第二屆有事青年節／沙龍講座「新餐飲文化」，陳陸寬╳林佳慧：數位時代請勇於嘗試，挖掘別人不知道的事

編按：嘉義第二屆有事青年節於3月5日、6日舉辦兩日活動，包括音樂市集和六場沙龍講座皆圓滿落幕，其中沙龍講座集結12組台灣各領域專家與嘉義市在地專業人士進行兩兩對談，他們在因疫情而受限的兩年間，依舊大膽不設限、提出新點子。透過豪華又接地氣的與談陣容，穿梭多元觀點、彼此交流激盪，提供在地青年創意靈感，讓美好持續在嘉義發生。東區首場由「貓下去主理人」陳陸寬、「林聰明沙鍋魚頭」執行長林佳慧以「新餐飲文化」為題，於「桃城豆花」展開對談，分享他們「小題大作卻充滿力量的餐飲企劃力」。本篇節錄自部分講座內容。

陳陸寬：如果你現在搜尋「貓下去」大概會很納悶，我們的涼麵賣很好，也成為重要商品，一份三百塊，去年卻賣了一萬五千份，疫情期間也成為台北外送平台前十名的熱門商品。過往有個觀念是好像只有義大利麵能賣三百塊，涼麵頂多只能賣個五十塊，好像搬不上檯面，但我就是有股氣，不想只有義大利麵能賣三百塊，就像另外一個賣很好的排骨飯，也是三百多塊，可能有些人覺得我們在搞噱頭，但「貓下去」的所有食物都跟涼麵或排骨飯一樣，這些食物被設計出來，都有它的價值，都是為了好好服務人，才會呈現在餐廳裡。

去年疫情爆發時，據說我們是少數把全品項放到外送平台上賣的店家，總共一百多個品項。一開始大家聽到外送平台抽成都會卻步，但你若要增加服務，那這些方便你的目標客群使用的方式都應該嘗試，不然你找不到問題。我們當時花了一個多月從四點多顆星拉到優選店家，就是因為我們全天候且全品項供應，我們花了一年才逐步跟外送平台做到好的配合。很多新進想來創業的人們，我想告訴你們這是資訊大爆炸的時代，在變數高的環境下，「有什麼東西是人家不知道的」這件事就很重要，我會想去探究有什麼可以變成新的模式或商業型態。

「貓下去」到現在還是一家獨立餐廳，我們利潤不高，因為我們的服務內容很多、人事成本高，但我每年都覺得要給出更好的服務跟菜單、給一起工作的人有更好的環境跟設備做更多事。我們一直用服務引導創意，包括服務過程的設計和別人不一樣，這中間產生的創造力，才能明確傳達你的企劃跟餐廳風格。我們做每件事的初衷都是因為發自內心喜歡，「貓下去」就是這樣一路走到現在，當然也希望未來十年或二十年能做到讓每一代都能吃到的餐廳，甚至是國際化的代表。

林佳慧：「林聰明沙鍋魚頭」1953年由我阿公創業，我十八年前回來接業，現在除了嘉義創始總店、光華分店，2019年我們也在嘉義東區開了第三間「Mini Smart」，用來做套餐，因為這幾年嘉義觀光愈來愈蓬勃，很多在地客我們無法好好接待，這間是為了讓在地人不用排隊就可以買，假日才開，後來這兩年因為疫情就沒做，主要轉做宅配。但套餐的嘗試很重要，成為我們後來在台南三井的展店基礎，現在也是美食街裡的第一名，一天營業十個半小時，高峰時可以做到750張單，就是因為增強速度這一塊，包括快速帶位、套餐模式。

其實這十幾年我根本沒展店想法，因為每天都忙死，但這五到十年間我做了很多人才培育計畫，也覺得有機會可以去跟日本服務業學習就應該把握，出了嘉義，我們能有什麼不同？其他還包括發展常溫商品、跟各大飯店合作推微波食品或宅急便、跟台中老店合作做月餅，包括跟GQ合作「帶我們的聰明醬去野餐」，去年十一月則跟兩大超商合作開發兩種全新的聯名商品，還與農場合作直播推廣牛豬肉：你把你最好的肉跟海鮮和我的湯頭做聯名，種種異業結合就是為了讓大家不來嘉義也吃得到林聰明的滋味。

另外也結合嘉義的小旅行，呈現食物體驗，因為我本身是嘉義市商圈文化促進協會副理事長，我的理念是一定要讓人家喜歡這個地方，然後想再來，所以也策展或做導覽，參加地方創生。2018年發行《聰明誌》、2020年出版《家的味道》，也去日本行銷。藉由這些商品幫我發DM給客人。我們店沒有委外給行銷公司，都是自己成立部門，用企業思考去做下一步。

這時代下唯一的出路就是「嘗試」，因為我們是小吃出身，所以要有更多變化。我小小的建議是每個餐廳都應該發展內用、外帶、外送、網購這幾樣服務，因為你不知道下個海浪何時來、你會跌在哪？人要有危機意識，像我爸就常說「永遠要有Plan b。」我做任何事都有最壞打算，但重要的還是要樂觀看待，把每天都當作新的一天。