作家王聰威：在深夜裡，完成一套少為人知的悠緩儀式

本文選自《500輯》Issue61「我們最愛的10+包咖啡豆」

近幾年疫情限制了行動，也因為台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備，越來越多人會買濾掛包、咖啡豆，備上簡易器具，自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉，什麼樣的味道是自己喜歡的？又要上哪去找一包好豆子？

這次我們專注以咖啡風味先決，探究多間自烘咖啡館對待烘豆的態度與心意，讓這期專題除了展現「喝咖啡」之於不同生活型態、習慣喜好的樣貌，也是一份可參考的買豆指南。如同王策所說，每副味蕾都是主觀的，不用想去苛求一杯完美的咖啡——但你會在每次嘗試中，越來越靠近自己當下喜歡的、甚至發現沒想過會喜歡的滋味。當不能去遠方的時候，不上咖啡館的時候，選一包喜歡的豆子，我們在家喝咖啡。

說來不好意思，我是從2015年才開始學習自己沖煮咖啡，而且在此之前的十餘年間，因為身體不適應的關係，幾乎一口咖啡都沒喝過，再更早之前，學生時代也只喝三合一的即溶咖啡，即使去了大學附近的咖啡館寫東西，大概都是點檸檬汁比較多，不是開玩笑的，那時我相當懂公館一帶咖啡館賣的檸檬汁。

總之，開始興起學習沖煮咖啡的念頭，是去了幾次日本京都，按照觀光指南到處去知名的咖啡館，先喝一口冰冷的開水，然後一邊慢慢地抽手捲紙菸，一邊試著喝咖啡看看，身體有沒有不適應的感覺，漸漸的，這成為旅行途中的必要享受，於是有一次忽然就決定：「好，往後可以來學著自己沖咖啡了。」所以我的第一套咖啡用具，現在仍使用著的V60濾杯和月兔印手沖壺都是在京都買的，不過說來不好意思，我買這些用具時，根本不知道它們適合什麼樣的沖煮技法，何種咖啡豆和研磨程度一類的，只是Loft的咖啡專區櫃位上堆了很多，看起來造型時髦又色彩漂亮而已。

稍微有些基本常識之後，再去京都時，我會刻意坐到吧台前，專心盯著老闆手沖咖啡，除了偷學技法之外，說來不好意思，我甚至會悄悄按下碼錶，記錄不同店家悶蒸和沖煮時間。記得有一次在北白川一帶一家開在小疏水道旁，一對年輕夫妻經營的咖啡小店，我厚著臉皮問人家：「你們小富士的刻度是調幾度？」像是遇到使用小富士的知音似地，老闆開心地回答我，還拿了一本厚厚的京都咖啡店寫真冊，告訴我哪一家咖啡店適合我喜歡深焙濃重的品味，我笑著說：「其實這家我昨天才去過。」

但是如果要跟您說一家特別的京都咖啡館的話，我想我會介紹結合京都傳統文化與創新紋樣設計的知名品牌sou sou所經營的「sou sou在釜」（註），位於京都sou sou本店的地下室，主要是提供抹茶與和菓子，兼賣茶道用具，特別的是也提供咖啡。這裡的咖啡以少見的「浸漬法」沖煮，自茶罐裡取出研磨好的咖啡粉，先放入流線優美的片口之中，年輕茶師用竹勺自一旁的鐵釜裡勺出滾燙熱水倒入片口，用竹棒輕輕攪拌十幾秒，然後再將咖啡粉與咖啡液，一起撥入濾杯裡濾滴出一杯咖啡（記得是三洋扇形濾杯）。倒不是口感濃重的咖啡，風味上較為清爽細緻。

我現在偶爾也會用「在釜式」的浸漬法來沖煮咖啡，手磨啡咖粉、鐵壺燒水，一樣用片口、扇形濾杯和竹棒，適合一個人的時候，在深夜裡靜靜地做，完成一整套少為人知的悠緩儀式。

註：「sou sou在釜」自2016年因地下室漏水歇業至今。

私人愛豆：山田珈琲店／深焙「黑武士」

受流行精品咖啡的影響，原本嘗試較多的單品豆，但後來還是喜歡可以展現各家咖啡館獨特思考與美學的配方豆，其中又偏愛日式的濃重深焙風格。我非常喜歡山田珈琲店的深焙「黑武士」，據說最早是山田清隆先生為暗角咖啡量身打造的，雖然是深焙豆，但墨色五分，層次分明而敞亮，如銳劍一般劃開口腔。

王聰威｜小說家，現任聯經出版創意總監暨《聯合文學》雜誌總編輯。近年著有長篇小說《生之靜物》、散文故事集《編輯樣Ⅱ》、詩集《微小記號》等。

◎責任編輯：胡士恩、林亞璇