美食評論家黃冠華／難以被評鑑的大眾美食──聊火鍋（上）

火鍋料理是中式料理中一個相當特別的品類，因為動手做出料理的那個大廚，往往就是消費者自己。

一般火鍋店的比較不外乎就在沾醬、火鍋料（尤其是肉類）和湯頭。坊間有些火鍋採用開放式吧台，讓顧客調配自己要的沾醬，原因是既然大江南北的個人口味難調，那乾脆給你一個開放式的吧台，讓客人自己決定想吃的口味；這當然無關是非對錯，但是和我的想法卻是背道而馳的。

對我來說，一間好的火鍋餐廳或者說一間負責任的火鍋店，應該要很明確告訴客人，「我這個火鍋要怎麼吃才會好吃！」，而「沾醬」則是火鍋店能展現的技藝中，極少數的武器，如果連這都沒有拿出點門道，那來餐廳吃火鍋其實和家裡自己煮還真沒什麼兩樣。

一般火鍋店很難做出差異化的原因在於，因為火鍋料食材大家差異通常不大，剩下就是要在湯頭及沾醬或是其他的地方下功夫，這樣才能讓客人有記憶點！我選了幾間特別有記憶點的幾家火鍋店來分享，或許因為每個人口味及喜好不一樣，但不妨就視作是種交流。

鍋膳

在小火鍋領域，我最推薦的忠孝新生站附近的鍋膳，因為生意好，每天就是中午兩輪、晚上兩輪，共四個時段，由店家來決定訂位時間。

老闆娘經營數十年，店內客人也幾乎都是熟客，老闆娘透露：「這裡的沾醬之所以好吃，是因為很用心在調配，光沾醬裡就有十數種材料，然後透過不斷的調整，找到最好的配方比例」，老闆娘還特別強調，在沾醬中並沒有用醋，因為醋是釀造的，如果遇高熱，在口味上往往就會發生變化，所以我們在沾醬中感受到的酸，其實是檸檬汁與檸檬皮結合後，所帶來的口感。

鍋膳的人均單價是一般涮涮鍋的三倍，但生意依然常常是一位難求，因熟客佔大多數，每個人進門都幾乎能和老闆娘話家常，大骨熬湯、穩定且高檔的食材來源，加上獨門的沾醬，就是鍋膳生意好的原因，聽起來很簡單，但做起來其實並不容易！

橘色涮涮鍋

橘色火鍋在媒體上被稱為火鍋界的LV，頭家袁老闆在經營管理及理念上有其獨到之處，其實不只橘色，在按摩界相當著名的Sakura也是他麾下的生意，但近年來他已退居二線，讓兒子、女兒以雙執行長的方式接手經營，給年輕人發揮的空間。

吃橘色火鍋並不以沾醬或是湯頭見長，反而重心是放在火鍋料身上，最有名的就是帝王蟹和最後吸收所有湯底精華煮成的海鮮粥，袁老闆自己都講過，「他開橘色就是當年吃過鍋膳之後帶來的靈感」，「在台北，一般的火鍋店要走出特色並不容易，大家食材一樣，服務都不差的情況下，你要怎麼樣讓大家記住你？創造出一個最拿手、最招牌又好吃的一道菜，可能就是一個選項！」。

而橘色的海鮮粥製作稍微改良了日本雜炊(粥)的作法，服務人員在大家吃完火鍋之後，會用煮好的飯入湯來慢煮熬粥，一直吸收到所有的湯汁都進去為止，這其實挺耗工的，也需要相當程度的教育訓練。

海底撈

海底撈算是把火鍋的產業特性發揮到淋漓盡致了！相較於其他各種餐飲業而言，火鍋店的創業者最容易創造財富，因為火鍋沒有被大廚綁架的問題，所以只要找到了市場願意買單的成功方程式，就能快速大量的複製，所以海底撈的創辦人張勇在海底撈成功上市之後，便移民新加坡，還成為新加坡首富！

很多人對海底撈的服務稱讚有加，但我個人對海底撈火鍋在台灣開業最大的欣賞，其實在它的「半份」點菜的發明，以及開到四點的營業時間。我曾經問過海底撈在台灣負責展店的負責人，為什麼願意把火鍋店開這麼晚，他說：「當時這樣的決定，就是要讓晚上想吃熱騰騰火鍋的人，有一個喝酒聊天的地方，因為這種時間通常都只剩涼麵、滷味類等小吃，若想吃個什麼大菜，海底撈可能就是台北市火鍋開最晚的一家！」

而半份的發明，對於我這種常常一或兩三人用餐的食客來說，真的是經濟又實惠的大利多。顧客不需要什麼料都需要點一整份，人少也能享受多樣化的點菜。

日前於接近凌晨時間再度造訪海底撈，櫃台人員頻頻致歉，答覆在沒有預約的情況下，可能需要等90分鐘以上，並送給我們一張道歉卡（代表下次用餐送您一道菜）；這麼晚了，門口還滿滿都是人，生意真好呀！我不止一次問過海底撈的服務人員，到底是你們在找人的時候就真的很會挑人，還是你們的教育訓練超級強，可以把每一個人都培養成這個樣子？每個人的答案都是說，兩者都有兼顧到吧。

小文刈菜雞

小文刈菜雞，是幾年前一個熱愛美食的摯友帶我去的，店址位於民生東路上、新生高架交叉口，當時告訴我地點時，我還在想那裡有餐廳嗎？當我到的時候，才知道這個民宅客廳，就是一間餐廳。

小文刈菜雞店面就是小文家的客廳，全餐廳就是小文一個人。整家店原則上就是兩種菜，小文的特製炸雞和他的刈菜雞鍋（那不只是雞湯，也是火鍋），小文的炸雞絕對不會是最好吃的，卻是我印象中最下酒的菜色之一。這鍋刈菜雞也是重口味，一天就只賣十來份，賣完就收攤，所以有的時候晚上突然想到要去吃，結果已經賣完早早收攤了。

贏到足卜卜蜆鍋

贏到足卜卜蜆鍋是最近很紅的新興火鍋料理，老闆說他不是餐飲出身，從事旅遊業，但就是在澳門吃到很喜歡，所以有這個機會就把它帶進來。

卜卜蜆鍋之所以會有這樣的名字，是因為煮的蜆，也就是俗稱的蛤蜊，在煮熟打開的時候，都會發出「卜卜卜」的聲音，所以人們就直接將其名為卜卜鍋；卜卜鍋的鍋身本身都很淺，這樣的設計讓蛤蜊打開的時候，貝殼都還能平躺在鍋上，湯汁都還能保留在裡面。

卜卜鍋其實台北早就有了，但我對贏到足最大的印象是他超巨量的大蒜，如果你是大蒜控，那這就是一鍋美味的天堂，反之那就是避之唯恐不及的大蒜地獄。

至於台北百花齊放的麻辣鍋和羊肉爐，兩者其實應該算是自成一家，我喜歡吃羊，對麻辣鍋也算是有花時間在研究，單獨再來做探討更合適（我把海底撈從麻辣鍋分了出來），留在未來做分享吧。

（本文作者：黃冠華／美食評論家。旭榮集團執行董事，識富天使會聯合創始人）