葡萄酒作家林裕森：少即是多，來自義大利釀酒師的釀造哲學

這不是一個數學題或美感課題，而是一個釀酒師的釀造建議。

不惜成本、降低產量，選用最好的橡木桶，添購最先進的設備，聘請最知名的釀酒顧問，或者，也租一匹馬來耕田，辛勤努力地做這個、做那個⋯⋯最後，真的釀出更迷人的酒嗎？

在我認識的諸多國際級釀酒顧問中，出身義大利托斯卡納（Toscana）地區的阿爾貝托．安東尼尼（Alberto Antonini）是我心中最欣賞的一位。除了在義大利擔任許多名莊的顧問，南美洲能有今日這麼多樣精彩的葡萄酒，他應該是最重要的推手之一。除了他所釀成的、風格內斂雋永的酒風，也特別喜愛他獨樹一格的釀酒哲學——特別是他近年大力提倡的「少即是多」。

他認為，在釀酒上要得到更多，釀酒師必須要做少一點，因為自然已經給予我們釀造偉大葡萄酒的所有原料，我們要做的只是竭盡所能地依循過去累積的經驗，避免做出會讓葡萄與它自然生命分離的事。也唯有如此，風土特性才能真正在葡萄酒中展現。這也意味著要成功地少做一些，其實反而要懂得更多，才能順利讓葡萄自然而然地成就其最迷人之處。他的顧問角色似乎變成告訴顧客：哪些事不要做，可以讓酒變得更好。

阿爾貝托除了擔任釀酒顧問，自己也經營一家位在奇揚替（Chianti）的自有酒莊 Poggiotondo。釀酒顧問的自有酒莊常常也兼具示範的意義，例如 Michel Rolland 的 Château Fontenil，或 Stéphane Derenoncourt 的 Domine de L’A。遵循奇揚替的傳統，阿爾貝托在 Poggiotondo 主要釀造以山吉歐維榭（Sangiovese）為主的混調式紅酒。其中最特別、也最珍貴的，是一款於一九二八年種植的單一園紅酒 Vigna del 1928。從這款酒，阿爾貝托示範了釀酒師如何讓「少即是多」成真。

此酒來自一片不到一公頃的古園，跟大部分的百年老樹園一樣，都是隨機混種奇揚替的傳統品種，除了山吉歐維榭也混種著 Canaiolo 和 Colorino 等黑葡萄，甚至也有一些白葡萄參雜其間。阿爾貝托並沒有像我認識的一些菁英酒莊，在面對混種古園時，非常費工地或逐一標記品種，或採用GPS定位區分，然後分開採收與釀造，最後再依比例混調。雖然各個品種的成熟期不同，但全園同一天一起採收，去梗後放進五百公升橡木桶裡一起混釀發酵，完成後轉到沒有經過烘烤的橡木桶裡培養二十個月，沒有經過澄清與過濾就直接裝瓶。

雖是經過長年培養的 Riserva 等級，但喝來卻更加美味多汁；不過，這款酒也是阿爾貝托在Poggiotondo所釀造的所有酒中，最完滿協調，同時最變幻多端的一款。雖然表面上看不到太多釀酒師的影子，只是讓葡萄園自己呈現，但卻更加接近阿爾貝托「少即是多」的理念演繹——一種回到絕對的簡單，才得以完滿地成就葡萄園風土的釀酒哲學。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

◎ 本文摘自《生命不可過濾─葡萄酒的返本之路》，作者：林裕森，積木文化，原章節標題為〈少即是多〉

◎ 責任編輯：沈佩臻