美食評論家黃冠華／離不開板前的美味，近十年台北高級壽司、割烹日本料理之我見（下）

在台日很多壽司店都喜歡用「鮨(Sushi日文)」為店名，這個字中文發音是「其」，原意是用鹽或讓魚肉自然發酵的食物，後來也會將魚或肉放在發酵的白米之中熟成，形成保久食物。

在我自己評分裡，將日本料理分成A＋、A、A-以下三個等級，由於我個人看待米其林對日本料理的評鑑不見得認同，所以我自己的分級也不一定跟著米其林的星號走，對我來說，如果是在口味上能到A+，那這間店一定要有很特別的味覺記憶點，有些板前大廚，我稱為味覺魔術師，因為重點是他能「駕馭那個食材」，能夠真正把食材中的味道和潛力釋放出來！

而通常這些訂位需一年還訂不到的名店，通常就是那位大廚對食材的掌握，已經超越了一般的A+B的概念，成為味覺魔術師。除了上篇所說「Adachi」、「鮨天本」外，在台灣日本料理界相當資深的阿鴻師所掌廚的「匠樂」、一路從高雄紅上來的「鮨27」，是由在台灣日料界少見的阿任、阿昕、阿鋐師三人組掌舵，我很喜歡他們在出菜的時候，全體出聲附和的氛圍，另外加上由阿明師和賴桑雙主廚掌舵，在得到米其林肯定之後更是一位難求的「明壽司」，這些都是把吃壽司割烹日本料理三元素推升到很極致的好店。

至於要拿到A並不難，「窗明几淨、食材新鮮及服務到位」，那就真的很不錯了。比如「鮨隆」的阿隆師、「凜壽司」的阿傑師、「彧割烹」的Masa鍾、還有很多朋友常去的「吉兆割烹」，都是中規中矩的A級代表，無論何時去吃，都是表現穩定，不容易出錯！

除了表現穩定之外，一些日本料理可能會讓人有一些相對深刻的記憶點，像是「鮨野村」的野村裕二師傅，在台灣有非常精彩起落的人生經歷，但是我對他印象最深刻的，是他說過，「其實米飯的好壞占壽司品質的70%，但很多人都忽略了...」。

大廚本人的性格，也常常左右著這間店的氛圍，「一宗」的阿宗師和「吟翔」的阿倫、阿翔兩兄弟，就是以善於和客人互動和高性價比，在競爭的日料中走創造特色；「成海」的阿成師亦是台灣日本料理界和客人互動能力極強的大廚，由於他有台菜的背景，所以用餐快要結束時，會有一個台式炒飯配辣椒，美食記憶點極深。

記憶點不僅僅可以體現在口味上、大廚與你的互動上，很多時候在視覺上的呈現，充滿巧思的裝潢、精緻的器皿襯托美味的食材，或是出餐時的特殊手法，也會令人印象深刻。像是鮨佐樂的小傑師傅，有號稱「台版木村拓哉」的高顏值，出菜時還有結合pose與客人拍照的巧思，但卻無損其技藝上的傑出表現。

2021年底才開幕的「Blue koi」，標榜日式與法式料理的融合，很多人就對它一進門後的那棵用汽車排氣管及湯匙做成的金屬迎客松，有深刻印象；原來在魚道生擔任主廚的濟安師在因疫情影響結束後，另起爐灶開了「濟安鮨」，一樣是主打江戶前的醋飯壽司作法，但更引起大家廣泛討論的，則是其視覺系的擺盤與內裝。

如果講到器皿的使用，我對信義區的「淀殿」印象就相當深刻，口味一樣是A級評分，淀殿的周老闆往返台日多年，所以店內使用的器皿是她在日本時和她先生到處開車收集的，淀殿其實是日本戰國名將豐臣秀吉的側室夫人名字，當時豐臣秀吉送給淺井茶茶夫人一片淀城，並封其「淀殿」，周老闆說這家店就如同她先生送她的淀城一般，所以取這個名字做為紀念。

此外「花蕉」的岩城勉師傅在台灣算是很久的時間了，在過去印象中，他最擅長的並非高價壽司、割烹日本料理領域，但是在花蕉他改變了表現的方式，視覺手法上做Presentation，例如以備長炭炙燒來代替一般的噴槍，在色香味傳達的同時，更多了娛樂感，所以花蕉開幕後，雖然價格不親民，但亦是一位難求。

然後，也有一些有趣的記憶點。比如「林都鮨蘭奢待」的小林師傅，有著極端兩極化的評價，同時也是板前大廚會「喝很多」的代表，這種個性極為鮮明的大廚，會讓這家店非常的有特色，近年他也另外開了間鰻魚飯專賣店「貓梅齋」，生意也是相當不錯！

或是像「騰鮨」的確好吃且尤其擅長處理螃蟹，但真的量太多了，多到連我這個一般人眼中的大胃王都吃到覺得太撐；「鮨七海」除了有很強的主廚坐鎮外，最為人稱道的，是它的訂位方式，相較於人家一訂就是一整年沒位子，他一次就只開放後兩個月的時間，一方面讓店家的營運保有彈性，另外一方面客人也比較不會有太大的意外和變動。

近幾年間，又有很多新的師傅及日本料理店，悄悄冒出頭。「一冠割烹」的阿紳師傅、「翔鮨」的阿宏師傅，我對他們較深刻的印象，都是對魚的處理都有相對細膩、有別於傳統師傅的見解。還有「壽司家」的Tommy，個性爽朗，反倒覺得他有點像笑傲江湖裡面的令狐沖，壽司家坐滿就八個位子，小巧精緻；「原鮨割烹」的偉傑出道雖久，但人其實也非常年輕，除了手法細膩外，他獨創的軟殼龍蝦多吃，這也算是比較少見的食材與料理手法。

除了高檔壽司割烹以外，近年來，也興起了一股超高性價比的風潮，在不到兩千元台幣的價格內，卻可以享受到接近20道的壽司或割烹料理。有別於中山、東區、信義區這些台北一級日料戰區，座落在萬華區的忻鮨 、毓鮨、禹立鮨還有泰順街的初魚，都是這種超高性價比型態的代表。

總而言之，後千壽時期的群雄並起，可以說是壽司割烹日本料理店的榮景。但其實台灣消費者的眼睛是雪亮的，嘴巴也是挑剔的，某些在日本名聲卓越的壽司大神來台展店，或是有砸下大筆行銷費用的日本料理店，也都未必獲得很好的成績。

這幾年聽到很多人都認同一個說法，台北可能是走出日本之外，能吃到最好吃、最正宗日本料理的地方。原因當然很多，除了文化的親近，很多日籍大廚高手的來台發展，還有年輕一代的匠人願意投入之外，很重要的，是台灣的消費者們對日本料理的理解與接受，接納它成為我們生活與文化。

很多往來台日的朋友提到在台灣和日本吃日料最大的不同，可能就在於我們台灣的大廚師傅們會願意做更多客製化的餐食投入和服務，把台灣特有的人情味給揉合了進去，而成為料理的一部份。其中可細細品味之美，我想就只有喜歡吃壽司割烹日本料理的人可以體會了！

（本文作者：黃冠華／美食評論家。旭榮集團執行董事，識富天使會聯合創始人）