【漬物讀書會】琥泊主理人Karen╳茉莉花漬：有機白茶與釀香交融，淡雅有味

食物保鮮運輸發達的當代，漬物的美好漸漸被人淡忘。一個深秋天涼的午後，我們造訪Karen Yang與她經營的茶沙龍「琥泊Liquide Ambré」，從打開一罐馨香的糖漬茉莉花釀開始，在茶香、花香、釀香的交融之中，一邊聽她分享關於漬物的記憶、喜好與其箇中美妙⋯⋯原來，漬物也可以展現淡雅有味、療癒舒心的親人一面。

「漬物最迷人之處，在於做法簡單。謹記保持乾燥不讓食材變質，接著交給時間，就能有好成果。」笑說家中固定存放數瓶漬梅酒的Karen，對漬物的喜愛早在童年就產生，畢竟在物質不豐盛的年代，漬物是婆婆媽媽們的珍貴寶物，甚至和表妹在奶奶家玩的時候，意外發現藏在床底下的漬葡萄酒，「小孩子忍不住偷喝，雖然臉紅頭暈，但真是好喝！」除此之外，大罐大罐的漬梅子也是家中必備品，尤其在Karen家的豐盛年夜飯後，長輩們會取出梅子果露調溫熱水作為餐後飲品，解膩又可口。

如今忙碌生活中只要一有時間，Karen始終喜歡自煮，也偏好順應時節吃。長年學習茶藝的她，在日本茶文化中體會到漬物佐茶的各種滋味，喜歡嘗試新鮮事物的特質也反映在漬作上，Karen會四處搜尋資料，以此為基底小量試做，接著調整配方和作法，循序建立起自己的料理SOP。

漬蕗蕎是她近期的常備小菜心頭好，以鹽巴、米醋將新鮮蕗蕎入漬，是餐桌上的開胃好配角；鹽麴也是她很推薦的廚房調味必備品，任何料理皆可調味，不死鹹帶來有層次又甘美的鮮味。除此之外，Karen對保存容器也頗有看法，設計人出身的她無法對功能性和美感不在意，耐用又方便的「野田琺瑯」與「weck玻璃密封罐」是她的首選，前著不易吸附味道、方便疊放於冰箱、尺寸多元，後者則是密封度佳且易打開，兩者的外型設計均夠簡單好看。

漬物和Karen的關係，隨著她對茶藝文化的研習延展開來。這次她以糖漬茉莉花釀作為主角，以茶、甜點、調酒呈現三種不同面向的風味展演。茉莉花芬芳濃郁，是亞洲具代表性的花種，以夏季採收的花苞入漬，隨著時間發酵，花釀除了悠遠花香，還伴隨著近似桂圓般發酵促成的豐厚香氣，讓人沈醉。在Karen的細膩搭配之下，三種不同層次的味蕾體驗，淡而有味，各有一番風景。

白茶（熱泡）｜茉莉花釀的香氣馥郁，Karen選擇少見的有機白茶（白毛猴品種）搭配。白茶的製程不多工，只經日曬或文火乾燥，微發酵品種香氣十足。沖泡時加入3至5朵茉莉花漬，白茶色透、甘甜清香的特質襯托花釀的甜香，帶來舒爽又高雅的口感。除了白茶，紅茶、綠茶也適合。

燉梨｜這道甜湯改良自Karen家中的感冒補給品，先生Marco感冒時，她就會煮冰糖燉梨，溫補又好入口。本次Karen將冰糖改為茉莉花釀，入鍋與水梨一起燉上一小時，完成後便可連湯水一起食用。特別推薦再加點薑末，清甜不膩口的迷人甜味讓人吃了暖進心窩裡。

茶調酒｜循序漸進，最後一道是以琥泊店內經典的茶調酒做出變化版：以法國蘋果白蘭地配上台灣老樹紅茶，加上冰塊與花釀以雪克杯搖製而成。蘋果白蘭地與紅茶均屬濃厚風味的組合，但花釀的點睛則使其一切平衡地剛剛好，是一款能夠輕鬆享受的優雅風味。

始終對料理躍躍欲試的她，最近想進一步研究漬橄欖，而童年時在奶奶家嚐到、現今罕見的美味醃肝（醃豬肝），她也始終四處探詢著下落。漬物像是Karen的生活良伴，滋味中存著生活的記憶，也持續將記憶中的味道復刻，感受時間所帶來的珍貴、單純與美好。

◎責任編輯：胡士恩