各種不同飲食習慣濃縮於此，戰後美國援助麵粉、罐頭牛肉等物資，開放牛肉進口，彷彿天時地利人和，牛肉麵自此站上臺灣的飲食舞台。

臺北市政府在2005年舉辦首屆「臺北牛肉麵節」炒熱了話題，每個人碰面時的問候語從「你好！」變成了「你吃牛肉麵了沒？」 從此牛肉麵就成了臺北美食的代名詞。

蘭州展現手工製麵工藝之美

牛肉麵並非臺灣獨有，在四川、蘭州、馬來西亞、福建等地都有牛肉麵，有趣的是，一碗成功的牛肉麵固然必須面面俱到，但真要說出個強項還真是各有所長，走訪下來，得到的感想是蘭州人強調麵條、四川人強調湯頭、臺北人強調牛肉。

大家不一定到過蘭州，但幾乎都聽過「蘭州拉麵」，蘭州拉麵主打的正是牛肉麵，全中國估計有超過五萬家蘭州牛肉麵店 ，「蘭州牛肉麵」已經成為人們認識蘭州的方式，臺灣也曾有業者打著蘭州拉麵名號開業，可惜後來都關門大吉。

甘肅蘭州約從清嘉慶年間開始有牛肉麵的文字記載，2010年被中國烹飪協會命名為「中國牛肉麵之鄉」，現今蘭州市區有超過一千家牛肉麵店，每天至少有60萬人的早餐就是牛肉麵。

多年前我曾造訪蘭州，蘭州牛肉麵講究「一清、二白、三紅、四綠、五黃」，一清是湯要清、二白是湯裡的白蘿蔔、三紅是辣椒、四綠是香菜蒜苗、五黃是麵條亮黃。這五個要件裡竟然沒有提到牛肉，我吃到的牛肉是犛牛瘦肉，如郵票方形大小；辣椒油則是用驢油煸過，味道厚重，是額外添加的調味品。

蘭州牛肉麵的特色就在於麵條，彷彿是活的，不僅變化多樣也講究筋性與咬勁。主要分三大種類：扁、圓、三角。扁麵還有大寬、寬、韭葉子三種選擇，「大寬」是約兩指寬的麵，中厚兩邊薄，像皮帶般一碗一條麵到底。「韭葉子」類似韭菜葉寬度。圓麵可選粗、二細、三細、細、毛細五種，師傅拉扯三兩下就幻化出數百根、上千根，其中「毛細」如其名，細如毛髮，可穿縫衣針；最後一種「蕎麥稜」稜就是山稜，麵條呈等邊三角形 。

麵條能延伸出九種變化，靠的是背後的職人，麵條在他們手中時而扭動彈跳、時而飛舞飄逸，展現麵食的工藝之美，還有深厚的力道，這也是為什麼一想到蘭州拉麵，就直接浮現廚師甩麵的畫面吧。

四川湯頭多香料

事實上，在重慶、宜賓、成都、內江、瀘洲等地都有牛肉麵，然而四川的麵食市場太精彩——重慶最有名的麵食是重慶小麵、成都最有名的是擔擔麵、宜賓最有名的是燃麵，牛肉麵雖然稱不上一線，卻也有其講究之處。

精研川菜四十多年的《四川烹飪》前總編王旭東說，在四川，以地域上來分，川北跟川西的牛肉麵口味較溫和，川東與川南的牛肉麵在油、薑、花椒下得多，相對口味也比較厚重。嚴格來說，每家牛肉麵的味道都不同，有的店家麵條多樣、有的店家混兩種以上的油、有的店家重視花椒與配方。「重要在湯頭，每家自己吊湯，這湯一勺就配一碗，想添湯都不行，本都下在湯裡頭了，店家寶貝得很，這湯跟麵的產量是估算好的，少了一勺就等於少賣了一碗。」

除了湯頭，薑、花椒與豆瓣醬是湯頭少不了的要角，尤其是大量的植物油。它說，很多天然香料是脂溶性的，大量的油能使香氣更容易釋放也較能持久。

我也曾造訪過成都，對調料重油的印象也很深刻，油在此猶如靈媒的角色，把禁錮在八角、花椒、桂皮等的魂魄釋放出來與人溝通。然而也因為湯頭厚重多油，當地人吃牛肉麵享受著麵條與被麵條包覆、捲上的滷汁，並不喝光它。

臺灣牛腱規格揚名國際

回到臺灣牛肉麵，臺灣人對牛肉麵的第一評分要點，多數是以牛肉的等級、份量、口感嚼勁、入味與否作為標準。店家多喜歡用牛腱肉與肋條，臺灣牛肉麵業者對牛腱採購量已經大到揚名國際，一些國外牛肉肉品大廠一聽到「台規腱」就知道是指「符合臺灣規格的腱子肉」。

牛腱還分前腿腱跟後腿腱，腿腱中最貴的是牛腱心，它位於牛後大腿正中央的肌肉束，是筋肉比例最好的部位，吃起來軟中帶筋。臺北林東芳牛肉麵標榜用的就是牛腱心，以獨家配方、料酒、醬油、薑以及大量洋蔥與紅蘿蔔滷製而成，滷好的牛腱心正中央會有放射狀不規則紋路，排列起來非常好看。

我妄想若世界上有一碗四川的湯頭、蘭州的麵條、臺灣的牛肉，應該是相當夢幻的牛肉麵吧！

牛肉麵對臺灣的意義

臺灣牛肉麵起源有至少兩種以上版本，這兩種還可能是同時並存的：一種是戰後，牛肉成為軍人伙食裡普遍菜色，軍人的配糧中有時還出現美國援助的牛肉罐頭，把牛肉加到麵食裡成了順理成章的吃法。另一種是山東退伍老兵經營牛肉攤，牛肉賣完了，就擺起麵攤，將沒賣完的牛內臟（牛雜）煮成牛雜麵賣，物盡其用。等到經濟好轉、生活條件改善後，就從牛雜麵改賣牛肉麵了。然而無論哪個版本，都脫離不了軍人與外省人的元素。

我想臺灣牛肉麵的意義，不在清燉或紅燒、牛肉或麵條，而是它從外省人的鄉愁，轉變成一道本省人與外省人在飲食上有交集，並且產生集體記憶的食物。扎扎實實地落了腳、長出了根，被各族群所接受。

然而現在臺北牛肉麵節已經停辦，隨著世代更替，鄉愁的味道淡了，日本拉麵、越南牛肉河粉等米食、麵食類食物充斥飲食市場，人們的選擇變多了，雖然出現華麗的、高價的牛肉麵，然而想要深耕就必須回到日常，一種跟人們生活相依的狀態，臺灣牛肉麵的下一步該何去何從？我正在思索著這個問題。

【文、圖摘自：《喔！臺味原來如此》、作者：陳靜宜、出版社：麥浩斯】