美食旅行家張聰／香港精品料理界正在崛起的新星─Estro完美詮釋義大利菜的風土滋味

前次回香港的旅程中到訪了一間新的義大利餐廳「Estro」。這間位於中環的餐廳是由香港JIA集團投資，室內設計則找了André Fu設計公司負責，時尚品味兼備，我非常喜歡這間餐廳，第一次品嘗後，又連續去了四次。Estro的空間設計以一條主要動線貫穿整個長形的餐廳，開放式廚房在餐廳中央靠右的戰略位置，在這裡，主廚Antimo能夠綜觀全場。巧妙的燈光布局讓廚房的「刀光劍影」完全不影響用餐氣氛，它的存在像是一座舞台，讓食客優雅欣賞廚師們的忙碌和各種為己而起的動靜，整體用餐氣氛是高級恬靜的。

餐廳巧妙地利用波浪形構成一個一個細小的「Pocket」用餐空間，不但具有私密性、也巧妙地阻隔了聲音的傳遞，讓這個樓頂不高的空間裡聲音不會過於震盪，就算滿座也不會太嘈雜。餐廳裡的色彩使用亦非常巧妙，用上了豪華汽車座駕才會使用的深藍綠色，配上高端奢華的羊絨品牌才會見到的赤土色，非常義大利、非常時尚也非常優雅。

餐廳主廚Antimo是拿玻里人。我的朋友Michelle對他的形容是：Maximum minimalism 「最強大的簡約」。Antimo在味道上的堆疊非常義式：橄欖，鯷魚，杏仁，帕馬森乾酪，羅勒，蕃茄，墨魚汁，開心果，這些經典的風味在他手中被調製得非常濃縮澎拜， 每一口都是一記重拳。

Estro的菜單有意地重複許多經典食材組合，只是大家輪流擔綱主角，有時以杏仁為主題，鯷魚和羅勒就變成配角；當鯷魚是主角，橄欖和墨汁就暫居配角。但不管材料怎麼變化，味道總是非常濃郁和澎湃；與此相反，Antimo的擺盤線條卻簡潔優雅，以十分現代的簡約美學來體現。這種味道的滿，對比擺盤的簡，一張一弛之間充滿樂趣和張力，構成他非常獨特的個人風格。

現在來談談菜。開場的「Amuse Bouche-Tomato Homage」向番茄的致敬禮，四款小點：番茄薄片、番茄塔、番茄海綿蛋糕、番茄清湯，以四種手法呈現番茄的味道、質感和力量。義大利人對於番茄的熱愛和理解，可以說是構成義大利料理中最重要的框架也不為過。這道開場菜突顯了Antimo 料理風格的『專注性』。四個小點的主題、味道都非常集中，構成一個聚焦有力的開場。

第一道熱前菜使用了冰島來的螯蝦，品質非常高，與哥本哈根的Noma餐廳是同一個供應商。這道菜的味道組合簡約至極，僅為杏仁醬汁、百合、酸豆與風乾酸豆做成的粉末。但味道澎湃，將醬汁和配菜構成一個滋味極度集中的味型架構，一起烘托出螯蝦的鮮甜度。烹調精簡準確，彰顯食材本味，為義大利料理的精髓。

第二款熱前菜也是道海鮮料理，主廚將日本的軟絲輕輕炙燒，旁邊伴隨著墨魚醬汁。熟度完美，醬汁鮮味壯碩，直接、簡約、力量夠，連同前面的螯蝦，都是精采的開場。

再下來的三道麵食也非常出色。第一道是叫「Buttons」的小鈕扣麵，裡滿濃濃的番茄鮮香，還綜合了羅勒、茄子和帕梅善乾酪，成為極濃縮的鮮味。要知道義大利食材中有著很多秘密武器，這些材料多半帶有極高的谷胺酸，能帶來濃郁鮮味(或稱「旨味」) ，像是帕梅善乾酪（其 「umami 」是藍紋乳酪的一倍、切達奶酪的十倍多）、加熱煮熟的番茄（「umami」為煮熟馬鈴薯的三倍、玉米的五倍）、其他還有鳀魚、墨魚汁、風乾火腿等，都是鮮度極高的材料。

二千多年前，谷胺酸的運用早已在古羅馬帝國風行，發酵的魚醬即是他們用來增加美味的秘方。而主廚這道小鈕扣麵，在食材搭配上的設計就是一個umami bomb （鮮味炸彈）！

下一道麵食是拿坡里寬麵(Mafalde)佐熱那亞肉醬。主廚還特地選用了「Gentile」這個位於拿波里30公里外、有著百年歷史的麵廠。Mafalde是一種波浪形狀的拿波里傳統寬麵，搭配上拿坡里的傳統肉醬 「Genevese」--用大量洋蔥和牛肉熬煮的濃郁醬汁，美味非常。這道麵食旁邊伴隨著一個小碟，小碟中以銀叉子奉上一口牛小排，選用澳洲的Mayaru和牛，在Genovese醬汁中慢煮了12小時，入口酥爛即化。

當天主廚因應我們的喜好，又加上了第三道麵食，平時不在菜單上。鮮蛤蜊炒長麵「Scialatiell」，拌以黃番茄和羅勒。Scialatielli源自阿馬爾菲海岸地區，是義大利第一位拿到米其林星的名廚Enrico Cosentino在1978年首創。這道麵食味型簡潔單純，直率熱情，滿載海洋的鮮味，咬勁厚實，香草香氣澎拜，盡顯義大利菜的風采。

主菜為布列斯乳鴿，有著非常有趣的創意。由於主廚為拿坡里人，拿坡里距離維蘇威活火山只有15公里，附近山腳下的古城龐貝即是於公元79年，一夜之間被活埋於火山灰下。這個讓人敬畏的維蘇威火山，自古影響著這地區人民的起居作息，Antimo用了這標誌性的火山作為發想，先將布列斯乳鴿以朝鮮薊外殼煙燻，再用無花果葉和泥土包起烤焗，模樣有點像叫化雞。上菜時，儀態優雅的經理會在客人面前敲破硬土，露出裡面的朝鮮薊和無花果葉子，一層層打開後最後呈現熟度完美、肉質粉紅鮮嫩的乳鴿。

甜品是主廚最愛的金沙巧克力的變奏版：巧克力、榛果醬，焦糖榛果，和海鹽焦糖芯。如果你也是愛金沙巧克力的人，這道超級加強版的金沙定會讓你感覺幸福滿載！最後收尾的開心果冰淇淋秉持著「Maximum minimalism」的宗旨，簡簡單單一球冰淇淋，裡面飽滿爆滿地注入濃郁的開心果滋味，每一口都餘韻悠長，讓人享受讚嘆。

服務團隊還有侍酒師Marco，他的哥哥正是餐廳經理，團隊之間的默契非常好，整個用餐體驗是專業、暢順和流麗的。我曾在那裡開過一瓶1983年的Soldera的Brunello di Montalcino，Marco請我提早一週把酒送過去，用餐當天下午四點開酒後他傳來訊息告知已備妥，到晚上八點主菜上桌的時候，酒的溫度與狀態具臻完美，實在是一個很好的經驗。

Estro是受到許多關注的新餐廳，儘管只開了十個月，我認為它已經是摘星的大熱門了，米其林一星甚至乎直接拿二顆星都是可能的。新銳主廚Antimo廚藝精湛且風格清晰，可以預期他很快便能躋身成為改變世界料理樣貌的名廚行列。

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